보쌈 돼지고기 목살 — David Chang의 영감

이 레시피 정보

이 레시피는 뉴욕 Momofuku Ssäm Bar의 David Chang 셰프의 상징적인 보쌈에서 영감을 얻었습니다. 아마도 그의 그룹 전체에서 가장 유명한 단일 요리일 것입니다. 한국의 보쌈은 전통적으로 삶은 돼지고기를 사용합니다. Chang의 혁명적인 2008년 메뉴 버전은 어깨 부위를 손질하고 천천히 구운 다음 높은 불에서 마무리하여 설탕을 입힌 빵 껍질로 마무리한 다음 상추, 김치, 쌈장(한국식 매운 장) 및 굴과 함께 테이블에서 통째로 제공합니다. 그 결과 한국의 쌈 전통과 현대적인 아시아계 미국인 고급 식사 사이에 자리잡은 중심 요리가 탄생했습니다.

재료

서브 8

• 2.5 kg뼈없는 돼지고기 어깨살(피부는 그대로, 지방층은 손상되지 않음)
• 200 g흑설탕(치료를 위해)
• 60 g코셔 소금(치료를 위해)
• 60 g흑설탕(유약을 위해)
• 1 tbsp말든 바다소금(유약을 위해)
• 3 tbsp고추장
• 2 tbsp된장 (한국 된장)(아니면 흰 된장)
• 2 tbsp여보
• 2 tbsp쌀식초
• 2 cloves마늘(다진 것)
• 1 tsp구운 참기름
• 2 heads버터 양상추
• 300 g잘 익은 김치
• 3 cups짧은 곡물 쌀 요리
• 12반 껍질에 신선한 굴(선택 사항이지만 클래식)
• 1 bunch봄 양파(얇게 썬)

조리법

1. 1

   밤새 치료(1일차)

   치료를 위해 흑설탕과 코셔 소금을 섞으세요. 돼지고기 어깨 부분을 두드려서 말립니다. 모든 표면에 경화제를 바르고 단단히 누릅니다. 베이킹 접시에 기름진 부분이 위로 오도록 놓습니다. 최소 12시간, 최대 24시간 동안 뚜껑을 덮고 냉장 보관하세요.

2. 2

   슬로우 로스팅(2일차)

   오븐을 150°C / 300°F로 예열하세요. 액체를 모두 부어서 폐기하십시오. 로스팅 팬에 돼지고기를 선반에 올려 놓습니다. 뚜껑을 덮지 않고 5~6시간 동안 로스팅하고 매시간 팬 주스를 발라줍니다. 내부 온도는 90~93°C에 도달해야 합니다(안전한 온도가 아니라 콜라겐 분해가 중요함).

3. 3

   쌈장을 만들어 보세요

   고추장, 된장, 꿀, 쌀식초, 마늘, 참기름을 넣고 섞어주세요. 맛이 녹을 때까지 30분 정도 기다리세요.

4. 4

   글레이즈 마감

   오븐 온도를 250°C / 480°F로 높입니다. 두 번째 흑설탕과 말돈 소금을 섞습니다. 돼지고기 윗면을 두드려서 말려주세요. 글레이즈를 표면에 균일한 크러스트가 되도록 누릅니다. 글레이즈가 캐러멜화되어 깊은 마호가니 껍질로 변할 때까지 센 불에서 10~15분 동안 구우세요. 타지 않도록 조심하세요.

5. 5

   휴식을 취하고 조립하세요

   돼지고기를 15분간 휴지시킵니다. 테이블 전체에 가져 오십시오. 상추잎, 김치, 밥, 굴, 쌈장, 파 등 모든 재료를 준비하세요.

6. 6

   쌈 스타일로 먹어요

   상추 잎, 밥 한 스푼, 어깨에서 직접 꺼낸 돼지고기 한 조각, 쌈장 한 숟갈, 김치, 굴 사용 시, 파 뿌리기. 패킷으로 포장하십시오. 한 입에 먹어보세요. 반복하다.

변형

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  매운 돼지 어깨살: 천천히 굽기 전에 고추가루 페이스트로 문지릅니다.

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  더 작은 형식: 1.2kg 숄더를 사용하고 12시간 경화하고 총 3시간 로스팅합니다.

저장

남은 음식은 4일 동안 냉장 보관됩니다. 볶음밥이나 샌드위치에 잘 어울립니다.

자주 묻는 질문