차슈(광둥식 꿀을 바른 구운 돼지고기)

이 레시피 정보

광동어로 '포크 구이'를 뜻하는 차슈(Char siu)는 홍콩에서 밴쿠버, 샌프란시스코의 차이나타운에 이르기까지 모든 시우메이 창문에 걸려 있는 진홍빛 윤기 나는 구운 돼지고기입니다. 선택한 부위는 마블링으로 유명한 돼지고기 목살 또는 목살(무이타우)입니다. 고기가 구워지고 표면이 윤기 있고 끈끈한 조각으로 숯이 될 때 지방 줄무늬가 고기 내부에서 맛을 냅니다. 매리네이드는 요리의 영혼입니다. 밝은 콩과 어두운 콩, 해선장, 발효 팥, 소흥주, 설탕, 꿀, 오향료가 균형을 이루고, 시그니처 래커 광택을 위해 맥아당을 살짝 가미한 것입니다. 전통적으로 돼지고기는 원통형 차슈 오븐에 수직으로 걸려서 맹렬한 불에 구워지고, 물이 뚝뚝 떨어지는 부분은 아래 팬에 담깁니다. 집에서는 아래에 수조가 있는 높은 오븐이 같은 역할을 합니다. 돼지고기는 뚜렷하게 정의된 숯('siu'의 문자적 의미는 '타다'를 의미함)으로 나타나야 하며 가장자리는 약간 검게 변하고 매리네이드에서 내부는 육즙이 풍부하며 루비 핑크색을 띠게 됩니다. 도마에서 바로 잘라 먹거나, 바오로 접거나, 밥 위에 절인 오이를 얹거나, 양저우 볶음밥에 넣어 먹습니다. 광둥 요리에서 가장 사랑받는 고기인 데에는 그만한 이유가 있습니다. 한입 먹을 때마다 달콤하고 풍미가 있으며 훈제향이 나고 끈적끈적합니다.

재료

서브 6

• 1.2 kg뼈 없는 돼지고기 목살 또는 목살을 결을 따라 약 5cm 두께의 긴 조각으로 자릅니다.
• 3 tbsp호이신 소스
• 2 tbsp담백한 간장
• 1 tbsp진간장(색깔용)
• 2 tbsp소흥 막걸리
• 2 cubes남유에 소금물 1큰술을 더해 진정한 핑크색을 연출합니다.
• 3 tbsp여보, 그리고 마지막 유약을 위해 2테이블스푼을 더 추가하세요
• 2 tbsp맥아당 또는 황금 시럽(래커 마감용)
• 1 tsp중국 오향가루
• 3 cloves마늘, 잘게 다진 것

조리법

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   돼지고기를 자르고 뚫어주세요

   어깨를 결을 따라 약 5cm 두께로 긴 조각으로 자릅니다. 이렇게 하면 매리네이드가 침투하여 고전적인 차슈 모양을 얻을 수 있습니다. 포크로 온통 뚫어보세요. 구멍은 매리네이드를 더 깊게 끌어당기고 소금물에 절이는 시간을 단축시킵니다.

2. 2

   매리네이드 만들기

   그릇에 해선장, 간장, 소흥, 으깬 두부를 소금물, 꿀, 오향료, 마늘과 함께 균일하게 섞습니다. 최종 유약을 바르기 위해 별도의 그릇에 매리네이드 4테이블스푼을 남겨두십시오. 생고기에 닿은 매리네이드를 절대 재사용하지 마십시오.

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   최소 8시간 이상 재워두세요

   돼지고기 조각에 매리네이드로 완전히 코팅합니다. 최소 8시간, 이상적으로는 24시간 동안 냉장 보관하고 중간 지점에서 한 번 뒤집습니다. 긴 절임은 표면뿐만 아니라 전체적으로 짙은 루비색을 띠는 진정한 차슈를 만들어줍니다.

   돼지고기를 양념장으로 진공 밀봉하면 시간이 절반으로 단축되고 침투력이 강화됩니다.

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   오븐을 예열하고 물받이를 준비하세요

   상단 1/3에 선반을 놓고 오븐을 230°C / 450°F로 가열합니다. 하단 선반에는 물이 2cm 정도 담긴 로스팅 트레이를 놓으십시오. 그러면 물이 튀는 것을 잡아주고, 연기를 막아주며, 습도를 높게 유지하여 고기가 마르지 않게 해줍니다.

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   첫 번째 로스팅 - 표면 설정

   물받이 위 철망 위에 돼지고기 조각을 놓고 그 사이에 공간을 남겨 둡니다. 가장자리가 까맣게 타기 시작하고 표면이 마를 때까지 뚜껑을 덮지 않고 15분간 로스팅합니다. 고전적인 시우 메이 상점의 껍질을 벗기는 치열한 초기 열기.

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   줄이고, 글레이즈하고, 반복하세요

   오븐 온도를 200°C / 400°F로 낮추세요. 미리 준비해둔 매리네이드에 꿀 2테이블스푼, 맥아당을 섞으세요. 돼지고기를 넉넉하게 바르고 뒤집어서 12분간 더 굽습니다. 글레이즈-플립-로스트 과정을 한 번 더 반복하세요. 결국 스트립은 끈적끈적한 가장자리가 검게 변한 깊은 마호가니가 되어야 합니다.

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   휴식과 슬라이스

   오븐에서 꺼내 10분간 휴지하면 차슈가 계속 요리되고 육즙이 다시 분포됩니다. 결을 가로질러 1cm 조각으로 자릅니다. 내부는 얇은 분홍색 가장자리로 촉촉해야 합니다. 좀 더 잘 익히고 싶다면 글레이즈 로스팅을 3분 더 해주세요.

변형

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  차시우바오(Char siu bao) — 식힌 돼지고기를 깍둑썰기하고 호이신과 빠른 옥수수 전분을 섞은 다음 찐 바오 빵에 넣습니다.

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  차슈 볶음밥 - 고열로 끓인 볶음밥 끝에 쪽파와 달걀을 넣고 작은 주사위를 던져 만든 요리입니다.

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  허니 머스타드 변형 — 호이신 반을 디종 머스타드로 바꿔 차찬텡에서 인기 있는 홍콩-서양 퓨전 스타일을 즐겨보세요.

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  차슈 위에 밥을 얹은 차슈 팬(Char siu fan) — 데친 가이란과 계란 후라이를 곁들인 자스민 쌀 위에 얇게 썬 것입니다.

저장

얇게 썬 차슈나 전체 차슈를 밀봉된 용기에 담아 최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 최대 2개월까지 잘 냉동되며, 호일로 단단히 싸서 냉동백에 넣습니다. 160°C / 325°F에서 물을 살짝 뿌려 따뜻해질 때까지 다시 가열하세요. 전자레인지에 너무 높게 가열하면 지방이 적은 섬유질이 건조해지기 때문에 절대 사용하지 마세요.

자주 묻는 질문