Avgolemono(그리스 레몬과 계란 수프)

이 레시피 정보

Avgolemono(αυγολέμονο, 문자 그대로 '계란-레몬')는 그리스 요리에서 가장 간단하면서도 기술적으로 가장 흥미로운 준비 중 하나입니다. 그 이름은 소스와 수프 모두를 의미합니다. 계란과 레몬즙을 섞은 혼합물을 뜨거운 국물에 천천히 담그면 크림이나 전분 한 방울 없이 걸쭉하고 부드러운 크림 같은 액체가 만들어집니다. 이 기술은 비밀입니다. 달걀 단백질은 온도에 도달하면서 부드럽게 응고되어 전분질이나 끈적임이 아닌 부드럽고 벨벳 같은 방식으로 액체를 걸쭉하게 만듭니다. 수프는 간단한 통닭 육수로 만들어지며, 육수의 일부를 흡수하고 바디감을 더해주는 단립 백미(또는 오르조 파스타)가 풍부합니다. 쌀이 익으면 냄비를 불에서 내리고 아브골레모노 혼합물을 별도로 준비합니다. 계란은 거품이 날 때까지 치고 레몬즙을 휘젓습니다. 그런 다음 뜨거운 국물 한 국자를 계란-레몬 혼합물에 천천히 첨가하여 온도를 조절한 다음 전체를 냄비에 다시 넣습니다. 그 결과, 가볍고 동시에 깊은 위안을 주는 눈부시게 노란색, 크림색, 강렬한 레몬 향이 나는 수프가 탄생했습니다. 아브골레모노(Avgolemono)는 그리스의 닭고기 수프입니다. 그리스의 모든 할머니가 누군가가 아프거나 춥거나 슬플 때 제공하는 것입니다. 하지만 부활절과 결혼식의 축하 수프, 포도 잎(돌마드)과 미트볼을 채운 소스 코팅으로도 나타납니다.

재료

서브 4

• 1 통째로닭고기(1.5kg), 잘게 썬 것, 또는 뼈가 있는 허벅지살/다리살 1kg
• 2 리터찬물
• 1 중간양파, 반으로 가른 것
• 2 줄기잎이 있는 셀러리
• 1 중간당근, 반으로 가른 것
• 1 작은술통후추
• 1 작은술좋은 바다 소금
• 120 g단립 백미(캐롤라이나 또는 아보리오) 또는 오르조 파스타
• 3 큰계란, 실온에 보관(실온 계란은 차가운 것보다 더 안정적으로 숙성됩니다)
• 80 ml갓 짜낸 레몬 주스(레몬 2~3개)(입맛에 맞게 조절하다)
• 1 큰술다진 신선한 납작한 파슬리(장식용)
• 1 한 꼬집흰 후추

조리법

1. 1

   닭육수를 만들어주세요

   찬물 2리터, 양파, 셀러리, 당근, 통후추, 소금을 넣은 큰 냄비에 닭고기 조각을 넣습니다. 천천히 끓이세요. 약 20분 정도 소요됩니다. 처음 10분 동안 표면에 떠오르는 회색 거품을 모두 걷어냅니다. 약한 불로 줄이고 닭고기가 완전히 익고 국물이 황금색이 될 때까지 40분간 조리합니다.

   차가운 물로 시작하는 것이 필수적입니다. 뼈에서 점차적으로 젤라틴과 풍미를 끌어내서 뜨거운 물로 시작하는 것보다 더 풍부한 국물을 만듭니다.

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   닭고기 제거, 육수 걸러내기

   집게로 닭고기 조각을 꺼내어 식혀주세요. 깨끗한 냄비에 메쉬망을 통해 국물을 걸러내고 야채와 뼈를 버립니다. 1.5리터 정도의 맑은 황금빛 국물이 필요합니다. 맛을 보고 필요한 경우 소금을 조절하세요.

3. 3

   닭고기를 갈가리 찢어주세요

   닭고기가 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 껍질과 뼈를 제거하고 버립니다. 고기를 한 입 크기로 잘게 찢어주세요. 따로 보관해 두세요. 마지막에 다시 추가하게 됩니다.

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   밥을 짓다

   걸러낸 국물을 다시 중간 불로 끓입니다. 쌀(또는 오르조)을 추가하고 완전히 부드러워질 때까지 조리합니다. 쌀의 경우 약 18~20분, 오르조의 경우 10분 정도 소요됩니다. 쌀을 덜 익히지 마십시오. 국물을 흡수하면서 부드럽고 약간 부어 있어야 합니다.

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   아브골레모노를 준비하세요

   큰 그릇에 계란을 깨서(실온에서) 거품이 뽀얗고 거품이 나고 부피가 커질 때까지 거품기로 2~3분 동안 세게 치십시오. 이러한 통기는 중요합니다. 이는 수프에 특유의 크리미한 바디감을 부여합니다. 그런 다음 레몬즙을 모두 부어주세요. 혼합물의 색상이 더 밝아지고 레몬 향이 강해집니다.

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   계란-레몬 혼합물을 템퍼링하세요

   중요 단계: 불에서 국물을 완전히 제거하세요. 뜨거운 육수 2~3 국자(약 400ml)를 국자로 퍼서 계란-레몬 그릇에 아주 천천히(처음에는 가느다란 물줄기로) 추가하면서 계속 저어줍니다. 이렇게 하면 계란이 스크램블되지 않고 점차적으로(템퍼링) 계란의 온도가 높아집니다. 혼합물은 따뜻해지고 약간 걸쭉해져야 합니다.

   뜨거운 육수를 한 숟가락이라도 너무 빨리 넣으면 계란이 스크램블됩니다. 천천히 붓고 계속 휘젓습니다. 국물이 심하게 끓고 있다면 불을 끄고 2분 정도 기다린 후 템퍼링하세요.

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   결합하여 마무리

   템퍼링된 아브골레모노 혼합물을 국물과 쌀이 들어 있는 메인 냄비에 다시 붓고 원을 그리며 부드럽게 저어줍니다. 잘게 썬 닭고기를 추가합니다. 아주 약한 불(80°C/175°F 이하)로 돌아가서 2분간 저어줍니다. 수프가 눈에 띄게 걸쭉해지며 아름답고 크림색의 노란색으로 변합니다. 아브골레모노를 넣은 후 수프를 끓이지 마세요. 끓이면 계란이 즉시 굳어집니다.

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   양념하고 서빙하세요

   레몬즙(상큼한 맛을 원하면 더 추가)과 소금을 맛보세요. 흰 후추 한 꼬집을 추가합니다. 따뜻한 그릇에 국자를 담고 신선한 파슬리로 장식합니다. 딱딱한 빵이나 피타를 옆에 곁들여 즉시 제공하세요.

변형

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  오르조(kritharaki)를 곁들인 Avgolemono — 쌀 대신 오르조 파스타를 대체합니다. 더 빨리 요리되고 많은 그리스인이 선호하는 약간 다른 질감을 제공합니다.

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  크림이 포함된 더 풍부한 버전 - 더욱 부드러운 결과를 위해 템퍼링하기 전에 헤비 크림 2테이블스푼을 계란-레몬 혼합물에 휘젓습니다.

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  돌마드용 아브골레모노 소스 - 농축된 버전을 만들고(육수 200ml, 계란 2개, 레몬 추가) 속을 채운 포도 잎 위에 부어 마무리합니다.

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  양고기 국물 아브골레모노(Lamb-broth avgolemono) — 닭고기 대신 양고기 목살을 사용합니다. 양고기의 강렬하고 기름진 국물을 곁들인 그리스 부활절 전통 버전입니다.

저장

아브골레모노 수프는 잘 보관되지 않습니다. 달걀-레몬이 걸쭉해진 부분은 보관 중에 분해되고, 재가열하면 약간 응고되는 경우가 많습니다. 최대 3일 동안 국물, 쌀, 닭고기를 별도로(아브골레모노 없이) 보관하세요. 서빙할 준비가 되면 쌀과 닭고기로 국물을 다시 데운 다음 신선한 아브골레모노 혼합물을 만들어 서빙 직전에 추가합니다.

자주 묻는 질문