바르바코아(멕시코 천천히 삶은 쇠고기 볼살)

이 레시피 정보

Barbacoa는 아메리카 대륙에서 가장 오래된 요리 방법 중 하나입니다. 영어로 'barbecue'로 입력된 단어 자체는 구덩이 불 위에서 고기를 천천히 요리하는 카리브해 및 메소아메리카 관행을 설명합니다. 멕시코의 전통 바바코아는 양고기, 염소 또는 소 머리 전체를 용설란 잎으로 싸서 뜨거운 석탄과 화산석이 늘어선 지하 구덩이 오븐(오르노)에 넣고 8~12시간 동안 찌고 천천히 끓입니다. 그 결과 고기는 비교할 수 없을 정도로 부드럽습니다. 머리, 목, 뺨의 콜라겐은 완전히 젤라틴으로 전환되어 약간의 접촉에도 부서지는 풍부하고 촉감이 좋으며 깊은 맛이 나는 고기를 만들어냅니다. 가정 주방에서는 정통 바바코아의 머리 부분 고기 전통을 반영하는 가장 질기고 콜라겐이 풍부한 쇠고기 부위인 쇠고기 볼살을 사용합니다. 아도보의 치폴레, 말린 과히요, 앤초 칠리, 마늘, 커민, 멕시칸 오레가노를 곁들인 칠레 기반 국물에 끓입니다. 끓인 액체가 고기로 흡수되어 잘게 썬 쇠고기의 모든 섬유질을 코팅하는 농축되고 훈제하며 약간 매운 주스가 생성됩니다. 조리 시간은 협상할 수 없습니다. 쿡탑에서는 4~5시간, 슬로우 쿠커에서는 8시간입니다. 압력솥은 이 시간을 90분으로 줄여서 좋지만 약간 덜 거친 결과를 제공합니다. 바르바코아(Barbacoa)는 멕시코 중부, 특히 이달고(Hidalgo), 게레로(Guerrero), 멕시코시티(Mexico City) 주에서 주말 아침 식사와 브런치 전통입니다. 생 흰 양파, 신선한 고수풀, 살사 베르데, 라임 짜기를 곁들인 따뜻한 옥수수 토르티야 위에 제공됩니다. 이는 멕시코에서 가장 복잡한 맛을 내는 요리 중 하나를 믿을 수 없을 정도로 간단하게 표현한 것입니다.

재료

서브 6

• 1.5 kg쇠고기 뺨(과도한 지방 제거; 아니면 쇠고기갈비)
• 4 dried과히요 칠레(줄기, 씨를 제거하고 끓는 물에 담가 15분)
• 2 dried앤초 고추(줄기가 있는 것, 씨가 있는 것, 흠뻑 젖은 것)
• 2아도보의 치폴레 칠리(그리고 아도보 소스 1큰술)
• 6 쪽마늘
• 0.5흰 양파(대충 다진)
• 1 작은술지상 커민
• 1 작은술말린 멕시코 오레가노
• 0.5 작은술갈은 후추
• 2 큰술사과식초
• 250 ml쇠고기 육수 또는 물
• 1.5 작은술소금
• 16옥수수 토르티야(따뜻하게, 서빙을 위해)
• 1흰 양파(서빙용으로 잘게 썬 것)
• 1 다발신선한 고수(서빙용으로 잘게 썬 것)
• 2라임(서빙용으로 웨지로 자른다)
• 200 ml살사 베르데(봉사를 위해)

조리법

1. 1

   칠레 매리네이드를 섞으세요

   불린 과히요와 안초 고추의 물기를 뺍니다. 치폴레 고추, 마늘, 양파, 커민, 오레가노, 후추, 사과 식초, 쇠고기 국물 및 소금을 넣고 완전히 부드러워질 때까지 섞습니다. 이것이 끓이는 액체입니다. 짙은 붉은색이고 강렬한 향이 나야 합니다.

2. 2

   쇠고기를 굽는다

   쇠고기 볼을 종이 타월로 두드려 물기를 닦아냅니다. 바닥이 두꺼운 냄비나 더치 오븐을 센 불로 가열하세요. 얇은 오일막을 추가합니다. 쇠고기 볼살을 한 면당 3~4분씩 짙은 갈색이 될 때까지 구워냅니다. 이렇게 하면 마이야르 풍미의 베이스가 만들어집니다. 필요한 경우 일괄 작업합니다.

   깊은 맛을 내기 위해서는 철저한 시어링이 중요합니다. 쇠고기가 팬에 닿았을 때 젖어 있으면 갈변이 되지 않고 김이 나옵니다.

3. 3

   브레이즈

   모든 쇠고기 볼을 냄비에 다시 넣으십시오. 고기 위에 칠레 퓨레를 붓습니다. 끓인 다음 불을 최대한 낮추어 끓입니다. 뚜껑을 단단히 덮고 4~5시간 동안 끓입니다. 고기가 완전히 부드러워지고 두 개의 포크로 쉽게 찢어질 때까지 매 시간마다 쇠고기를 뒤집어 줍니다.

   또는 슬로우 쿠커에서 높은 압력으로 8시간 동안 가열하거나 압력솥에서 높은 압력으로 90분간 가열해 보세요.

4. 4

   쇠고기를 찢어주세요

   냄비에서 쇠고기 볼을 제거하십시오. 두 개의 포크를 사용하여 두꺼운 가닥으로 자릅니다. 잘게 썬 쇠고기를 냄비에 넣고 끓이는 액체를 충분히 부어 모든 것을 넉넉하게 입힙니다. 맛을 보고 소금을 조절하세요.

5. 5

   타코로 제공

   가스불이나 마른 프라이팬에 옥수수 토르티야를 직접 데우세요. 각 토르티야에 바르바코아를 듬뿍 올려주세요. 잘게 썬 흰 양파, 신선한 고수, 라임 짜기, 살사 베르데를 얹습니다. 즉시 봉사하십시오.

변형

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  바르바코아 데 보레고(양고기 바르바코아): 소 볼살 대신 양고기 어깨살을 사용합니다. 이달고 주의 전통적인 스타일로, 구아히요-안초 칠리 국물과 아름답게 어울리는 더 부드럽고 흙맛이 나는 풍미가 특징입니다.

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저장

바르바코아는 끓인 액체에 담아 냉장 보관하면 최대 5일, 냉동 보관하면 3개월간 보관할 수 있습니다. 차가워지면 지방이 표면으로 올라와 보존 밀봉 역할을 합니다. 소스가 너무 걸쭉해지면 물을 추가하여 약한 불로 천천히 다시 가열하세요.

자주 묻는 질문