ヴィテッロ・トナート

このレシピについて

ヴィテッロ トンナートは、ピエモンテで最もエレガントな冷製料理の 1 つです。ポーチドした子牛肉の紙のように薄いスライスを、ツナ、アンチョビ、ケッパーの絹のようなソースで包みました。この珍しい組み合わせは奇妙に聞こえますが、味は魔法のようです。濃厚でクリーミーなソースが赤身の子牛肉を完璧に引き立てます。冷やして提供されるので、夏のおもてなしやイタリアの日曜日のランチの定番に最適です。

材料

サービスします 8

• 1 kg子牛の目はラウンドまたはトップラウンド
• 1にんじん、みじん切り
• 1セロリの茎、みじん切り
• 1 小玉ねぎ、4等分
• 2月桂樹の葉
• 5黒胡椒
• 2 小さじ塩
• 200 gマグロのオリーブオイル漬け（水切り）
• 4アンチョビフィレ
• 3 大さじケッパー、その他飾り用
• 2卵黄
• 1 大さじディジョンマスタード
• 2 大さじレモン汁
• 1/2 カップエクストラバージンオリーブオイル
• 3 大さじ子牛肉の調理液
• 飾り用の新鮮なパセリ

手順

1. 1

   仔牛肉のポーチ

   子牛肉をニンジン、セロリ、タマネギ、月桂樹の葉、胡椒、塩とともに鍋に入れます。冷水で覆います。穏やかに煮ます。ミディアムレア（内部60℃）で75分間調理します。

   沸騰しない程度に沸騰させてください。そうしないと、赤身の子牛肉がパサパサして糸を引くようになります。

2. 2

   液体中で冷却する

   子牛肉を密猟液の中で完全に冷やします（これにより湿った状態が保たれます）。理想的には一晩冷蔵します。

   濾した密漁スープは取っておきます。ソースを薄めるのにスプーン数杯必要です。

3. 3

   ソースを作る

   ツナ、アンチョビ、ケッパー大さじ2、卵黄、マスタード、レモン汁をフードプロセッサーで混ぜます。

4. 4

   乳化させる

   プロセッサーを作動させながら、オリーブオイルをゆっくりと注ぎ、クリーミーなソースを作ります。子牛肉の調理液を加えて、コーティングできる濃度まで薄めます。

   最初はゆっくりとオイルを加えます。注ぐのが速すぎると、エマルションが壊れる可能性があります。

5. 5

   子牛肉のスライス

   冷たい子牛肉をできるだけ薄く、紙のように薄く、ほぼ半透明にスライスします。

6. 6

   プレート

   子牛肉のスライスを少し重なるように大皿に並べます。ツナソースをスプーンでたっぷりかけます。

7. 7

   付け合わせ

   追加のケッパー、新鮮なパセリ、そしてオリーブオイルを少々ふりかけます。冷やしてお召し上がりください。

バリエーション

• •

  軽い代替品として七面鳥の胸肉を使用してください。

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  レモンの皮をソースに加えます。

• •

  古典的なピエモンテ風バージョンでは、マヨネーズベースにツナとアンチョビを加えたものを使用します。

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  ケッパーに加えて、薄くスライスしたコルニッションを飾ります。

ストレージ

冷蔵保存は3日間です。ソースはとろみがつきますので、お召し上がりになる前に水で薄めてください。

よくある質問