칠레 relleno는 멕시코에서 가장 유명한 요리 중 하나입니다. 커다란 포블라노 고추를 구워서 부드러워질 때까지 껍질을 벗기고 치즈나 풍미 가득한 고기 속을 채운 다음 노른자와 접은 계란 흰자 덩어리에 담가 푹신한 황금색 반죽을 만듭니다. 이 반죽은 칠레 주위에 섬세하고 수플레 같은 껍질을 형성합니다. 칼디요라고 불리는 향기로운 토마토 치폴레 국물에 제공되는 완성된 요리는 멕시코 기술과 풍미의 훌륭한 예 중 하나입니다. 여러 단계에 주의를 기울여야 하며 약간 스모키하고 부드러운 고추부터 바삭바삭한 달걀 반죽 겉면과 녹은 치즈에 이르기까지 다양한 질감이 결합되어 있습니다. 이 요리는 푸에블라와 오악사카의 식민지 시대에 유래되었으며, 그곳 수녀원의 수녀들은 푸에블라 주의 이름을 딴 크고 약간 매운 고추인 포블라노 고추를 위한 정교한 준비를 개발했습니다. 고전적인 소는 '퀘소' 버전의 경우 퀘소 오악사케뇨(모짜렐라와 유사한 끈끈하고 순한 흰색 치즈)이고, '피카딜로' 버전의 경우 다진 돼지고기 또는 쇠고기와 토마토, 양파, 마늘, 커민, 건포도 및 아몬드를 짭짤하게 섞은 피카딜로입니다. 계란 반죽(카페아도)은 요리의 기술적인 핵심입니다. 계란 흰자를 뻣뻣한 봉우리가 될 때까지 휘저은 다음 노른자를 부드럽게 접어야 합니다. 너무 많이 접으면 흰자가 수축되어 밀도가 높은 반죽이 생성됩니다. 너무 적게 접으면 고르지 않게 익는 노란색 줄무늬가 남습니다. 토마토, 양파, 마늘, 치폴레를 닭고기 국물에 넣고 끓인 가벼운 국물인 칼디요 데 토마테(caldillo de tomate)는 끓이는 액체와 소스를 제공합니다. 칠레 rellenos는 멕시코 축하 행사에서 자주 제공되며 지역적 변형으로 전국에서 발견됩니다.
서브 4
포블라노 고추를 고열의 가스 불꽃 바로 위에 놓거나 브로일러 아래에 놓고 피부가 완전히 검게 변하고 모든 면에 물집이 생길 때까지 집게로 2~3분마다 뒤집습니다. 이 과정은 8~12분 정도 걸립니다. 비닐봉지나 뚜껑이 있는 그릇에 넣고 10분간 쪄주세요.
완전히 탄 피부는 필수적입니다. 녹색 반점이 남아 있으면 피부가 깨끗하게 벗겨지지 않아 질기고 질긴 반점이 남게 됩니다.
봉지에서 고추를 꺼내 찬물이나 종이 타월로 탄 피부를 문지릅니다(강한 물에 헹구는 것은 피하세요. 이렇게 하면 맛이 씻겨 나가게 됩니다). 줄기에서 끝까지 각 고추의 한쪽 면을 따라 틈을 만드세요. 찢어지지 않도록 조심하세요. 줄기는 그대로 두고 작은 숟가락을 사용하여 씨앗과 줄기를 조심스럽게 제거합니다. 안팎을 두드려서 말려주세요.
껍질을 벗기고 씨를 뿌린 고추에 치즈 스틱이나 피카딜로를 채우고 틈의 가장자리를 함께 눌러 충전물을 둘러쌉니다. 필요한 경우 이쑤시개로 고정합니다. 속을 채운 고추에 밀가루를 살짝 뿌리고 남은 부분을 털어냅니다. 이렇게 하면 계란 반죽이 잘 붙는 데 도움이 됩니다.
구운 토마토, 양파, 마늘, 치폴레를 부드러워질 때까지 섞습니다. 냄비에 기름 1테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열합니다. 토마토 퓌레를 붓고 색이 진해지고 향이 날 때까지 5분간 저으면서 볶습니다. 닭고기 국물과 소금을 추가합니다. 15분간 끓인다. 따뜻하게 유지하세요.
뻣뻣한 봉우리가 형성될 때까지 소금 한 꼬집을 넣은 전기 믹서로 달걀 흰자를 휘젓습니다. 거품기를 들어올렸을 때 흰자는 단단한 봉우리를 유지해야 합니다. 별도의 그릇에 노른자를 가볍게 치십시오. 주걱을 사용하여 3~4회 크고 부드러운 스트로크로 노른자를 흰자위로 접습니다. 노란색 줄무늬는 괜찮습니다. 과도하게 접지 마십시오.
이 반죽은 달걀 흰자가 실온에 있고 그릇에 기름기가 전혀 없을 때 가장 잘 작동합니다. 흰자에 달걀 노른자를 한 방울 떨어뜨리면 딱딱한 봉우리에 도달하는 것을 방지할 수 있습니다.
무거운 프라이팬에 기름 2cm를 넣고 중간 불에서 175°C로 가열합니다. 빠르게 작업하여 속을 채운 고추를 달걀 반죽에 담그고 모든 면을 코팅합니다. 뜨거운 기름에 조심스럽게 넣고 한 면당 2~3분씩 황금색이 되고 부풀어오를 때까지 볶습니다. 혼잡을 피하기 위해 한 번에 두 개씩 볶습니다. 종이 타월로 물기를 빼십시오.
튀긴 고추 rellenos를 넓고 얕은 그릇에 담습니다. 바삭바삭한 반죽을 보존하기 위해 따뜻한 칼디요 국물을 고추 주위에(위가 아닌) 국자로 얹습니다. 흰 쌀밥과 따뜻한 옥수수 토르티야를 즉시 곁들여 보세요.
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피카디조:페이니리、드무즈、키르、줌、바뎀、드미테스、바하라트라단오르샬비르카리샤우무、피카디조일 데지슈티린。프에브란 레스토란、쿠라시카 레스토랑 등을 이용하고 있습니다.
Chilis et Nogada: Reduzierte Eylül-Version - Meyveli domuzuzu et picadillo ile doldurulmus, soğuk ceviz kremalı sos (nogada) ile kaplanmış e nar Taneleri ve Maydanozla süslenmiş chills rellenos.renkura （이실、베야즈、쿠루미즈）메쿠시카 바이라쥬누 템실 에이다。
칠레의 rellenos는 튀긴 후 바로 먹는 것이 가장 좋습니다. 계란 반죽은 30분 안에 수축되어 눅눅해집니다. 구운 것, 껍질을 벗긴 것, 속을 채운 고추를 최대 24시간 전에 준비하고 냉장 보관할 수 있습니다. 반죽을 만들고 서빙 직전에 튀겨주세요. 칼디요는 최대 5일 동안 냉장 보관됩니다.
칠레 relleno는 18세기 멕시코 요리책에 등장하지만 속을 채운 칠레 요리는 콜럼버스 이전 아즈텍 요리에도 등장합니다. 시그니처 계란 반죽(카페아도) 기술은 식민지 시대에 개발된 것으로, 푸에블라의 스페인 수녀가 현지 포블라노 고추에 유럽 튀김 기술을 적용한 것으로 추정됩니다. 19세기에는 칠레식 고추 rellenos de queso와 de picadillo가 멕시코 요리법 컬렉션에 정기적으로 등장했으며 푸에블라의 요리 정체성과 확고하게 연관되어 있었습니다.
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