タジンは円錐形の土鍋であり、その中で調理されるじっくり煮込んだ料理でもあります。何世紀にもわたってモロッコのベルベル人やアラブ人の台所で完成された、人類文明を象徴する調理器の 1 つです。プルーン入り牛肉のタジン (مرقة اللحم بالبرقوق) は、最もお祝いの準備の 1 つです。丈夫でコラーゲンが豊富な牛肉は、甘味 (プルーン、蜂蜜、シナモン) と風味 (玉ねぎ、生姜、ラス エル ハヌート) をブレンドした深い香りのソースに浸され、2 時間かけてゆっくりとフォークで柔らかい一口に変わります。これは、甘味とスパイスのバランスをとるムーアの伝統を持つモロッコ・アンダルシア料理の特徴的な方法です。アーモンドは別々にバターで黄金色になるまでトーストし、食感のコントラストを出すために最後に加えます。テーブルの中央にあるタジンにモロッコのパン (ホブズ) を添えて提供するこの料理は、視覚的にも香り的にも注目を集めます。
サービスします 4
牛肉の角切りに塩とコショウで味付けします。タジンまたは厚手のキャセロールにオリーブオイルを入れて中強火で加熱します。牛肉を何回かに分けて、全面が濃い色になるまで焼きます。取り外して脇に置きます。
パンを密にしないでください。密にすると、焦げ目がつくのではなく、蒸気が発生します。
同じ鍋に玉ねぎを加え、柔らかく黄金色になるまで中火で8分煮ます。ニンニク、生姜、シナモン、ラスエルハヌート、ターメリックを加えます。香りが立つまで2分間調理します。
牛肉を鍋に戻す。サフラン水と肉の半分までの量のストックを加えます。弱火にして弱火にし、牛肉が柔らかくなるまで1.5〜2時間煮ます。
小さな鍋にプルーンを蜂蜜、追加のシナモン、水100mlと混ぜます。プルーンがふっくらしてシロップのようなソースがかかるまで、10分間ゆっくりと煮ます。
小さなフライパンにバターを中火で溶かします。湯通ししたアーモンドを加え、黄金色になるまでかき混ぜながら約3分間炒めます。取り出してペーパータオルの上で水気を切ります。
牛肉が柔らかくなったら、グレーズをかけたプルーンとそのシロップを鍋に加えます。軽くかき混ぜます。ソースが非常に薄い場合は、蓋をせずに、光沢のある粘稠度になるまで 10 ～ 15 分間煮ます。
温かいタジン鍋または取り皿に移します。上にローストアーモンドとゴマを散らします。モロッコ料理のホブズやクスクスと一緒にお召し上がりください。
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冷蔵保存は最大 4 日間です。スパイスが溶けるため、一晩で風味が大幅に向上します。必要に応じて水を加えながら、蓋をして弱火でゆっくりと再加熱します。冷凍で3ヶ月程度は大丈夫です。
調理器としてのタジンは、7 世紀のアラブによる北アフリカ征服以前のベルベル人に起源を持ちます。肉とドライフルーツ、蜂蜜の甘くておいしい組み合わせは、1492年のグラナダ陥落からのイスラム難民によってもたらされたモロッコ料理に対するアンダルシア・ムーア人の強い影響を反映しており、彼らはフェズとマラケシュに定住し、食文化を深く形成しました。
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