바칼랴우 아 브라스

이 레시피 정보

Bacalhau à Brás(또는 Bacalhau à Braz)는 포르투갈인들이 바칼랴우(소금에 말린 대구)를 준비하는 수백 가지 방법 중 하나이며 여론 조사에서 꾸준히 전국에서 가장 좋아하는 음식으로 1위를 차지하고 있습니다. 이 요리는 리스본의 바이로 알토에서 브라스(Brás)라는 요리사가 발명한 것으로 알려져 있습니다. 그는 바칼랴우의 주요 식품에 신발 끈 감자와 달걀을 섞었습니다. 그 결과 포르투갈인들이 500년 동안 무역을 통해 어떻게 보존된 대구를 예술 형태로 승격시켰는지 보여주는 매우 맛있고 질감이 있는 스크램블이 탄생했습니다. 속도, 단순함, 특별한 맛으로 사랑받고 있습니다.

재료

서브 4

• 500 g소금대구(바칼랴우)(탈염(지침 참조))
• 400 g밀짚 감자 (팔하)(또는 얇은 성냥개비 감자튀김, 상점에서 구입하거나 갓 튀긴 것)
• 6 large계란(가볍게 구타당하다)
• 2 medium양파(얇게 썬)
• 3 cloves마늘(다진 것)
• 80 ml올리브 오일
• 1 handful신선한 평면 잎 파슬리(다진 것)
• 80 g블랙 올리브(움푹 파인 것, 장식용)
• 0.5 tsp흰 후추
• 2 tbsp생크림(선택사항, 더욱 크리미한 느낌을 위해)

조리법

1. 1

   바칼랴우의 탈염

   큰 그릇에 소금대구를 넣고 찬물을 부어주세요. 24~48시간 동안 냉장 보관하고 물을 최소 4번 갈아줍니다. 더 이상 짠맛이 나지 않으면 대구가 익은 것입니다. 부드러운 양념이 남아 있어야 합니다. 물기를 빼고 껍질과 뼈를 제거하고 살을 두툼한 조각으로 자릅니다.

   두꺼운 바칼라우 조각은 48시간이 필요합니다. 더 얇은 필레는 24시간 안에 탈염됩니다. 확인하기 위해 작은 조각을 맛보십시오.

2. 2

   양파와 마늘을 부드럽게 해주세요

   크고 넓은 프라이팬에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 얇게 썬 양파를 추가하고 매우 부드럽고 반투명하지만 갈색이 되지 않을 때까지 가끔 저어주면서 천천히 약 15분간 조리합니다. 마늘을 넣고 2분간 더 조리하세요. 양파는 완전히 부드러워야 합니다. 양파는 요리의 달콤한 뼈대가 됩니다.

3. 3

   바칼랴우를 넣고 데우세요

   양파와 마늘 혼합물에 잘게 썬 대구를 추가합니다. 대구가 완전히 가열되어 올리브 오일과 양파 향이 흡수될 때까지 가볍게 저어주고 3~4분 동안 조리합니다.

4. 4

   감자를 넣어주세요

   팬에 짚감자를 넣고 대구 혼합물과 함께 부드럽게 섞습니다. 감자는 바삭함과 바디감을 더해줍니다. 세게 저어주기보다는 접는 것이 질감을 유지하는 데 도움이 됩니다.

5. 5

   계란으로 스크램블

   계란에 흰 후추로 간을 합니다(소금 없음 - 대구가 충분히 제공합니다). 대구-감자 혼합물 위에 계란을 붓습니다. 중간 정도의 낮은 불에서 나무 숟가락으로 계속 저어주면서 계란을 혼합물에 큰 덩어리로 끌어당깁니다. 계란이 아직 약간 덜 익고 크림 같을 때 불을 끄세요. 남은 열로 계란이 완성됩니다.

   Bacalhau à Brás는 건조하지 않고 느슨하고 크리미해야 합니다. 프리타타보다는 부드러운 스크램블에 더 가깝습니다.

6. 6

   장식하고 서빙하세요

   그 위에 파슬리와 블랙 올리브를 뿌려주세요. 접시가 식으면서 단단해지기 때문에 팬에서 바로 서빙하세요. 간단한 그린 샐러드와 딱딱한 빵이 이상적인 반찬입니다.

변형

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  Bacalhau com Natas: 구운 크림 버전의 바칼랴우에 감자와 베샤멜을 얹은 요리로 더 진하고 그라탕과 비슷합니다.

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  바칼랴우 아 고메스 데 사(Bacalhau à Gomes de Sá): 얇게 썬 삶은 감자, 양파, 완숙 계란을 곁들인 대구를 오븐에서 마무리한 요리입니다. 또 하나의 훌륭한 클래식 요리입니다.

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  현대 버전: 밀짚 감자를 감자 칩으로 대체하여 더욱 바삭한 식감을 선사합니다.

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

저장

Bacalhau à Brás는 잘 보관되지 않습니다. 짚감자는 빨리 부드러워집니다. 요리 후 즉시 드십시오. 남은 음식은 하루 동안 냉장 보관한 후 부드럽게 재가열하여 더욱 부드러운 식감을 느낄 수 있습니다. 탈염하고 잘게 썬 대구(요리 전)는 3일 동안 냉장 보관됩니다.

자주 묻는 질문