テキサススモークブリスケット

このレシピについて

テキサススモークブリスケットは、おそらくアメリカンバーベキューの最高の表現です。パッカーブリスケット（平筋と点筋の両方、合わせて5～7kg）を丸ごと粗塩と粗黒胡椒のみでこすり、脂肪が完全に溶け、コラーゲンがゼラチンに変わり、外側がほぼ濃厚になるまで、ポストオーク材の上で107～121℃で12～16時間燻製します。マホガニー色がかった黒い樹皮で、堅くて、強烈な風味のある皮。内側の肉はバターのようで、ほろほろと柔らかく、スライスごとにピンク色の煙の輪が全周に広がっています。 この方法は、19 世紀後半にロックハート、ルーリング、テイラーなどの町のドイツ人やチェコ人移民の肉屋によって開拓されたセントラル テキサスのバーベキューです。これらの肉屋は、売れ残った牛肉の切り身を露天掘りで薪の上で燻製にして保存し、販売し始めました。顧客は肉屋のカウンターで食事をするようになり、伝統が生まれました。質素なことで有名なセントラル テキサスのバーベキューでは、肉、煙、時間をかけて塩コショウのみを使用します。調理中にソースは一切かけず、オプションで添えるだけです。 温度管理がすべてです。肉の表面からの蒸発冷却によって温度が何時間も一定に保たれるため、ブリスケットは約 65 ～ 71 ℃ (「ストール」) で停止します。初心者のピットマスターはパニックに陥り、温度を上げて肉を硬くしてしまうことがよくあります。解決策は忍耐強く、樹皮が固まった後にブリスケットをブッチャーペーパー（ホイルではなく）で包み、樹皮を蒸さずにストールを早くすることです。

材料

サービスします 12

• 5.5 kgホールパッカーブリスケット(USDA Choice グレード以上、トリミングされていない)
• 3 大さじ粗いコーシャー塩(ダイヤモンドクリスタルまたはモートン)
• 3 大さじ粗挽き黒胡椒(利用可能な場合は 16 メッシュ)
• オーク材の塊または丸太をポストします。(またはヒッコリーを第二の選択肢として。長時間調理する場合はメスキートを避ける)
• ブッチャーペーパー（ピーチペーパー）(ラッピング用（オプションですが推奨）)

手順

1. 1

   ブリスケットをトリミングする

   ブリスケットの脂肪側を上にして置きます。脂肪のキャップを均等な 6 ～ 8 mm の厚さにトリミングします。肉に焼き色を付けるには十分ですが、レンダリングできないほど厚くはありません。フラットとポイントの間にある硬くワックス状のファット ノード(「デッケル ファット」と呼ばれる)はレンダリングされないため、削除します。乾燥して焦げてしまう可能性のあるフラットのゆるいエッジや薄いエッジを切り取ります。適切にトリミングされたブリスケットは空気力学に優れ、均一に調理されます。

   骨抜きナイフまたは鋭利な25 cmナイフを使用すると、トリミングがはるかに簡単になります。冷たいものをトリミングします - 脂肪はより硬く、安全に作業できます。

2. 2

   たっぷりと味付けをする

   塩とコショウを同容量で混ぜます。ブリスケットのすべての面にたっぷりと味付けします。目に見える均一な味付けが必要です。臆病にならないでください。摩擦はあなたが思っているよりも適切であるように見えるはずです。味付けしたブリスケットは、喫煙の1時間前に冷蔵庫で一晩（8〜12時間）、または室温で蓋をせずに寝かせます。

3. 3

   喫煙者を解雇する

   喫煙者を安定した 107 ～ 115°C (225 ～ 240°F) に保ちます。ポストオーク材を主燃料として使用すると、マイルドで甘い煙が生成され、牛肉を圧倒することなく引き立てます。木の塊を着実に追加して、薄い青い煙を維持します（胸肉を苦くする濃い白煙ではありません）。スモーカーに水の入ったパンを入れると湿度が増し、樹皮が均一に固まるのを助けます。

4. 4

   脂っこい面を上にして吸う

   ブリスケットの脂肪側を上にしてスモーカーに置きます。先端（太い方の端）を熱源に向けて配置します。蓋を閉めて、最初の 3 ～ 4 時間は開けないでください。煙を効かせましょう。表面は徐々に黒ずんでいきます。

   脂肪面を上にすると、レンダリングされた脂肪が垂れるときに、より痩せた平らな筋肉をしつけられるようになります。ピットマスターの中には、フラットを守るために脂肪側を下にすることを好む人もいますが、どちらも機能します。

5. 5

   屋台をナビゲートする

   5 ～ 7 時間後、内部温度は通常 65 ～ 71°C に下がり、肉の表面から水分が蒸発するため、その温度が 2 ～ 4 時間維持されることがあります。これは正常です。温度を上げないでください。そのまま待つか、ワックスをかけていないピンクのブッチャーペーパーを2枚重ねてブリスケットをしっかりと包みます（ホイルではなく、ホイルで蒸して樹皮を柔らかくします）。ラップをした後、スモーカーに戻すと再び温度が上がります。

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   調理して探るテンダー

   ブリスケットは特定の温度で焼かれるのではなく、プローブ（温度計、串、つまようじ）が抵抗ゼロで平らな部分の最も厚い部分に滑り込むとき、つまり柔らかくなったバターに押し込むような感じで焼き上がります。これは通常、内部温度 93 ～ 97°C で、合計調理時間 12 ～ 16 時間後に発生します。

   フラットでのプローブテストがゴールドスタンダードです。ポイントは常に最初に圧痛を感じます。常に平らな部分をチェックしてください。

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   休憩 — これは必須です

   ブリスケットをスモーカーから取り出し（まだ包まれている）、タオルで断熱したクーラー（Yeti など）の中で最低 1 時間、理想的には 2 ～ 4 時間休ませます。休ませることで、コラーゲンに変換されたゼラチンが肉全体に再分布し、繊維がリラックスします。適切に休ませたブリスケットは、すぐにスライスしたものよりも劇的にジューシーになります。

8. 8

   スライスしてお召し上がりください

   胸肉の包みを解きます。ポイントとフラットの間の脂肪の層を切り取って、ポイントをフラットから分離します。繊維に沿って平らな部分を 1 cm の厚さにスライスします。繊維が縦方向に走っているかどうかを確認します。ポイントは「焼けた端」に3乗することができます。ブッチャーペーパーに白パン、ピクルス、スライスした生の白玉ねぎを添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  Capitolo 3: 3 話、3 話、20 話、1-2 話。

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  オーブンブリスケット：同じように味付けし、フライパンで焼き、ビーフブイヨンを加えて135℃で6〜8時間煮込みます。スモークリングはありませんが、本当に柔らかいです。樹皮を形成するために1時間かけて覆いを取り除きます。

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  ヴェディ: أرتا كالان هي هدية واحدة صلصة خضراء جاهزة, لأنها مخصبة ويتم تقديم أوستن تاكوすごい。

ストレージ

カットされていない胸肉全体をブッチャーペーパーに包み、冷蔵庫で5日間保存できます。スライスしたブリスケットは 3 日間保存できます。スライスは密封容器に入れ、ジュースと一緒に保存してください。スライスを蓋付きのフライパンに入れ、ビーフブロスを加えて150℃で15分間再加熱し、水分を戻します。ブリスケットは冷凍で3か月間保存できます。冷蔵庫で一晩解凍します。

よくある質問