ヴィテッロ トンナートは、ピエモンテで最もエレガントな冷製料理の 1 つです。ポーチドした子牛肉の紙のように薄いスライスを、ツナ、アンチョビ、ケッパーの絹のようなソースで包みました。この珍しい組み合わせは奇妙に聞こえますが、味は魔法のようです。濃厚でクリーミーなソースが赤身の子牛肉を完璧に引き立てます。冷やして提供されるので、夏のおもてなしやイタリアの日曜日のランチの定番に最適です。
サービスします 8
子牛肉をニンジン、セロリ、タマネギ、月桂樹の葉、胡椒、塩とともに鍋に入れます。冷水で覆います。穏やかに煮ます。ミディアムレア（内部60℃）で75分間調理します。
沸騰しない程度に沸騰させてください。そうしないと、赤身の子牛肉がパサパサして糸を引くようになります。
子牛肉を密猟液の中で完全に冷やします（これにより湿った状態が保たれます）。理想的には一晩冷蔵します。
濾した密漁スープは取っておきます。ソースを薄めるのにスプーン数杯必要です。
ツナ、アンチョビ、ケッパー大さじ2、卵黄、マスタード、レモン汁をフードプロセッサーで混ぜます。
プロセッサーを作動させながら、オリーブオイルをゆっくりと注ぎ、クリーミーなソースを作ります。子牛肉の調理液を加えて、コーティングできる濃度まで薄めます。
最初はゆっくりとオイルを加えます。注ぐのが速すぎると、エマルションが壊れる可能性があります。
冷たい子牛肉をできるだけ薄く、紙のように薄く、ほぼ半透明にスライスします。
子牛肉のスライスを少し重なるように大皿に並べます。ツナソースをスプーンでたっぷりかけます。
追加のケッパー、新鮮なパセリ、そしてオリーブオイルを少々ふりかけます。冷やしてお召し上がりください。
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子牛肉を非常に薄くスライスします。非常に鋭いナイフを使用するか、肉屋に依頼してください。
一日を先取りしましょう - フレーバーが溶け合い、さらに良くなります。
子牛肉を丁寧に茹でて、スープの中で冷やし、しっとりとした状態に保ちます。
ソースを注ぎやすい絹状になるまで薄めるために、密猟液を少し取っておきます。
濃厚なソースには良質なマグロをオリーブオイルでたっぷりと漬け込みました。
軽い代替品として七面鳥の胸肉を使用してください。
レモンの皮をソースに加えます。
古典的なピエモンテ風バージョンでは、マヨネーズベースにツナとアンチョビを加えたものを使用します。
ケッパーに加えて、薄くスライスしたコルニッションを飾ります。
冷蔵保存は3日間です。ソースはとろみがつきますので、お召し上がりになる前に水で薄めてください。
ヴィテッロ・トンナートは18世紀のピエモンテで生まれました。伝統的に、フェラゴスト (8 月中旬の休日) と日曜日のランチに提供されます。
卵黄はソースを乳化し、マヨネーズのような滑らかなクリーム状の粘稠度にします。それらはテクスチャに不可欠です。
はい。一般的な近道は、乳化卵がすでに含まれている市販のマヨネーズのベースにツナ、アンチョビ、ケッパー、レモンを混ぜることです。これは生の卵黄を完全に避けるもので、実際に広く普及している現代的な方法です。クリーミーな味わいなので、生卵が苦手な方にもおすすめです。
きれいにスライスされた赤身で均一なカットが理想的で、子牛のアイラウンドまたはトップラウンドが伝統的な選択です。柔らかくきめの細かい食感になるまで茹でて、冷めると紙のように薄くスライスできるほどまとまります。丸めて縛ったローストは、均一な形状を維持するのに役立ち、大皿に並べるために整然とした均一なスライスを提供します。
1回分あたり (180g) · 8 合計サービング数
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