ザールーク (زعلوك) は、モロッコで最も愛されている調理済みサラダの 1 つです。これは、幅広いメッゼ スプレッドの一部としてモロッコ料理のそばに登場する、スパイスをきかせた温かい野菜料理のカテゴリーです。生のサラダとは異なり、ザールークはゆっくりと煮詰められ、濃厚でジャムのような風味豊かなペーストになり、温かいか室温で提供され、モロッコのホブズ（丸いパン）またはピタですくって提供されます。この料理は、モロッコ料理の野菜レパートリーを定義する 2 つの材料、ナス (茄子) と熟したトマトで構成されています。ナスは伝統的に、直火またはブロイラーの下で、皮が完全に黒くなり内部が崩れるまで焦げます。この焦げにより、コンロでどんなに調理しても再現できない深みのあるスモーキーな風味が生まれます。ローストして皮をむいたら、ナスの果肉を粗く潰し、じっくり調理したトマト、ニンニク、クミン、スイートパプリカ、コリアンダーまたはパセリと混ぜ合わせます。モロッコの特徴的な調味料タッチはプリザーブドレモン（レモンコンフィ、ハマドムラカド）で、最後に大さじ1杯を混ぜて、生のレモンには匹敵しない複雑でまろやかな酸味と塩味をもたらします。ザールークはモロッコ全土で地域差があり、より湿っていてスープが多い（シチューに近い）バージョンもあれば、濃厚で広がりやすいバージョンもありますが、燻製技術は普遍的であり、それがザールークをモロッコのすべての調理済みサラダの中で最も特徴的なものにしています。
サービスします 4
ナス全体をガスバーナーの直火の上に直接置き、トングで2〜3分ごとにひっくり返し、皮が完全に黒くなり、四方に焦げ目がつき、内部が崩れて柔らかくなるまで（合計約12〜15分）。あるいは、ホイルを敷いたベーキングシートの上に置き、ブロイラーの下に最大火で20〜25分間置き、半分裏返します。ナスは完全に空気が抜けて全体が柔らかくなっている必要があります。
ザルークの特徴であるスモーキーな風味にとって、焦げは絶対に重要です。黒ずんだ肌を恐れないでください。それがまさにあなたが望むものです。焦げた外側は廃棄されます。煙が肉に浸透します。
焦げたナスをザルに移し、10分間冷まします。焦げた黒い皮はすべて剥がして捨てます。簡単に大きな部分に剥がれます。裸のナスの果肉をザルに入れ、軽く押して余分な液体を5分間排出します。これは重要です。水っぽいナスは、濃厚でジャミーなナスではなく、薄いザールークを作ります。
まな板の上で、水気を切ったナスの果肉をナイフで粗く刻みます。混ぜないでください。ザールークは、滑らかなピューレではなく、素朴で少しずっしりとした食感を持っています。脇に置いておきましょう。
トマトに×印を付けて沸騰したお湯にさっと浸し、皮をむいて乱切りにします。広くて重いフライパンまたはソテーパンにオリーブオイルを入れ、中火で加熱します。ニンニクを加え、香りが立つが色がつかないまで1分間調理します。刻んだトマトを加え、トマトが完全に崩れて濃厚なペーストになり、液体のほとんどが蒸発するまで、頻繁にかき混ぜながら中強火で15〜20分間煮ます。
クミン、スイートパプリカ、コリアンダーパウダー、カイエンペッパー（使用する場合）をトマトペーストに加えます。 2分間かき混ぜて調理し、スパイスが油の中で花開くようにします。混合物は強烈な芳香の香りがし、色は豊かな赤オレンジ色に濃くなるはずです。
刻んだナスをスパイスの効いたトマトペーストに加え、混ぜ合わせます。かき混ぜながらスプーンやフォークの背で軽くマッシュします。滑らかなペーストではなく、ある程度のテクスチャーが残るようにします。混ぜ合わせた混合物を中弱火で10分間、定期的にかき混ぜながら、ナスとトマトが溶けて均一な混合物になるように調理します。
火から下ろします。細かく刻んだ保存済みのレモンの皮、みじん切りのコリアンダーまたはパセリ、そして新鮮なレモン汁を加えます。味見して塩を調整します。保存されたレモンはすでに塩辛いので、追加の塩は予想より少なくてもよいでしょう。フレーバーはスモーキーでピリッとした風味があり、穏やかにスパイスが効いていて、明るいハーブの香りがする必要があります。
ザールークは提供する前に少なくとも 10 分間冷ましてください。熱々よりも温かい状態で提供すると、味が落ち着いて深くなります。皿に移し、中央に小さなくぼみを作り、追加のオリーブオイルを注ぎ、オリーブを使用している場合はオリーブを飾り、新鮮なコリアンダーを散らします。温かいモロッコパン、ピタ、またはどんな堅いフラットブレッドと一緒にお召し上がりください。
直火で焦がすことが勝敗を分けるステップです。ガスストーブは完璧に機能します。電気ストーブの所有者はブロイラーを使用する必要があります。近道はありません。ナスをフライパンで焼いても、同じようなスモーキーさは発生しません。
皮をむいたナスの果肉をザルに入れて少なくとも5分間水切りしてから、みじん切りにします。水分が多すぎると、ザールークが適切にとろみ付けられなくなり、料理の特徴である濃厚でジャミーな粘稠度が得られず、水っぽいディップになってしまいます。
保存されたレモン (ハマド ムラカド) は中東および北アフリカの食料品店で入手でき、スーパーマーケットでも入手できるようになってきています。皮のみを使用し、果肉は廃棄します。新鮮なレモンの皮とは全く異なり、まろやかで、発酵していて、柔らかく、複雑です。
実際、冷蔵庫で 1 時間、あるいは一晩寝かせると、ザールークの味が良くなり、味が溶けて深みが増します。楽しい一日を過ごしましょう。
ズッキーニ（ズッキーニ）入りザールーク — 夏に人気の軽くて煙の少ないバージョンとして、ズッキーニをナスと置き換えたり混ぜたりします。
よりスパイシーなザールーク (マッシェルメル) — 小さじ 1 杯のハリッサ ペーストをスパイスと一緒に加え、激しく複雑な辛さを加えます。
ひよこ豆入りザールーク — 最後の 5 分で調理したひよこ豆 200g を加えて、パンを添えたメインコースとして機能するボリュームたっぷりのバージョンにします。
ピューレバージョン – より洗練されたレストランスタイルのプレゼンテーションになるまで、最終混合物を滑らかになるまでブレンドします。
ザールークは冷蔵保存で最長 5 日間保存できるため、まとめて調理したりおもてなしに最適です。密閉容器に保管し、お召し上がりになる前に室温に戻してください (または、水をはねた鍋で軽く温めてください)。 24時間かけて味わいが深まります。ナスは冷凍が苦手で、冷凍すると食感がザラザラになってしまいます。
ザールークは、北アフリカのベルベル人（アマジグ）料理の伝統に深く根ざした伝統的なモロッコの調理済みサラダです。そこでは、野菜をスパイスでじっくりと調理し、共同のメゼテーブルの一部として温かい状態で提供されることがよくありました。この料理はモロッコ全土のほぼすべての家庭で見られ、マグレブ全域で見られる同様のナスをベースにした料理（アルジェリアのチャクチョカ、チュニジアのスラタ・メシュイア）と密接に関連しています。ザールークという言葉は、「かき集めた」または「粗く刻んだ」テクスチャーを指すアラビア語の語根に由来しており、これは伝統的な調理方法の説明です。モロッコの伝統では、ザールークは、ラマダンの朝食にハリラ スープと一緒に必ず登場する調理済みサラダ (サラテート) の 1 つです。
代わりに、ナスをオーブンで 220°C (425°F) で 40 分間ローストすることもできますが、本物のザールークの特徴であるスモーキーさが失われます。この料理はまだ美味しいですが、特にスモーキーなモロッコ料理というよりは、単純なナスとトマトのディップのような味になります。
レモンの皮小さじ1と細かい塩小さじ1を最後に加えて代用します。風味はまったく同じではありません。保存されたレモンには発酵したまろやかな複雑さがあります。しかし、この代替品により、本質的な柑橘類と塩の次元が得られます。レモンのスライスを塩で24時間塩漬けすることで、簡単に保存できるレモンを作ることもできます。
ザールークは、熱々や冷蔵庫で冷やしたものではなく、温かい状態か室温で召し上がるのが最適です。モロッコでは通常、事前に作られ、メインコースの前に調理されたサラダ、パン、ディップの一部として提供されます。お召し上がりの30分前に冷蔵庫から出すのが理想的です。
考えられる原因は 2 つあります。ナスを焦がして皮をむいた後、十分な時間水気を切っていなかったか (大量の水分が放出されます)、またはナスを加える前にトマトが十分に煮詰められていなかったかです。両方の成分を混ぜる前に、できるだけ乾燥させてください。ナスをザルに入れ、トマトを鍋の端で油が分離するまで調理します。
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