Suspiro Limeño (リマのため息 — ドゥルセ デ レチェ ムース デザート)

このレシピについて

ススピロ・リメーニョ（「リマのため息」）は、ペルーのデザートの中で最も詩的で、19 世紀後半から 20 世紀初頭にリマのアンパロ・アヤルサ・デ・ガルベスによって作られ、夫の詩人ホセ・ガルベスによって命名されました。ガルベスは、「女性のため息のように甘く、女性の吐息のように柔らかい」と宣言しました。その名前は定着し、このデザートは 1 世紀以上にわたってリマのクリオロ (クレオール) 料理の伝統に定着し続けています。 デザートは2つの異なる層から構成されています。ベースはマンジャール ブランコです。ペルーのドゥルセ デ レーチェのバージョンで、加糖コンデンスミルクとエバミルクを卵黄と一緒に、濃厚なキャラメル色で強烈な甘さになるまで煮て作られます。この層を個々のグラスに注ぎ、固まるまで冷やします。上にはデザートを真に引き立てる要素が加わります。卵白で作ったメレンゲを角が立つまで泡立て、ポートワインと砂糖の熱いシロップでイタリア風に調理します。安定したシルキーなワインの香りの泡ができ、その上にパイプやスプーンで注ぎます。シナモンをふりかけるとプレゼンテーションが完成します。 濃厚でねっとりとしたドゥルセ・デ・レーチェとふんわりとほのかに甘いメレンゲの食感の相互作用、そしてキャラメルベースとポートワインの香りのコントラストにより、ススピロ・リメーニョは南米料理の中で最も洗練され記憶に残るデザートの一つとなっています。

材料

サービスします 6

• 1 can (400g)加糖練乳
• 1 can (400g)エバミルク
• 3卵黄
• 1 小さじバニラエッセンス
• 3卵白(室温で)
• 1 カップ砂糖(メレンゲシロップ用)
• 0.5 カップポートワイン(黄褐色の港は伝統的です)
• 0.25 小さじ歯石のクリーム(メレンゲ用)
• 1 小さじシナモンパウダー(ほこり取り用)

手順

1. 1

   マンジャールブランコのベースを作る

   厚手の鍋にコンデンスミルクとエバミルクを入れて中弱火にかけます。頻繁にかき混ぜながら、混合物が濃くなりキャラメル色に濃くなり、鍋の側面から離れるまで25〜35分間調理します。火から下ろします。

   焦げるのを防ぐため、最後の 10 分間は絶えずかき混ぜてください。混合物が濃くなると乳糖がすぐに焦げる可能性があります。

2. 2

   焼き戻して卵黄を加えます

   小さなボウルに卵黄を入れて混ぜます。おたま一杯分の熱いマンジャールを卵黄に入れて混ぜて柔らかくし、柔らかくなった卵黄を鍋に戻します。弱火で2分間かき混ぜます。バニラを加えます。室温まで冷却します。

3. 3

   ベースの部分を分ける

   マンジャール ブランコを 6 つの個別のサービング グラスまたはラメキンに注ぎ、それぞれを半分ほど満たします。完全に固まって冷えるまで少なくとも2時間冷蔵庫で冷やします。

4. 4

   ポートワインシロップを作る

   小さな鍋に砂糖とポートワインを入れて混ぜます。かき混ぜずに沸騰させます。シロップがキャンディー温度計で 118°C (ソフトボール段階) に達するまで煮ます。約 8 分間煮ます。

5. 5

   メレンゲを泡立てる

   シロップが調理されている間に、清潔なボウルに卵白と酒石クリームを入れ、柔らかい角が立つまで泡立てます。ミキサーを動かしながら、ホットポートシロップを卵白に細く一定の流れで注ぎます。メレンゲが厚く、光沢があり室温になるまで、高速で泡立て続けます（約 5 分間）。

   メレンゲの準備ができたら、ボウルを触ると冷たく感じられるはずです。メレンゲが温かいということは、卵白を完全に調理できるほどシロップが熱くなかったことを意味します。

6. 6

   トップとガーニッシュ

   冷やしたマンジャールのベースの上に、ポートメレンゲをスプーンですくったり絞り出したりしてたっぷりと注ぎます。粉砕したシナモンをまぶします。すぐにお召し上がりいただくか、冷蔵庫で2時間まで冷蔵してください（その後メレンゲがしだれ始めます）。

バリエーション

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  マンジャールとメレンゲの間にカラメルソースの層を加えてさらに濃厚に仕上げます。

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  ペロウ ビル ルールは、プエルト サラビーヌ ピスコ (ペロウ ブレンディ) イル ヤ ディシュティリンです。

ストレージ

個々のデザートは提供の 2 時間前までに組み立ててください。 3 ～ 4 時間冷蔵すると、メレンゲがしだれ始めます (液体が出てきます)。凍らせないでください。

よくある質問