ヴィテッロ・トンナート（仔牛肉のツナソース添え）

このレシピについて

ヴィテッロ・トンナートは、イタリア料理の中でも最も驚くべきエレガントな料理の 1 つです。ありそうもない組み合わせ (子牛肉とマグロの組み合わせ?) ですが、完璧なバランスを実現しています。イタリア北部のピエモンテ州の代表的な料理で、夏の素晴らしい前菜の 1 つです。子牛肉は完全に柔らかくなるまで丁寧にポーチされ、その後薄くスライスされ、ツナ缶、マヨネーズ、ケッパー、アンチョビ、レモンで作られた滑らかなソースに包まれて冷やしてお召し上がりいただけます。マグロとアンチョビの旨味が子牛肉のまろやかさを引き立て、深い満足感を与えます。この料理は事前に準備しておく必要があります。子牛肉はソースに浸して一晩冷蔵することで効果が得られます。

材料

サービスします 6

• 800 g子牛肉の上面またはロース肉
• 1タマネギ(四等分された)
• 2 stalksセロリ
• 1ニンジン
• 2月桂樹の葉
• 200 ml白ワイン
• 160 gツナのオリーブオイル漬け缶詰(消耗した)
• 150 gマヨネーズ
• 3 tbspケッパー(付け合わせ用にプラス)
• 4アンチョビフィレ
• 2 tbspレモン汁
• 2 tbspエクストラバージンオリーブオイル

手順

1. 1

   仔牛肉のポーチ

   子牛肉を玉ねぎ、セロリ、ニンジン、月桂樹の葉、ワインとともに鍋に入れます。ちょうど隠れるくらいまで冷水を加えます。穏やかに煮ます。ナイフの抵抗がなくなるまで、可能な限り弱火で60〜75分間煮ます。

   非常に穏やかに（ほとんど煮込まないように）密猟することが重要です。勢いよく茹でた子牛肉は硬くなります。

2. 2

   スープで冷やす

   子牛肉を調理液の中で冷やします。スープの中で一晩冷蔵します。

3. 3

   ツナソースを作る

   ツナ、マヨネーズ、ケッパー大さじ2、アンチョビ、レモン汁、オリーブオイルを完全に滑らかになるまで混ぜます。季節。濃すぎる場合は、少量の煮汁でほぐしてください。

4. 4

   組み立てて冷凍する

   冷めた子牛肉を非常に薄く（2〜3mm）スライスします。大きな皿にソースを薄く塗ります。子牛肉のスライスを重ねて置きます。残ったソースをスプーンで上からたっぷりかけます。追加のケッパーを飾ります。お召し上がりになる1〜2時間前に冷蔵してください。

バリエーション

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  シェフによっては、完璧なバラ色のピンク色の仕上がりを得るために、子牛肉の真空調理法を 62°C で 4 時間調理する人もいます。

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  子牛肉をポーチした鶏の胸肉に置き換えると、より安価で同等に美味しいバージョンになります。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

組み立てた皿は冷蔵で3日間保存できます。ソースは別に5日間保存します。

よくある質問