ゼレシュク・ポロ・モーグ

このレシピについて

ゼレシュク・ポロ・モルグ（メギライスと鶏肉）はおそらくペルシャ料理の中で最も愛されている料理で、イラン全土および離散イラン人の結婚式、お祝い事、家族の集まりで提供されている。ペルシャ料理の 2 つの偉大な成果を組み合わせたものです。完璧に蒸し上げた素晴らしいサクサクの皮 (ターディグ) と、優しくスパイスを効かせたサフラン黄金色のチキンの煮込みです。この料理の名前の由来となっているメギ（ゼレシュク）は、小さくて強烈な酸味のあるドライフルーツで、金色の米に対してルビーのように輝きます。完璧なターディグ（ペルシャ料理の中で最も貴重な要素である、カリカリにキャラメリゼしたライスベース）を作るには練習が必要ですが、忍耐が報われます。

材料

サービスします 4

• 400 gバスマティライス
• 800 g鶏もも肉とドラムスティック(骨付き、皮付き)
• 1 largeタマネギ(薄くスライスした)
• 0.5 teaspoonターメリック
• 1 teaspoonシナモンパウダー
• 0.5 teaspoonグラウンドカルダモン
• 250 mlチキンストックまたは水
• 1 pinchサフランの糸(約0.3g)
• 3 tablespoons沸騰したお湯(開花するサフランのために)
• 80 g乾燥メギ（ゼレシュク）(すすいだ)
• 2 tablespoons砂糖
• 80 g無塩バターまたはギー(分割された)
• 3 tablespoons植物油
• 1.5 teaspoons細かい塩(パーボイル用にさらに追加)
• 0.5 teaspoon黒胡椒

手順

1. 1

   サフランを咲かせて鶏肉を煮る

   サフランをひとつまみの砂糖と一緒に乳鉢で砕き、大さじ3杯の熱湯を加えて15分間浸します。厚手の鍋に油を入れて中火で熱し、鶏肉の両面に焼き色をつけ（8分）、取り出します。同じ鍋で玉ねぎを黄金色になるまで炒めます（10分）。鶏肉を戻し、ターメリック、シナモン、カルダモン、塩、コショウ、ストック、サフラン水の半分を加えます。蓋をして、鶏肉が柔らかくなるまで弱火で40〜45分間煮ます。

   焦げ目をつけないでください。鶏肉に色が付くと、煮込みに風味が加わります。

2. 2

   米を下茹でする

   お米は透明になるまで水を数回変えて洗います。塩を加えた冷水に30分ほど浸し、水気を切ります。大きな鍋にたっぷりの塩水を入れて激しく沸騰させます。米を加え、ほぼ柔らかくなるまで、ただし中心に少し噛み応えがあるまで6〜7分間調理します。水を切り、冷水ですすいでください。

3. 3

   タディグを作成する

   焦げ付き防止の重い鍋に、バターまたはギー大さじ3杯と水大さじ2杯を中火にかけて溶かします。ジュージューと音がしてきたら、パーボイルした米の薄い層（全体の約 4 分の 1）を加え、そっと平らに押して底を覆います。その上に残りのご飯を円錐形に盛り付けます。木のスプーンの柄を使って、お米の底まで5～6個の穴を開け、蒸気を逃がします。

4. 4

   ご飯を蒸す

   蓋を置く前に、清潔なティータオルまたは二重のペーパータオルをポットの縁に掛けます。蓋をして中火で10分煮、その後弱火にしてさらに35～40分煮ます。ベースはナッツの香りがし、ご飯は完璧に炊き上がっているはずです。

5. 5

   メギを準備して提供する

   小さな鍋にバター大さじ1を中火で溶かし、洗ったメギと砂糖を加え、ベリーが光るまで2〜3分間かき混ぜます。残りのサフラン水を加えてかき混ぜます。召し上がり方: ご飯を大皿に盛り、その上にメギを散らします。鍋を皿の上に少しひっくり返して、横に金色のタディグを表示します。鶏肉をご飯の周りに並べ、煮汁をスプーンでかけます。

バリエーション

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  ベジタリアンバージョン：鶏肉の代わりに、ローストしたバターナッツかぼちゃとひよこ豆を同様のスパイス煮込みに入れます。

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  メギのトッピングにスライスしたトーストアーモンドとピスタチオを加えて食感を高めます。

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  鶏肉の代わりにラムすね肉を使って作ると、さらに豪華なお祝いバージョンになります。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

残り物は最長3日間冷蔵保存できます。ターディグは保存するとカリカリ感が失われますが、米と鶏肉はよく再加熱されます。低温のオーブンで蓋をして、または鍋に入れて水をかけて軽く再加熱します。

よくある質問