브라질산 슈하스코(가우초 스타일의 구운 쇠고기)

이 레시피 정보

브라질 슈하스코는 세계 최고의 바비큐 전통 중 하나로, 브라질 최남단 히우그란지두술의 초원(팜파스)에서 탄생했습니다. 그곳에서 가우초 소몰이꾼들은 큰 조각의 쇠고기를 녹색 나무 침에 꼬치에 꽂고 장작불 위에서 천천히 익히는 관행을 발전시켰습니다. 슈라스코의 철학은 근본적으로 미니멀리스트입니다. 거친 암염(살 그로소)만으로 양념한 고급 쇠고기를 견목 숯불 위에서 천천히 천천히 조리하여 외부가 짙은 갈색 껍질을 형성하고 내부가 장밋빛과 육즙을 유지할 때까지 조리합니다. 요리하는 동안 매리네이드, 문지름, 소스가 필요하지 않습니다. 쇠고기는 그 자체로 말해야 합니다. 현재 전 세계적으로 확산된 슈하스카리아 레스토랑 전통은 18세기와 19세기 가우초 수용소에서 발전했습니다. 브라질 슈하스코에서 가장 높이 평가되는 부위는 피카냐(요리할 때 고기에 양념을 입히는 시그니처 지방 ​​뚜껑이 있는 엉덩이 부위), 프랄디냐(얇은 옆구리, 강렬한 마블링), 코스텔라(소갈비, 콜라겐이 완전히 녹을 때까지 4~6시간 동안 조리), 링귀사(일반적으로 더 큰 부위를 기다리는 동안 식사를 시작하기 위해 구워지는 돼지고기 소시지)입니다. 피카냐(Picanha)는 특히 신성합니다. 꼬치에 C자 모양으로 접고 뚱뚱한 쪽이 바깥쪽을 향하게 하고 계속 회전시켜서 뚱뚱한 뚜껑이 녹아서 그 아래의 살코기를 맛보게 합니다. 정통 슈라스코는 불에서 적당한 거리(약 40cm)에서 천연 활엽수 숯(연탄이나 가스 사용 안 함)으로 조리되므로 고기는 불에 타지 않고 불에 구워집니다. 속도는 서두르지 않습니다. 제대로 된 슈라스코는 3~5시간 동안 지속되는 사교 행사로, 손님들은 카이피리냐를 마시고 팡 데 케이호를 먹으며 스테이크는 단계적으로 그릴에서 나옵니다.

재료

서브 6

• 1.5 kgpicanha (엉덩이 모자 / 등심 모자)(두꺼운 캡이 손상되지 않은 상태에서 약 2cm 두께)
• 500 g링귀사 소시지(브라질 돼지고기 소시지; 아니면 초리조를 대신해서)
• 500 g프랄디냐(얇은 옆구리 스테이크)(아니면 스커트 스테이크)
• 3 tbsp굵은 암염(살 그로소)(협상 불가 - 다른 조미료는 사용되지 않습니다.)
• 500 g카사바(만디오카)(껍질을 벗기고 부드러워질 때까지 삶아 서빙합니다.)
• 200 g치미추리(서빙용 — 선택 사항; 순수주의자들은 그것을 건너뛴다)
• 4잘 익은 토마토(얇게 썬 것, 비네그레트 샐러드용)
• 1흰 양파(비네그레트 샐러드용으로 잘게 썬 것)
• 2 tbsp레드 와인 식초
• 2 tbsp올리브 오일

조리법

1. 1

   숯불을 켜세요

   그릴에 천연 견목 숯(연탄 사용 불가)을 사용하여 숯불을 피워보세요. 굴뚝 스타터를 사용하여 불을 붙입니다. 모든 조각이 주황색으로 빛나고 흰색 재가 얇은 층으로 덮일 때까지 숯을 태워주세요. 이 작업은 30~40분 정도 소요됩니다. 그릴 창살 위 10cm 위에 손을 2초 이상 들고 있으면 불이 준비된 것입니다.

   가능하다면 유칼립투스나 자카란다 숯을 사용하세요. 이들은 브라질 남부의 전통 목재로 특유의 스모키한 단맛을 선사합니다.

2. 2

   피카냐를 준비하세요

   고기가 아닌 지방 부분만 자르면서 십자형 패턴으로 피카냐의 지방 뚜껑에 점수를 매깁니다. 피카냐를 C자 모양(뚱뚱한 쪽이 바깥쪽을 향함)으로 접은 다음 접힌 끝 부분을 통해 큰 금속 꼬치에 끼웁니다. 뚱뚱한 모자는 바깥 쪽을 향해야 고기가 떨어지면서 맛을 낼 수 있습니다.

3. 3

   소금으로 넉넉하게 간을 해주세요

   굵은 암염을 고기 겉면 전체에 꾹꾹 눌러주세요. 편안함을 느끼는 것보다 더 많은 소금을 사용하십시오. 일부는 요리 중에 떨어져 나가고 두꺼운 곡물은 고기에 녹지 않고 껍질을 형성합니다. 다른 양념은 넣지 마세요.

   솔트 크러스트 기법: 손바닥으로 세게 눌러 결정이 달라붙도록 합니다. 로티세리를 사용하는 경우 요리 직전에 소금을 뿌리십시오. 정적 그릴 요리의 경우 30분 전에 적용하세요.

4. 4

   소시지를 먼저 구워주세요

   링귀사 소시지를 그릴 위에 적당한 불로 직접 올려 놓습니다. 껍질 부분이 타서 소시지가 완전히 익을 때까지 5분마다 뒤집어 15~20분간 굽습니다. 이것이 애피타이저입니다. 큰 부분이 요리되는 동안 제공하세요.

5. 5

   피카냐를 굽는다

   꼬치 피카냐를 불에서 약 40cm 떨어진 숯불 그릴 위에 놓습니다(또는 화격자를 올립니다). 원하는 정도에 따라 40~60분 동안 5분 간격으로 바꿔주세요. 브라질 전통에서는 picanha 매체(전체가 장밋빛 핑크색)를 제공합니다. 내부 온도는 57~60°C를 목표로 합니다. 완료되면 칼 뒷면으로 여분의 소금 결정을 떨어뜨립니다.

   고열에 저항하십시오. Churrasco는 중간 불 요리입니다. 지방이 떨어져서 염증이 생기면 일시적으로 그릴의 더 시원한 부분으로 꼬치를 옮기세요.

6. 6

   프랄디냐를 굽는다

   프랄디냐를 그릴 그릴 위에 직접 놓고 중간 불로 가열합니다. 소금으로 간을 하세요. 미디엄 레어의 경우 한 면당 4~5분씩 조리합니다. Fraldinha는 얇고 빨리 익습니다. 주의 깊게 살펴보세요.

7. 7

   조각하고 서빙하세요

   가능하면 테이블 옆에 있는 꼬치에서 직접 피카냐를 결 반대 방향으로 1cm 크기로 자릅니다. 삶은 카사바, 토마토 및 양파 비네그레트 샐러드(잘게 썬 토마토, 양파, 식초, 오일, 소금 혼합), 파로파(구운 마니옥 가루)와 함께 즉시 제공합니다. 치미추리는 옆으로 제공되지만 제공되기 전에 고기 위에 붓지는 않습니다.

변형

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  코스텔라 노 바포(갈비): 소금으로만 양념한 쇠고기 갈비를 바나나 잎으로 싸서 콜라겐이 완전히 녹을 때까지 매우 낮은 간접 숯불에서 4~6시간 동안 천천히 조리합니다. 인내심을 보상하는 주말 전용 프로젝트입니다.

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  프랑고 나 브라사(Frango na brasa): 닭고기 전체를 쪼개어 납작하게 만들고(스패치코킹) 레몬, 마늘, 기름에 잠깐 절인 후 굽습니다. 슈하스카리아는 쇠고기와 함께 제공되는 가벼운 요리입니다.

저장

조리된 슈하스코는 그릴에서 꺼내 바로 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 음식은 냉장고에 최대 3일까지 보관할 수 있습니다. 차갑게 썰어 샌드위치에 곁들여 드시거나(슈라스코 산두이체는 브라질 전통 요리입니다) 뜨겁고 건조한 프라이팬에 빠르게 재가열하여 빵 껍질을 복원하세요. 전자레인지에 사용하지 마세요. 습기로 인해 질감이 손상됩니다.

자주 묻는 질문