薄くて柔らかい子牛のエスカロップに軽いパン粉をまぶし、清澄バターで黄金色で完璧にカリカリになるまで揚げた、ドイツ・オーストリアの代表的な最高級カツレツです。
ウィンナー シュニッツェルは中央ヨーロッパで最も有名な料理の 1 つで、そのシンプルな優雅さと満足のいく歯ごたえにより、オーストリアとドイツでも同様に愛されています。名前は「ウィーンのカツレツ」（ウィーンはウィーンのこと）を意味し、この料理は本来の形の子牛肉だけを使って作られますが、この技術は豚肉、鶏肉、七面鳥に広く適用されています。魔法は下ごしらえにあります。子牛肉を非常に薄くなるまで叩き、小麦粉、卵、細かいパン粉を3段階で丁寧にまぶし、たっぷりの清澄バターまたはラードで適切な温度で揚げ、コーティングが肉からわずかに離れるように膨らませ、軽いほぼスフレのような生地を作ります。レモンを絞ったもの、ポテトサラダ、キュウリのサラダ、コケモモのジャムなどを添えて、必ずワインと一緒に食べます。
サービスします 4
各エスカロップを 2 枚のラップの間に挟むか、ジップロックの袋に入れます。肉槌や麺棒を使って4～5mm程度の厚さに均一に叩きます。両面に塩、ホワイトペッパーで味付けします。
均一な厚さが重要です。薄い部分は厚い部分が完成する前に加熱しすぎます。
浅い皿を 3 つ用意します。1 つは小麦粉、1 つは溶き卵、もう 1 つは細かいパン粉を入れます。パン粉をまぶしたシュニッツェル用の清潔なお皿を用意します。
一度に 1 つずつ作業します。各エスカロップに小麦粉をまぶし、余分な粉を振り落とします。溶き卵に浸し、余分な液を落とします。パン粉を付けて優しく押します。パン粉を圧縮しないでください。持ち上げてお皿に移します。
パン粉は強く押し付けないでください。緩いコーティングが膨らみ、特徴的なエアリーな生地を作り出します。
大きくて広い鍋に清澄バターを入れ、きらめくまで中火で加熱します。脂肪はシュニッツェルがほとんど浮くほど十分に深いものでなければなりません。一度に1つまたは2つを片面2〜3分間揚げ、フライパンを静かに振って脂肪を下に渦巻きます。コーティングは淡い金色になるはずです。
フライパンに詰め込まないで、何回かに分けて炒めてください。温度は蒸気ではなく、揚げるのに十分な高温を維持する必要があります。
キッチンペーパーの上で軽く水気を切ります。レモンウェッジ、パセリの小枝、ケッパー数個を添えて、すぐにお召し上がりください。温かいポテトサラダ (Kartoffelsalat) またはキュウリのサラダを添えてください。
パン粉ではなく、きめの細かい白いパン粉を使用してください。きめの細かいパン粉を使用すると、古典的な滑らかで均一な生地が得られます。
清澄バター (ギー) は最高の風味を与え、焦げることなく高温に加熱できます。
シュニッツェルがフライパンに当たると勢いよくジュージューと音を立てますが、そうでない場合は油が十分に熱くありません。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
シュニッツェル ウィンナー アート (ウィーン風): 同じテクニックですが豚肉を使用します。厳密にはウィンナー シュニッツェルではありませんが、非常に一般的です。
イェーガーシュニッツェル：濃厚なキノコとクリームソースをトッピング。
ラームシュニッツェル: パプリカを加えたピリッとしたサワークリームソースでお召し上がりいただけます。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
シュニッツェルはすぐに食べるのが一番です。必要に応じて、200℃のオーブンでワイヤーラック上で8〜10分間再加熱し、カリカリ感を戻します。電子レンジは使用しないでください。コーティングがべたべたになります。
ウィーンシュニッツェルは、少なくとも 19 世紀以来、ウィーン料理の定番となっています。伝説によれば、その起源はラデツキー元帥で、1840年代にイタリアからオーストリア皇帝に「コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ」のレシピを送ったと伝えられているが、歴史家らはこれに異論を唱えている。確かなことは、パン粉をまぶしたカツレツがウィーン料理やオーストリア・ドイツ料理と深く結びついており、現在ではオーストリアの法律で保護されているということだ。「ウィーン・シュニッツェル」と呼ばれる料理は、資格なくその名前を使用するには子牛肉で作らなければならない。
はい、ポーク シュニッツェル (Schweineschnitzel) も同じ技術を使用しており、ドイツでは日常的によく食べられています。保護された子牛肉のバージョンと区別するために、「シュニッツェル・ウィンナー・アート」とラベル付けされることもあります。
それが目標です。パン粉が緩めで、素早く揚げるのに十分な熱い脂肪がある場合、特徴的な「波状」または「スフレ」の生地が形成されます。パン粉を押し下げることでこれを防ぎます。それは正しい技術の証です。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
1回分あたり (320g) · 4 合計サービング数
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