아로스 콘 폴로(Arroz con pollo)는 라틴 아메리카 전역에서 볼 수 있는 한 냄비의 쌀과 닭고기 요리이지만 페루 버전은 확실히 자체 창작 요리입니다. 신선한 고수와 시금치(치차 베르데 또는 레카도 베르데) 퓨레를 추가하여 쌀을 선명한 에메랄드 그린색으로 바꾸고 다른 라틴 아메리카 변형 요리에서는 찾아볼 수 없는 신선한 허브 맛을 선사하는 것이 특징입니다. 닭고기를 깊은 황금색이 될 때까지 구운 다음 아지 아마릴로 페이스트, 마늘, 커민, 맥주(종종 페루의 국산 맥주인 쿠스케나) 및 닭고기 국물과 함께 쌀에 직접 끓여서 밥이 끓이는 액체의 모든 맛을 흡수하는 요리를 만듭니다. 페루의 아로즈 콘 폴로는 리마의 크리올라(크리올라) 주방 전통에서 탄생했습니다. 이 요리는 안데스 토종 재료(아지 아마릴로, 고수풀을 많이 사용)와 스페인산 쌀과 고기 요리 방법을 혼합합니다. 브레이즈에 맥주를 추가하는 것은 페루의 시그니처입니다. 탄산은 닭고기를 부드럽게 하고 브레이징 액체에 약간의 맥아 깊이를 더합니다. 고수-시금치 퓨레를 요리 중간에 밥에 첨가하면 밥의 색이 밝게 유지되고 허브의 신선함이 유지됩니다. Arroz con pollo는 페루의 일상적인 가정 음식입니다. 축제나 정교함은 아니지만 매우 만족스럽고 나쁘게 만드는 것은 거의 불가능합니다. 이 요리에는 항상 얇게 썬 적양파, 로코토 또는 아지 아마릴로, 토마토, 라임 주스로 만든 페루식 풍미인 살사 크리올라가 곁들여지며, 이는 풍부한 허브 쌀과 날카롭고 신맛이 나는 대조를 제공합니다.
서브 4
닭고기 조각에 소금, 후추, 커민 반 개를 넉넉히 넣어 양념을 하세요. 크고 넓은 냄비에 기름을 넣고 센 불로 가열합니다. 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지 닭 껍질 부분이 아래로 향하도록 5분간 굽습니다. 뒤집어서 반대쪽도 3분간 굽습니다. 냄비에서 꺼내어 따로 보관해 두세요.
닭고기를 너무 많이 넣지 마십시오. 필요한 경우 두 번에 나누어 굽습니다. 완성된 요리의 맛을 위해서는 적절한 시어링(창백하지 않은 진한 황금색)이 필수적입니다.
같은 냄비에 중간 불을 켜고 양파를 넣고 부드러워질 때까지 5분간 조리합니다. 마늘, 아지 아마릴로 페이스트, 남은 커민을 추가합니다. 매우 향기롭고 페이스트가 약간 어두워질 때까지 2분간 조리합니다.
완전히 부드럽고 밝은 녹색이 될 때까지 고수와 시금치를 닭고기 국물 100ml와 섞습니다. 따로 보관하십시오.
그을린 닭고기 조각을 냄비에 다시 넣으십시오. 맥주를 붓고 끓입니다. 2분간 세게 거품이 나도록 놔두세요. 남은 닭고기 국물을 추가합니다. 뚜껑을 덮고 불을 줄이고 닭고기가 거의 완전히 익을 때까지 20분간 끓입니다.
닭고기 조각을 일시적으로 제거하십시오. 냄비에 씻은 쌀을 육수에 넣고 녹색 고수-시금치 퓌레를 넣고 섞습니다. 맛을 보고 소금을 조절하세요. 닭고기 조각을 다시 밥에 넣습니다. 액체가 밥을 덮어야 합니다. 필요한 경우 국물을 조금 추가하세요.
시작 단계가 아닌 이 단계에서 녹색 퓌레를 첨가하면 완성된 요리에 생생한 색상과 허브의 신선함이 살아있게 됩니다.
끓인 다음 열을 가능한 가장 낮은 설정으로 줄이십시오. 뚜껑을 단단히 덮고 쌀이 모든 액체를 흡수하여 완전히 익을 때까지 18~20분간 조리합니다. 마지막 5분 안에 냉동 완두콩을 추가하세요. 불을 끄고 5분간 휴식을 취하세요.
쌀이 쉬는 동안 살사 크리올라를 만듭니다. 얇게 썬 적양파를 찬물에 5분 동안 담가두고 물기를 뺀 다음 라임즙, 소금 한 꼬집, 다진 아지 아마릴로(가능한 경우)를 넣고 버무립니다. 살사 크리올라와 함께 냄비에서 바로 아로즈 콘 폴로를 서빙하세요.
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Arroz con pollo는 최대 3일 동안 냉장 보관됩니다. 냄비에 물이나 국물을 추가하고 뚜껑을 닫은 채 약한 불로 다시 가열하고 가볍게 저어 풀어줍니다. 쌀은 차가우면 들러붙는 경향이 있습니다. 천천히 다시 데우세요.
Arroz con pollo는 범라틴 아메리카에 배포되며 멕시코에서 아르헨티나까지 버전이 있습니다. 고수 퓨레를 곁들인 페루 녹색 버전은 리마와 페루 해안 지역에만 해당되며 20세기 초 페루 요리책 컬렉션에 등장합니다. 맥주의 첨가는 페루 요리의 혁신입니다. 일부 역사가들은 이를 19세기 후반 리마에 정착하고 가정 요리에서 맥주를 끓이는 기술을 가져온 유럽 이민자(특히 이탈리아와 독일)의 영향 때문이라고 생각합니다.
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