Bún Riêu Cua(문자 그대로 '쌀 당면 게 수프')는 베트남의 훌륭한 국수 수프 중 하나이며, 쌀국수보다 국제적으로 덜 유명하지만 하노이 길거리 노점부터 사이공 패밀리 레스토랑까지 전국적으로 사랑받고 있습니다. 이 요리는 다른 모든 베트남 국물과 구별되는 두 가지 특이한 요소로 정의됩니다. 잘 익은 토마토와 타마린드 물에서 나오는 밝은 붉은 색과 톡 쏘는 신맛, 그리고 시그니처 푹신한 단백질 토핑입니다. 게살 페이스트(맘루옥 또는 농축 게)를 달걀과 두부와 섞어 뜨거운 국물 표면에 구름 같은 커드를 형성하는 혼합물입니다. 이 게살-두부 혼합물은 분리우의 영혼입니다. 뜨거운 국물에 부드럽고 약간 스펀지 같은 덩어리가 형성되어 맛을 흡수하는 동시에 강렬한 해산물 단맛을 더해줍니다. 국물 자체는 돼지 뼈와 때로는 말린 새우로 만들어지며 농축될 때까지 줄이고 발효 새우 페이스트(맘톰), 토마토, 신맛을 위한 타마린드 짜기와 균형을 이룹니다. Bún Riêu는 신선한 허브(들깨, 바나나 꽃, 콩나물), 튀긴 두부 퍼프, 생생한 오렌지색 마무리를 위한 아나토 오일로 정교하게 장식됩니다. 테이블에서는 손님들이 생선 소스, 신선한 칠리, 라임을 맞춤식으로 준비합니다. 이는 다른 누구도 똑같은 방식으로 만들지 않는 개인 그릇입니다.
서브 4
큰 냄비에 찬물 2리터를 넣고 돼지갈비/뼈와 말린 새우를 넣습니다. 끓여서 처음 10분 동안 거품을 완전히 걷어낸 후 약불로 줄여 끓입니다. 60분 동안 끓입니다. 미세한 메쉬 체를 통해 국물을 걸러내고 고형물을 버립니다. 약 1.5리터의 투명한 황금색 국물이 있어야 합니다.
작은 냄비에 식물성 기름 2테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열합니다. 아나토 씨앗을 추가하고 오일이 진한 주황색-빨간색으로 변할 때까지 저으면서 2~3분 동안 조리합니다. 씨앗을 걸러내고 오일을 보관해 두세요. 분리우의 특징적인 컬러 에이전트입니다.
그릇에 게살(또는 신선한 게살), 달걀, 으깬 두부를 넣고 섞습니다. 혼합물은 느슨하고 황금빛 슬러리여야 합니다. 너무 많이 섞지 마십시오. 소금 한 꼬집으로 간을 하고 따로 보관해 두세요. 이것이 바로 빵리우의 영혼입니다. 뜨거운 국물에 떠있는 만두로 요리됩니다.
넓은 냄비나 냄비에 아나토 오일 2테이블스푼을 넣고 센 불로 가열합니다. 토마토 웨지를 추가하고 부드러워지고 즙이 나올 때까지 3~4분 동안 볶습니다. 토마토는 부드러우면서도 모양이 그대로 유지되어야 하며, 아나토 오일이 토마토를 밝은 주황색-빨간색으로 변하게 합니다.
완전히 익은 토마토는 덜 익은 토마토보다 훨씬 더 많은 산미와 단맛을 제공합니다. 가보 토마토는 아름답게 작동합니다.
걸러낸 국물을 토마토와 함께 냄비에 붓습니다. 부드럽게 끓입니다. 타마린드 농축액, 액젓, 새우젓, 설탕을 첨가합니다. 저어 맛을 보세요. 국물은 약간의 단맛과 함께 톡 쏘는 맛이 나는 맛이어야 합니다. 생선 소스(더 짠맛), 타마린드(타르터) 또는 설탕(달콤함)을 더 많이 넣어 조절하세요.
국물이 살짝 끓으면(완전히 끓지 않는 것이 중요함) 게알-두부 혼합물을 천천히 일정하게 붓고 나무 숟가락으로 큰 원을 그리며 매우 부드럽게 저어줍니다. 혼합물은 즉시 국물 표면에 푹신한 구름 모양의 응유로 굳어지기 시작합니다. 너무 세게 젓지 마십시오. 스크램블 에그가 아니라 덩어리가 뭉쳐진 상태를 원합니다. 커드가 완전히 익어 표면에 떠오를 때까지 5분간 끓입니다.
반쯤 볶은 두부 퍼프를 육수에 넣습니다. 2분간 끓여서 가열하세요. 국물이 흡수되어 내부가 부드러워집니다. 색상을 위해 표면에 남은 아나토 오일을 뿌립니다.
각 그릇에 익힌 당면을 넉넉하게 담습니다. 뜨거운 육수를 국자로 떠서 토마토 웨지, 게살 만두, 두부 퍼프를 각 그릇에 담습니다. 얇게 썬 파를 얹습니다. 각 식당의 취향에 맞게 신선한 들깨, 콩나물, 바나나 꽃, 칠리, 라임 조각을 큰 접시에 담아 서빙하세요.
Mam cua(병에 담긴 게 페이스트)는 노점상이 사용하는 정통 지름길입니다. 베트남이나 중국 식료품점에서 찾아보세요. 없으면 신선한 꽃게살이나 진흙게살 200g을 막자사발과 함께 반죽에 넣어서 사용하세요.
게 알 혼합물은 끓는 (끓는 것이 아닌) 국물에 들어가야 합니다. 국물이 세게 끓으면 응유가 크고 푹신한 덩어리를 형성하는 대신 작은 조각으로 부서질 것입니다.
맘톰(발효 새우 페이스트)은 향이 매우 강하지만 본질적인 깊이를 더해줍니다. 민감한 손님을 위해 요리하는 경우 생선 소스를 한 스푼 더 추가하세요. 하지만 맛이 완전히 같지는 않습니다.
당면을 따로 삶아 조리 후 즉시 찬물로 헹구십시오. 이렇게 하면 덩어리가 뭉치는 것을 방지하고 그릇에 따로 보관할 수 있습니다.
Bun Rieu Oc(달팽이 포함) — 삶은 강달팽이를 두부 퍼프와 함께 국물에 추가합니다. 베트남 북부에서 인기가 많습니다.
돼지 피 케이크를 곁들인 Bun Rieu(tiet canh) — 단단하게 굳힌 돼지 피를 입방체로 자르고 그릇에 넣습니다. 하노이의 전통적인 추가.
해산물 버전 - 게살 대신 새우와 오징어를 넣고 계란과 두부와 함께 으깬 것입니다.
육수는 면, 고명과 별도로 보관하세요. 국물은 최대 3일 동안 냉장 보관되며 실제로 하룻밤 사이에 상태가 좋아집니다. 게만두는 반복해서 가열하면 부서집니다. 냄비 전체를 다시 데우는 것보다 게알 혼합물을 새로 만들어 다시 데운 국물에 첨가하는 것이 가장 좋습니다.
분리에우(Bún Riêu)는 역사적으로 논에 민물게(cua dong)가 풍부했던 베트남 북부의 홍강 삼각주(Red River Delta) 지역에서 유래된 것으로 추정됩니다. 이 요리는 20세기 초 베트남 요리 문헌에 하노이 구시가지의 길거리 음식으로 기록되어 있습니다. 특징적인 토마토와 타마린드의 산성 국물은 분리우를 일반적으로 오래 익히고 지방이 풍부한 국물을 사용하는 다른 모든 베트남 국수 수프와 차별화합니다. 20세기 디아스포라 이후 베트남 요리가 퍼지면서 분리우(bun rieu)는 모든 지역에서 인기를 얻었고 현재는 현지 해산물과 장식을 통합한 다양한 지역 변형이 있습니다.
국물이 전혀 다릅니다. 포 국물은 오랫동안 익힌 쇠고기 뼈와 스타 아니스, 계피와 같은 향신료를 사용하여 맑고 달콤하며 향긋합니다. 분리우 국물은 밝고 톡 쏘는 맛이 나는 토마토 붉은색이며 게, 새우, 타마린드 맛이 납니다. 분리우(Bun rieu)는 일반적으로 더 신맛이 나고 해산물 중심적인 반면, 포(pho)는 더 맛있고 쇠고기 중심입니다.
그렇습니다. 신선한 진흙 게, 꽃게 또는 게살 통조림을 대신 사용하세요. 게살을 두드려서 반죽으로 만들어 같은 방법으로 사용합니다. 항아리에 담긴 맘쿠아만큼 맛이 농축되지 않으므로 이를 보완하기 위해 생선 소스를 한 스푼 더 추가하세요.
게알 혼합물을 첨가했을 때 국물이 너무 세게 끓었습니다. 만두는 계란 단백질이 끓는 액체에 부드럽게 고정되면서 형성됩니다. 완전히 끓으면 응고된 응유가 조각으로 부서지는 난류가 생성됩니다. 항상 혼합물을 약하고 거의 떨지 않는 끓인 물에 붓습니다.
Annatto는 주로 색상에 사용되며(오렌지-빨간색 색조는 Bun rieu의 시각적 특징 중 하나임) 부드럽고 흙향이 나는 맛을 냅니다. 맛에 큰 영향을 주지 않고 건너뛸 수 있습니다. 국물은 토마토에서 더 붉어지지만 주황색은 덜합니다. 또는 색상을 위해 약간의 심황을 사용하십시오.
서빙 당 (580g) · 4 총 제공량
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