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タマレス・オアハケーニョス (バナナの葉を着たオアハカのタマレス)
オアハカのタマーレをラードたっぷりのマサでバナナの葉で包み、モーレ・ネグロと鶏肉を詰めたもので、コーンハスクのタマーレよりも濃厚でしっとりとして複雑です。
準備
90 分
調理
90 分
サービング
12
難易度
難しい
4.8
評価するにはログイン#୨୧#オアハケーニョ#シュタット#ムズ・ヤプラクラリ#كوستيبيك
オアハカのタマーレをラードたっぷりのマサでバナナの葉で包み、モーレ・ネグロと鶏肉を詰めたもので、コーンハスクのタマーレよりも濃厚でしっとりとして複雑です。
タマーレ・オアハケーニョは、メキシコ北部や中央部のトウモロコシの皮でできたタマーレとは決定的に異なります。バナナの葉で包まれているため、蒸す際にマサにほのかな草のようなトロピカルな香りが漂い、ラードの割合を高め、チキンスープを加えることでマサ自体がより濃厚で柔らかくなります。詰め物は通常、モーレ・ネグロ（焦がしたチリの種、複数の乾燥チリ、メキシカンチョコレートを加えたオアハカのスモーキーで黒に近いチリソース）で、各タマルに他のバージョンとは異なる並外れた深みのある風味を与えています。 タマレは少なくとも 3,000 年前からメソアメリカに存在していました。アステカのコーデックス メンドーサ (1541 年頃) には、アステカの支配者への貢物として贈られた多数のタマルの品種が記録されています。オアハカでは、バナナの葉の伝統は、オアハカ沿岸地域の熱帯気候と地元の豊かな農業の両方を反映しています。 11 月のディア デ ムエルトス (死者の日) には、亡くなった魂への供物としてタマーレ オアハケーニョが祭壇 (オフレンダ) に置かれます。 タマーレの技術的な課題はマサにあります。マサは、小片が水に浮かぶまで叩く必要があります (「プルエバ デル アグア」)。これは、軽くて柔らかい蒸し結果を確実にするために十分な空気と脂肪が取り込まれていることを示します。十分に叩かれていないマサは、濃厚でグミ状のタマレを生成します。叩きすぎたマサが葉の中に広がります。バナナの葉は丸める前に、直火に軽くかけて柔らかくしなければなりません。硬い葉だとひび割れて破れてしまいます。
サービスします 12
長方形のバナナの葉を中程度のガスの炎の上で片側 5 ～ 10 秒間、葉が明るい緑色になり、柔らかくなるまで絶えず動かしながら保持します。または、沸騰したお湯で軽く湯通ししてください。湿らせた布で両面を拭き、脇に置きます。
タマルを折ろうとすると硬い葉が割れてしまうため、柔らかい葉が重要です。
ラードを電動ミキサーで高速で非常にふわふわ軽くなるまで約3分間混ぜます。マサハリナ、塩、ベーキングパウダー、温かいスープを交互に加え、滑らかで軽い生地が形成されるまで続けて混ぜます。冷たい水の入ったグラスに小さなボールを落とし、表面に浮かんだらマサの完成です。
細切りにした鶏肉と十分な量のモーレ・ネグロを混ぜて、たっぷりとコーティングします。フィリングは生意気ですが、流れ出ないようにする必要があります。味見をして塩を調整してください。
柔らかくしたバナナの葉を、光沢のある面を上にして作業台に置きます。マサの薄い層（厚さ約3 mm、四方に3 cmの境界を残す）を葉の半分の上に広げます。マサの中央にチキンモールのフィリング大さじ2〜3を置きます。葉を折り重ねて餡を包み、端を下に折ります。マサ層は詰め物の周りを密閉する必要があります。
マサの量は均等に保ちます（タマルあたり約 80g）。入れすぎると蒸らし中に漏れが発生します。
それぞれのタマルをバナナの葉やキッチン用の紐などで結びます。継ぎ目を下にして、または直立にして蒸し籠に積み重ねます。蒸気を循環させる必要があるため、あまりきつく詰めすぎないでください。
大きな鍋に水を沸騰させます。蒸し器を沸騰したお湯の上に置きます。しっかりと蓋をし、30分ごとに水位を確認しながら中火で75〜90分間蒸します。マサがバナナの葉からきれいに引き離されたらタマーレが完成します。
タマーレを蒸し器から取り出し、開ける前に 10 分間休ませます。マサが固まる必要があります。バナナの葉を添えて提供し、ゲストがテーブルで開封できるようにします。温かいモーレネグロとサルサベルデを添えてお召し上がりください。
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ラードを叩くステップでタマルの食感が決まります。他の材料を加える前に、完全に白くふわふわになるまでラードを叩きます。十分に叩かれていない脂肪ベースにより、濃厚で重いタマーレが得られます。
マサ ハリーナ (マセカ) は新鮮な状態で混合する必要があります。マサを広げる前に 30 分以上放置すると、固くなり、折りたたんだときにひび割れが発生します。効率的に作業するか、マサボウルを濡れたタオルで覆ったままにしてください。
バナナの葉が入手できない場合は、新鮮または冷凍のトウモロコシの皮（温水に 2 時間浸した乾燥トウモロコシの皮）を使用します。フレーバープロファイルは異なりますが、テクニックは同じです。
タマレス・デ・ラハス・コン・ケソ: ローストしたポブラノのストリップとチキンモレの代わりにケソ・オアハケーニョを詰めたもの。オアハカで最も人気のあるベジタリアンバージョンです。
タマレス・デ・モーレ・アマリロ：オアハカのイエローモーレ（グアヒージョベース、チョコレート不使用）とインゲン豆で作られた軽いフィリングで、オアハカ渓谷地域で一般的です。
蒸したタマーレは冷蔵で 5 日間、冷凍で 3 か月保存できます。再度蒸して15〜20分間加熱するか（推奨）、バナナの葉で包んだ状態で半分裏返して電子レンジで2〜3分間加熱します。マサは乾燥してしまうため、決して乾燥オーブンで再加熱しないでください。
タマーレはアメリカ大陸で知られている調理済み食品の中で最も古く、メソアメリカでは少なくとも 3,000 年前から記録されています。アステカの写本フィレンツェ (16 世紀) には、数十のタマルの品種が記載されています。バナナの葉のタマーレは、オアハカ、ベラクルス、ユカタンなどのメキシコの熱帯地域に特有のもので、バナナの栽培により大きな葉が調理器として利用できるようになりました。モーレ・ネグロを添えたタマレス・オアハケーニョは、オアハカ料理の最高の表現であり、祝賀会、通夜、そして死の日の日には必ず食べられます。
濃いタマーレは、ラードの叩解が不十分であること（マサを加える前に脂肪に十分に空気を含ませる必要がある）、生地のスープが少なすぎること、または蒸し不足によって発生します。浮力テストは信頼できます。小さなマサが水に浮かない場合は、より長く泡立ててください。調理中は蒸気が中火で持続するようにしてください。
バナナの葉は、ラテンアメリカ、アジア、カリブ海の食料品店で冷凍で入手できます。大きく折りたたまれたパッケージで提供され、室温ですぐに解凍されます。新鮮なバナナの葉は専門店で入手できる場合があります。いざという場合には、トウモロコシの皮（柔らかくなるまで温水に浸したもの）が標準的な代替品となります。
はい、タマーレは作り置きに最適な食品です。組み立てて蒸し、冷蔵または冷凍します。冷凍のまま再度30分蒸します。メキシコの多くの家庭では、特にこの目的のためにホリデーシーズンに大量のタマラダ（タマラダ）を作ります。
1回分あたり (280g) · 12 合計サービング数
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