ウィンナーシュニッツェル

このレシピについて

ウィンナー シュニッツェルは中央ヨーロッパで最も有名な料理の 1 つで、そのシンプルな優雅さと満足のいく歯ごたえにより、オーストリアとドイツでも同様に愛されています。名前は「ウィーンのカツレツ」（ウィーンはウィーンのこと）を意味し、この料理は本来の形の子牛肉だけを使って作られますが、この技術は豚肉、鶏肉、七面鳥に広く適用されています。魔法は下ごしらえにあります。子牛肉を非常に薄くなるまで叩き、小麦粉、卵、細かいパン粉を3段階で丁寧にまぶし、たっぷりの清澄バターまたはラードで適切な温度で揚げ、コーティングが肉からわずかに離れるように膨らませ、軽いほぼスフレのような生地を作ります。レモンを絞ったもの、ポテトサラダ、キュウリのサラダ、コケモモのジャムなどを添えて、必ずワインと一緒に食べます。

材料

サービスします 4

• 4子牛のエスカロップ(または豚ロースステーキ 各150g程度)
• 100 g小麦粉(コーティング用)
• 3 大卵(殴られた)
• 150 g細かい乾燥パン粉(パン粉ではありません - 白い細かいパン粉)
• 100 g清澄バター（ギー）(またはバターと油を混ぜたもの)
• 1 小さじ細かい塩
• 0.5 小さじ白胡椒
• 1レモン(くさび形に切ってお召し上がりください)
• Fresh parsleyそしてケッパー(飾り付けする — 伝統的な)

手順

1. 1

   肉をたたきます

   各エスカロップを 2 枚のラップの間に挟むか、ジップロックの袋に入れます。肉槌や麺棒を使って4～5mm程度の厚さに均一に叩きます。両面に塩、ホワイトペッパーで味付けします。

   均一な厚さが重要です。薄い部分は厚い部分が完成する前に加熱しすぎます。

2. 2

   パン粉ステーションをセットアップする

   浅い皿を 3 つ用意します。1 つは小麦粉、1 つは溶き卵、もう 1 つは細かいパン粉を入れます。パン粉をまぶしたシュニッツェル用の清潔なお皿を用意します。

3. 3

   シュニッツェルをパンで焼く

   一度に 1 つずつ作業します。各エスカロップに小麦粉をまぶし、余分な粉を振り落とします。溶き卵に浸し、余分な液を落とします。パン粉を付けて優しく押します。パン粉を圧縮しないでください。持ち上げてお皿に移します。

   パン粉は強く押し付けないでください。緩いコーティングが膨らみ、特徴的なエアリーな生地を作り出します。

4. 4

   シュニッツェルを揚げる

   大きくて広い鍋に清澄バターを入れ、きらめくまで中火で加熱します。脂肪はシュニッツェルがほとんど浮くほど十分に深いものでなければなりません。一度に1つまたは2つを片面2〜3分間揚げ、フライパンを静かに振って脂肪を下に渦巻きます。コーティングは淡い金色になるはずです。

   フライパンに詰め込まないで、何回かに分けて炒めてください。温度は蒸気ではなく、揚げるのに十分な高温を維持する必要があります。

5. 5

   水を切ってお召し上がりください

   キッチンペーパーの上で軽く水気を切ります。レモンウェッジ、パセリの小枝、ケッパー数個を添えて、すぐにお召し上がりください。温かいポテトサラダ (Kartoffelsalat) またはキュウリのサラダを添えてください。

バリエーション

• •

  シュニッツェル ウィンナー アート (ウィーン風): 同じテクニックですが豚肉を使用します。厳密にはウィンナー シュニッツェルではありませんが、非常に一般的です。

• •

  イェーガーシュニッツェル：濃厚なキノコとクリームソースをトッピング。

• •

  ラームシュニッツェル: パプリカを加えたピリッとしたサワークリームソースでお召し上がりいただけます。

• •

  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

シュニッツェルはすぐに食べるのが一番です。必要に応じて、200℃のオーブンでワイヤーラック上で8〜10分間再加熱し、カリカリ感を戻します。電子レンジは使用しないでください。コーティングがべたべたになります。

よくある質問