Cocido Madrileño (마드리드 병아리콩 스튜)

이 레시피 정보

Cocido Madrileño(문자 그대로 '마드리드 스튜')는 스페인 수도의 가장 상징적인 요리로, 병아리콩, 뿌리채소, 여러 조각의 고기를 천천히 익혀 같은 냄비에서 세 가지 코스로 제공하는 요리입니다. 'los tres vuelcos'(세 가지 붓기)라고 불리는 전통은 얇은 피데오스 국수 위에 국수를 얹은 국물로 시작됩니다. 두 번째 코스는 병아리콩과 야채입니다. 세 번째는 고기를 썰어 접시에 담는 것입니다. 이 순서는 단순히 연극적인 것이 아닙니다. 각 요소를 개별적으로 감상할 수 있게 하고 테이블이 결코 압도되지 않도록 보장합니다. 냄비 자체가 핵심입니다. 전통적인 테라코타 푸체로 또는 깊은 냄비로, 처음에는 차가운 물로 채워져 있고 결코 서두르지 않습니다. 병아리콩은 카스티야의 대형 품종(가르반조 카스텔라노)이어야 하며 하룻밤 동안 불려야 하며 고기는 콜라겐 함량에 따라 선택됩니다. 소금에 절인 돼지고기, 쇠고기 정강이, 햄 족발 또는 초리조, 모르시야(혈소시지) 한 조각을 마지막 30분 동안 첨가하여 분해되지 않도록 합니다. 사프란은 전통적이지만 미묘합니다. 진정한 깊이는 몇 시간 동안 부드럽게 끓이는 데서 나옵니다. 코시도 마드릴레뇨(Cocido Madrileño)는 마드리드 전역의 일요일 의식으로, 모든 가정에서 요리되고 La Bola와 같은 고전적인 레스토랑에서 제공됩니다. La Bola는 1870년부터 오븐에서 테이블까지 직접 이동하는 개별 점토 냄비에 담아 제공해 왔습니다.

재료

서브 6

• 400 g말린 병아리콩(가르반조 카스텔라노 또는 다양한 종류), 찬 소금물에 밤새 담가 두었습니다.
• 400 g쇠고기 정강이(모르시요), 뼈 포함
• 200 g소금 삼겹살(토치노 살라도) 또는 일반 삼겹살
• 150 g스페인식 초리조, 반건조(훈제 소시지 아님)
• 1 piece족발 또는 훈제 돼지고기 너클 (약 350g)
• 1 piece모르시야(스페인 블러드 소시지, 150g)(지난 30분 동안 추가됨)
• 1 whole닭다리 또는 허벅지살(뼈 포함)
• 3 medium당근은 껍질을 벗겨 반으로 자른다
• 2 medium껍질을 벗기고 4등분한 순무
• 1 large부추, 흰 부분만 반으로 가른 것
• 2 stalks셀러리, 큰 조각으로 자른다
• 1 small사보이 양배추(레폴로), 4등분, 속 제거
• 3 medium껍질을 벗겨 반으로 자른 왁시 감자(총 400g)
• 1 pinch사프란 실
• 1 tsp좋은 바다 소금
• 150 g얇은 피데오스 국수(또는 엔젤헤어 파스타, 부러짐)(첫 번째 코스 수프)

조리법

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   병아리콩의 물기를 빼고 헹구세요

   밤새 불린 병아리콩을 물기를 빼고 찬물에 헹궈주세요. 담근 액체를 폐기하십시오. 병아리콩은 원래 크기의 거의 두 배로 부풀어 올랐을 것입니다. 부풀지 않은 것이 있으면 폐기하십시오. 너무 오래되어 제대로 부드러워지지 않습니다.

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   냄비 조립 - 첫 번째 층

   깊은 냄비(최소 용량 8리터)에 쇠고기 정강이, 소금 돼지고기, 햄 족발, 닭고기를 넣습니다. 병아리콩을 추가합니다. 3리터의 찬물을 부어주세요. 뼈에서 콜라겐을 빼내고 탁하고 풍부한 국물을 만들려면 찬물을 시작하는 것이 필수적입니다. 뜨거운 물을 사용하지 마십시오.

   콜드 스타트는 스페인 요리사의 코시도 요리에서 가장 중요한 기술입니다. 콜드 스타트는 핫 스타트보다 더 풍부하고 복잡한 국물을 만듭니다.

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   먼저 끓여서 탈지하세요

   냄비를 중간 불로 천천히 끓입니다. 20~25분 정도 소요됩니다. 가열하면 회색 거품과 불순물이 표면으로 올라옵니다. 국자를 사용하여 참을성 있게 걷어내십시오. 이는 맑은 국물을 만드는 데 중요합니다. 거품이 더 이상 솟아오르지 않으면(보통 완전히 끓으면) 아주 약한 불로 끓입니다.

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   야채와 사프란을 추가하세요

   냄비에 당근, 순무, 리크, 셀러리를 넣습니다. 사프란을 손가락 사이로 으깨서 국물에 직접 첨가하세요. 가는 소금 1티스푼으로 간을 해주세요. 사프란은 다음 한 시간 동안 국물을 부드러운 황금색으로 물들일 것입니다.

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   천천히 끓이다

   2시간 동안 아주 천천히 끓입니다(표면이 거의 떨리지 않고 활발하게 끓지 않아야 함). 90분 후에 병아리콩을 확인하세요. 부드러워졌으나 부서지지 않아야 합니다. 병아리콩이 오래되었거나 딱딱한 경우에는 30분이 더 필요할 수 있습니다. 수위가 크게 떨어지면 뜨거운 물을 추가하십시오.

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   양배추, 감자, 모르시야를 추가합니다.

   4등분한 양배추, 반으로 자른 감자, 초리조, 모르시야를 냄비에 넣습니다. 모르시야는 부서지기 쉬우므로 30분 동안만 조리해야 합니다. 더 이상 익히면 터져 국물이 흐려질 수 있습니다. 감자가 부드러워질 때까지 30분 동안 계속 끓입니다.

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   국물 분리 - 첫 번째 코스

   별도의 냄비에 맑은 육수 1.5리터를 조심스럽게 퍼냅니다. 맛을 보고 소금을 조절하세요. 끓여서 피데오스 국수를 넣고 부드러워질 때까지 3~4분간 조리합니다. 이 수프를 첫 번째 코스로 제공하세요. 이것이 바로 '프라이머 부엘코'입니다.

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   두 번째, 세 번째 코스 플레이트

   두 번째 코스('segundo vuelco')에서는 병아리콩과 야채를 큰 접시에 담고 남은 국물과 함께 촉촉하게 유지하세요. 세 번째 코스('tercer vuelco')에서는 고기를 자릅니다. 뼈에서 쇠고기를 제거하고, 돼지고기를 자르고, 초리조와 모르시야를 둥글게 자릅니다. 별도의 접시에 담아주세요. 딱딱한 빵, 절인 고추, 야채 위에 뿌려진 좋은 스페인 올리브 오일과 함께 제공됩니다.

변형

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  채식 코시도 — 모든 고기를 생략하고 여분의 병아리콩, 훈제 파프리카로 대체하고 감칠맛을 위해 야채와 함께 다시마 한 조각을 추가합니다.

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  Cocido andaluz — 동일한 기술을 사용하지만 호박, 녹두, 병아리콩을 시금치와 함께 추가합니다(espinacas con garbanzos). Madrileño 버전보다 고기가 덜 무겁습니다.

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  푸체로 카나리오 — 옥수수, 고구마, 현지의 신선한 녹색 모조 소스가 함께 제공되는 카나리아 제도 버전입니다.

저장

Cocido Madrileño는 최대 4일 동안 냉장 보관되며, 앉을수록 맛이 좋아집니다. 육수, 병아리콩/야채, 고기를 별도의 용기에 보관하세요. 수프 코스를 위해 국물을 별도로 다시 데우십시오. 병아리콩과 고기를 남은 국물에 살짝 데워서 건조되는 것을 방지하세요.

자주 묻는 질문