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투쿠피를 곁들인 아마존 생선 스튜 — Atala에서 영감을 받음
브라질의 가장 깊은 문화 요리인 잠부, 라임, 고수와 함께 투쿠피(발효된 마니옥 국물)에 부드럽게 데친 흰살 생선입니다.
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 BrazilPrep
15 min
Cook
30 min
Servings
4
Difficulty
Medium
4.7
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브라질의 가장 깊은 문화 요리인 잠부, 라임, 고수와 함께 투쿠피(발효된 마니옥 국물)에 부드럽게 데친 흰살 생선입니다.
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 Brazil이 요리는 아마존 재료와 브라질의 놀라운 생물 다양성에 대한 Alex Atala 셰프의 평생 헌신에서 영감을 받았습니다. 야생 마니옥(카사바) 뿌리로 만든 밝은 노란색의 발효 국물인 투쿠피는 아마존 요리의 기본 액체이며, Atala는 상파울루 플래그십 D.O.M. 잠부(혀를 잠시 감각을 마비시키는 전기 허브), 흰살 생선, 라임, 고수와 결합하면 세계 요리에서 그 어떤 맛도 낼 수 없는 수프가 만들어집니다. 우리는 브라질 출신이 아닌 요리사가 Atala가 옹호하는 아마존 전통을 존중하면서 사용 가능한 재료로 접근할 수 있도록 레시피를 조정했습니다.
서브 4
정품 투쿠피를 사용하는 경우: 양파와 마늘과 함께 냄비에 넣고 끓입니다. 대체품을 사용하는 경우: 치킨 스톡을 강황과 함께 10분 동안 끓인 다음 불을 끄고 라임 주스를 추가합니다. 이는 투쿠피의 발효 감귤 특성과 비슷합니다.
진짜 투쿠피는 최소 30분 동안 끓여야 합니다. 생 투쿠피는 신선한 마니옥에 들어 있는 시안화물 때문에 약간의 독성이 있습니다. 끓이는 것은 이것을 제거합니다.
깊은 팬에 기름을 두르고 양파, 마늘, 칠리를 갈색이 아닌 부드러워질 때까지 5분간 가볍게 볶습니다. 끓인 투쿠피(또는 대체품)를 추가합니다. 약한 불로 끓인 후 15분 동안 요리하여 풍미를 녹입니다. 생선 소스와 소금으로 간을 합니다. 맛이 좋습니다. 국물은 향기롭고 약간 신맛이 나고 풍미가 있어야 합니다.
생선을 큰 덩어리로 자릅니다. 끓는 국물에 넣고 살이 불투명해지고 포크로 쉽게 벗겨질 때까지 4~6분 동안 데치세요. 끓이지 마십시오. 국물이 세게 거품을 일으키면 안 됩니다.
마지막 60초 동안 잠부 잎(또는 물냉이 대체물)을 넣고 저어주세요. 시들기만 하면 됩니다. 물냉이 대체물을 사용하는 경우 시그니처 '전기' 혀 얼얼함을 위해 사천 후추 열매 몇 개를 각 그릇에 담아 마무리하세요.
각 따뜻한 그릇 바닥에 조리된 타피오카 펄(사용하는 경우)을 작은 덩어리로 놓습니다. 국물을 국자로 올리고 그 위에 생선을 올려주세요. 신선한 고수 잎을 넉넉히 뿌립니다. 라임 웨지와 함께 즉시 제공하십시오. 그릇에 남은 국물을 바로 마십니다.
진짜 투쿠피는 이 요리의 핵심입니다. 브라질과 남미 전문점에서는 냉동 상태로 판매합니다.
잠부 잎은 독특한 따끔거림을 만들어냅니다. 대체 근사법에서는 유사한 효과를 위해 사천 후추 열매를 사용합니다.
국물을 끓이지 마십시오. 살짝 데치면 생선이 부드러워집니다.
타카카(Tacacá): 전통적으로 아마존 노점상에서 제공되는 수프 버전입니다. 말린 새우를 추가하고 속이 빈 조롱박에 담아 제공합니다.
파토 노 투쿠피(Pato no Tucupi): 구운 오리 다리를 생선으로 대체한 고전적인 파라 요리입니다.
즉시 먹는 것이 가장 좋습니다. 투쿠피 베이스만 냉장보관하면 3일간 보관 가능합니다.
투쿠피(Tucupi)는 야생 마니옥 뿌리의 발효 주스로 만든 브라질 아마존 요리의 기본 국물입니다. 이 과정은 원주민 아마존 사람들이 카사바 식물을 해독하기 위해 수천 년에 걸쳐 개발해 온 과정입니다. 알렉스 아탈라(Alex Atala)의 D.O.M. 상파울루에서는 2000년대 초반부터 투쿠피, 잠부 및 기타 아마존 재료를 전 세계 고급 레스토랑에 소개하기 위해 그 어떤 레스토랑보다 더 많은 일을 해왔습니다.
투쿠피(Tucupi)는 야생 마니옥(카사바) 뿌리의 즙으로 만든 밝은 노란색의 발효 국물입니다. 생 마니옥에 자연적으로 존재하는 시안화물을 제거하려면 최소 30분 동안 끓여야 합니다. 이는 브라질 아마존 요리의 기본 액체이며 정확하게 대체하는 것은 불가능합니다. 소스를 구할 수 없는 경우 석회 및 스톡 근사치를 사용하십시오.
잠부(Acmella oleracea, 치통 식물이라고도 함)는 특이한 성질을 가지고 있습니다. 잎을 씹으면 천연 화합물인 스피란톨로 인해 혀와 입술에 따끔거림과 거의 전기 같은 느낌이 듭니다. 아마존 요리의 필수 요소입니다. 사천 후추는 허브 맛은 아니지만 대략적인 느낌을 줍니다.
브라질에는 아마존 열대우림의 약 60%와 전 세계 식물종의 약 20%가 서식하고 있습니다. Atala는 브라질의 생물 다양성으로 인해 브라질이 잠재적으로 세계에서 가장 재료가 풍부한 요리가 될 수 있다고 주장하면서 경력을 보냈습니다. 하지만 이러한 재료 중 대부분은 그가 일하기 전에는 고급 레스토랑 메뉴에 등장한 적이 없습니다.
브라질, 페루, 남미 전문점에서는 플라스틱 병에 냉동된 투쿠피를 취급합니다. 온라인 전문 수입업체는 해외로 배송합니다. 대체품(치킨 스톡 + 라임 + 강황)은 색상과 산도와 비슷하지만 투쿠피의 발효 깊이를 재현할 수는 없습니다.
최소 30분 이상 끓인 후에만 사용하세요. 신선한 마니옥 주스에는 자연적으로 발생하는 시안화물 화합물이 포함되어 있습니다. 끓이면 이러한 현상이 제거되며 안전을 위해 타협할 수 없습니다. 원주민 아마존 사람들은 수천 년에 걸쳐 이러한 해독 과정을 개발했습니다.
서빙 당 (350g) · 4 총 제공량
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