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順天カルビチム(全羅南道順天産カルビ煮込み)
順天風カルビチム — 韓国の牛カルビを煮込み、大豆、梨、ニンニク、ゴマを加えた甘くて濃いめのタレで、肉が骨から滑り落ちるまでじっくりと煮込みます。
準備
30 分
調理
120 分
サービング
4
難易度
難しい
4.9
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順天風カルビチム — 韓国の牛カルビを煮込み、大豆、梨、ニンニク、ゴマを加えた甘くて濃いめのタレで、肉が骨から滑り落ちるまでじっくりと煮込みます。
カルビチム (갈비찜) は、韓国料理の最もお祝いの料理の 1 つです。牛カルビ (カルビ) を、醤油、砂糖、洋梨、ニンニク、生姜、ごま油を混ぜ合わせた風味豊かなタレで、肉が骨からとろけるほど柔らかくなるまでじっくりと煮込み、濃厚で輝くタレで塗ります。韓国の祝日の食卓（秋夕とソルラル）、誕生日パーティー、祖先の儀式のお祝いなどに登場し、労力をかけて準備する料理には配慮と敬意が表れます。 全羅南道の順天（순천）バージョンは、地元の野菜（キノコ、ナツメ（韓国産ナツメヤシ）、栗、銀杏）を使用していることと、より厳格なソウルの伝統と比較して、やや甘めの煮込みソースを好む全羅特有の特徴が特徴です。順天湾の湿地と曹渓山に囲まれた順天には、優れた農産物とゆっくりと丁寧に調理する伝統に基づいた地元の強い食文化があります。 重要なテクニックは、牛カルビの最初の湯通しと浸漬です。1 ～ 2 時間冷水に浸して血を抜き（このステップは韓国料理では交渉の余地がありません）、その後、長い煮込みが始まる前に不純物を取り除くために短時間湯通しします。煮込み液には、すりおろした梨やキウイフルーツが含まれており、どちらにもマリネ中に牛肉を柔らかくする酵素が含まれており、長時間の調理で甘みがまろやかになるたっぷりのニンニクが含まれています。その結果、東アジア料理の中で最も満足のいく深い味わいの煮込み料理が完成しました。
サービスします 4
大きなボウルにカルビを入れ、冷水を注ぎ、水を一度交換しながら1〜2時間浸します。これにより血が抜き取られ、ゲーム臭が軽減されます。ドレイン。沸騰したお湯で5分間茹でます。水を切って冷水で洗い、肉に付着した灰色の泡を取り除きます。
韓牛料理では浸すステップを決して省略しないでください。これは、雑味のないすっきりとした味わいのブレッシュを作るための基本です。
各骨の間および骨に沿って肉に 2 ～ 3 回の深い切り込みを入れます。これにより、煮込みソースが肉の奥まで浸透します。
ボウルにすりおろした梨、にんにくのみじん切り、すりおろし生姜、しょうゆ、砂糖、はちみつ、ごま油、ごちゅがるを入れて混ぜます。梨は、煮込み中に牛肉を柔らかくする天然酵素を提供します。
湯通ししたリブを煮込みソースで和えます。室温で30分間マリネします（または冷蔵庫で一晩寝かせます）。
リブとすべてのソースを重い鍋またはダッチオーブンに移します。水またはだし汁を加えます。沸騰したら弱火にし、蓋をして60分間煮ます。
圧力鍋を使用すると、高圧で煮込む時間を 35 分に短縮でき、仕上がりは同等に柔らかく風味豊かになります。
60分後、大根、人参、椎茸、ナツメ、栗を加えます。野菜が柔らかくなり、リブが骨から外れるまで、蓋をしたままさらに30分間蒸し続けます。
煮込み液が薄すぎる場合は、リブと野菜を皿に取り出し、蓋をせずに煮汁を 5 ～ 10 分間煮て濃縮します。減らしたソースをリブの上に注ぎます。ゴマとネギを飾ります。ご飯と一緒にお召し上がりください。
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ショートリブは、少なくとも90分間煮込むと効果的です。急いで煮込むと、コラーゲン変換の時間がない、硬くて歯ごたえのあるリブができます。
タッチム: 牛肉の代わりに、丸ごと切り分けた鶏肉を使います。同じソースを使った簡単バージョンで、45 分で完成します。
翻訳： جزيرة جيونجسانج هي امرأة لمدة شهرين وسنة واحدة。
ドルソットカルビチム: 完成したカルビチムを加熱した石のボウル (ドルソット) に盛り付けます。ボウルはテーブルで煮込みを泡立て続けます。
カルビチムは冷蔵で 4 日間、冷凍で 3 か月保存できます。煮込み液の中で冷蔵庫に入れると、骨から出るゼラチンがゼリー状に固まり、肉のしっとり感が保たれます。水をかけてコンロの上でゆっくりと再加熱します。再加熱する前に表面の固まった脂を取り除きます。
カルビチムは、少なくとも朝鮮王朝後期 (18 ～ 19 世紀) に遡る韓国の宮廷料理の記録 (宮廷料理) に登場しており、高価な輸入スパイスを使用した肉の煮込みが国の晩餐会や儀式で提供されていました。この料理は何世紀にもわたって韓国のお祝い料理の中心となってきました。順天と全羅南道は、最も濃厚で丁寧に調理された料理で知られ、卓越した家庭料理という広範な全羅ウムシクの伝統を反映しています。現在、カルビチムは、韓国の何百万もの家族によって秋夕（韓国の感謝祭）とソルラル（旧正月）に作られています。
はい - 圧力調理により、高圧での煮込み時間が 90 分から 35 分に短縮されます。まず圧力鍋でリブを軽く焼きます（オプションですが風味を加えます）、ソースと水を加え、密封し、高圧で35分間調理します。 10分間自然にリリースされます。野菜を加えてさらに8分間圧力をかけます。
梨はカルビチムで甘味と柔らかくする酵素という 2 つの役割を果たします。熟したキウイフルーツは酵素の最良の代替品です（梨1個の代わりにキウイ1個を使用してください）。通常の梨やすりおろしたリンゴは甘味には適していますが、柔らかくする効果はあまりありません。料理人によっては、キウイとリンゴの両方の長所を生かして両方を使用する人もいます。
牛カルビを冷水に1〜2時間浸すと、骨髄と筋肉組織に閉じ込められた血液が取り出されます。この血が肉の中に残っていると、濃い色の煮汁ができ、わずかに獣臭さが生じ、風味が損なわれます。このような理由から、韓国牛肉の調理はほとんどの場合、この浸漬ステップから始まり、その後に短時間湯通しが続きます。
1回分あたり (480g) · 4 合計サービング数
このレシピは、次の厳選ガイドで紹介されています。
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