タマレス・オアハケーニョス (バナナの葉を着たオアハカのタマレス)

このレシピについて

タマーレ・オアハケーニョは、メキシコ北部や中央部のトウモロコシの皮でできたタマーレとは決定的に異なります。バナナの葉で包まれているため、蒸す際にマサにほのかな草のようなトロピカルな香りが漂い、ラードの割合を高め、チキンスープを加えることでマサ自体がより濃厚で柔らかくなります。詰め物は通常、モーレ・ネグロ（焦がしたチリの種、複数の乾燥チリ、メキシカンチョコレートを加えたオアハカのスモーキーで黒に近いチリソース）で、各タマルに他のバージョンとは異なる並外れた深みのある風味を与えています。 タマレは少なくとも 3,000 年前からメソアメリカに存在していました。アステカのコーデックス メンドーサ (1541 年頃) には、アステカの支配者への貢物として贈られた多数のタマルの品種が記録されています。オアハカでは、バナナの葉の伝統は、オアハカ沿岸地域の熱帯気候と地元の豊かな農業の両方を反映しています。 11 月のディア デ ムエルトス (死者の日) には、亡くなった魂への供物としてタマーレ オアハケーニョが祭壇 (オフレンダ) に置かれます。 タマーレの技術的な課題はマサにあります。マサは、小片が水に浮かぶまで叩く必要があります (「プルエバ デル アグア」)。これは、軽くて柔らかい蒸し結果を確実にするために十分な空気と脂肪が取り込まれていることを示します。十分に叩かれていないマサは、濃厚でグミ状のタマレを生成します。叩きすぎたマサが葉の中に広がります。バナナの葉は丸める前に、直火に軽くかけて柔らかくしなければなりません。硬い葉だとひび割れて破れてしまいます。

材料

サービスします 12

• 500 gマサ・ハリナ（Masecaブランド）(またはラテン市場からの新鮮なマサ)
• 250 gラード(または植物性ショートニング。ラードは本物の風味を与えます)
• 350 ml温かい鶏のスープ
• 1.5 小さじ塩
• 1 小さじベーキングパウダー
• 12 個バナナの葉(冷凍の場合は解凍し、30×35cmの長方形に切ります。)
• 500 g鶏もも肉の煮物(細切り。ポーチドまたはロースト)
• 400 mlモーレ・ネグロソース(自家製または瓶詰め（例：ブロスで薄めたモーレ・ネグロ・ペースト）)
• 200 gケソ・オアハケーニョまたはモッツァレラチーズ(ストリップにスライス、オプションで追加)

手順

1. 1

   バナナの葉を用意します

   長方形のバナナの葉を中程度のガスの炎の上で片側 5 ～ 10 秒間、葉が明るい緑色になり、柔らかくなるまで絶えず動かしながら保持します。または、沸騰したお湯で軽く湯通ししてください。湿らせた布で両面を拭き、脇に置きます。

   タマルを折ろうとすると硬い葉が割れてしまうため、柔らかい葉が重要です。

2. 2

   マサを倒す

   ラードを電動ミキサーで高速で非常にふわふわ軽くなるまで約3分間混ぜます。マサハリナ、塩、ベーキングパウダー、温かいスープを交互に加え、滑らかで軽い生地が形成されるまで続けて混ぜます。冷たい水の入ったグラスに小さなボールを落とし、表面に浮かんだらマサの完成です。

3. 3

   詰め物を準備する

   細切りにした鶏肉と十分な量のモーレ・ネグロを混ぜて、たっぷりとコーティングします。フィリングは生意気ですが、流れ出ないようにする必要があります。味見をして塩を調整してください。

4. 4

   タマーレを組み立てる

   柔らかくしたバナナの葉を、光沢のある面を上にして作業台に置きます。マサの薄い層（厚さ約3 mm、四方に3 cmの境界を残す）を葉の半分の上に広げます。マサの中央にチキンモールのフィリング大さじ2〜3を置きます。葉を折り重ねて餡を包み、端を下に折ります。マサ層は詰め物の周りを密閉する必要があります。

   マサの量は均等に保ちます（タマルあたり約 80g）。入れすぎると蒸らし中に漏れが発生します。

5. 5

   結んで積み重ねる

   それぞれのタマルをバナナの葉やキッチン用の紐などで結びます。継ぎ目を下にして、または直立にして蒸し籠に積み重ねます。蒸気を循環させる必要があるため、あまりきつく詰めすぎないでください。

6. 6

   蒸気

   大きな鍋に水を沸騰させます。蒸し器を沸騰したお湯の上に置きます。しっかりと蓋をし、30分ごとに水位を確認しながら中火で75〜90分間蒸します。マサがバナナの葉からきれいに引き離されたらタマーレが完成します。

7. 7

   休んで奉仕する

   タマーレを蒸し器から取り出し、開ける前に 10 分間休ませます。マサが固まる必要があります。バナナの葉を添えて提供し、ゲストがテーブルで開封できるようにします。温かいモーレネグロとサルサベルデを添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  タマレス・デ・ラハス・コン・ケソ: ローストしたポブラノのストリップとチキンモレの代わりにケソ・オアハケーニョを詰めたもの。オアハカで最も人気のあるベジタリアンバージョンです。

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  タマレス・デ・モーレ・アマリロ：オアハカのイエローモーレ（グアヒージョベース、チョコレート不使用）とインゲン豆で作られた軽いフィリングで、オアハカ渓谷地域で一般的です。

ストレージ

蒸したタマーレは冷蔵で 5 日間、冷凍で 3 か月保存できます。再度蒸して15〜20分間加熱するか（推奨）、バナナの葉で包んだ状態で半分裏返して電子レンジで2〜3分間加熱します。マサは乾燥してしまうため、決して乾燥オーブンで再加熱しないでください。

よくある質問