페르시아 고르메 사브지 — 허브 스튜

이 레시피 정보

Ghormeh sabzi는 이란의 국가 요리로 널리 알려져 있으며 가족 모임, 축하 행사 및 일반 주중 저녁 식사 등 전국 각지에서 먹습니다. 이름은 단순히 '요리된 허브'로 번역되며, 이 요리는 신선한 허브(호로파, 파슬리, 고수풀, 부추, 시금치)를 기본으로 만들어지며 먼저 기름에 튀겨서 어두워지고 집중적으로 농축됩니다. 부드러운 양고기, 말린 페르시아 라임(리무 오마니), 강낭콩을 넣고 천천히 끓인 이 스튜는 다른 요리와는 완전히 다른 복잡하고 달콤하면서도 흙향이 나는 맛을 냅니다. 시간과 인내가 필요하지만 그에 대한 보상은 엄청납니다.

재료

서브 6

• 800 g뼈가 있는 양고기 어깨(5cm 큐브로 자른다)
• 2 large양파(잘게 깍둑썰기한)
• 1 tsp심황 가루
• 1 tsp갈은 후추
• 4 tbsp중성 오일 또는 버터 기름
• 150 g평평한 파슬리(잎과 부드러운 줄기)
• 100 g신선한 고수풀 (고수)
• 80 g신선한 호로파 잎(또는 말린 호로파(메티) 3테이블스푼)
• 50 g신선한 골파 또는 봄 양파 상판
• 4말린 페르시아 라임(limu omani)(꼬챙이로 찔렀다)
• 400 g통조림 강낭콩(물기를 빼고 헹구었다)
• 2 tsp소금(아니면 맛을 보기 위해)
• 500 ml물 또는 가벼운 양고기 육수
• 2 tsp레몬 주스(필요하다면 끝내기 위해)

조리법

1. 1

   양고기와 양파를 갈색으로 굽습니다.

   크고 무거운 더치 오븐에 기름 2테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열합니다. 양고기에 소금과 후추로 넉넉하게 양념을 해주세요. 일괄적으로 양고기 조각을 한 면당 3~4분 동안 전체적으로 짙은 갈색이 될 때까지 굽습니다. 제거하고 따로 보관하십시오. 같은 팬에 남은 기름을 넣고 불을 중간으로 줄인 다음 잘게 썬 양파를 넣습니다. 황금색이 되고 캐러멜화될 때까지 15~18분 동안 규칙적으로 저으면서 요리합니다. 강황을 넣고 향이 날 때까지 1분간 저어줍니다. 양고기를 팬에 다시 넣으십시오.

   양파를 서두르지 마십시오. 완전히 캐러멜화된 양파는 스튜 맛의 기본이 되는 단맛과 깊이를 제공합니다.

2. 2

   허브 튀김 - 가장 중요한 단계

   모든 신선한 허브를 씻어서 완전히 말리십시오. 큰 프라이팬이나 넓은 팬에 기름 3테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열합니다. 모든 허브(파슬리, 고수풀, 호로파, 쪽파)를 추가하고 허브가 매우 어두워질 때까지(부분이 거의 검게 변하고) 원래 부피의 약 1/4로 줄어들 때까지 20~25분 동안 계속 저으면서 볶습니다. 허브는 톡 쏘는 풀 냄새가 아닌 깊고 향긋하고 고소한 냄새가 나야 합니다. 이것이 고르메 사브지의 영혼이다.

   완전히 건조된 허브는 필수적입니다. 젖은 허브는 튀기기보다는 찌기 때문에 필요한 어둡고 농축된 맛이 나지 않습니다.

3. 3

   액체를 결합하고 첨가하십시오

   양고기와 양파와 함께 냄비에 튀긴 허브 혼합물을 추가합니다. 잘 섞이도록 저어주세요. 구멍을 뚫은 말린 라임을 넣고 물이나 육수를 부어주세요. 액체가 고기를 간신히 덮어야 합니다. 끓인 다음 불을 최대한 낮추어 끓입니다. 냄비 뚜껑을 덮고 1시간 30분 동안 끓이세요. 가끔씩 확인하면서 스튜가 마르면 물을 뿌려주세요.

4. 4

   강낭콩을 넣고 계속 끓인다

   90분간 끓인 후 물기를 뺀 강낭콩을 추가합니다. 부드럽게 섞어서 섞으세요. 스튜가 줄어들고 농축될 수 있도록 뚜껑을 덮지 않고(또는 뚜껑을 비뚤게 하여) 60분 동안 계속 끓입니다. 허브의 기름이 표면에서 분리되기 시작합니다. 이는 스튜가 제대로 익었다는 표시입니다. 양고기는 녹을 정도로 부드러워서 뼈에서 떨어져야 합니다.

5. 5

   맛보고, 조정하고, 서빙하세요

   말린 라임을 제거하고 버리세요(또는 더 시큼한 맛을 즐기고 싶다면 라임 즙을 스튜에 짜 넣으세요). 스튜를 맛보고 소금과 레몬즙으로 간을 맞춰주세요. Ghormeh sabzi는 라임과 어두운 허브의 뚜렷한 씁쓸하면서도 달콤한 향으로 깊은 맛을 내야 합니다. 토르시(피클)와 신선한 허브를 곁들인 페르시아 사프란 쌀(chelow) 위에 서빙하세요. 스튜는 진하고 기름기가 많으며 향이 강해야 합니다.

변형

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  채식 고르메 사브지(Ghormeh sabzi): 양고기를 버섯과 여분의 강낭콩으로 대체하세요. 농축 토마토 페이스트 한 스푼을 추가해 바디감을 더해줍니다.

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  쇠고기 버전: 양고기를 쇠고기 정강이 또는 목살로 대체하면 약 3시간 정도 더 오래 끓여서 약간 더 부드럽지만 똑같이 풍성한 결과를 얻을 수 있습니다.

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  말린 매자나무와 함께: 보석 같은 신맛을 내기 위해 요리가 끝나기 20분 전에 말린 매자나무(zereshk) 2테이블스푼을 추가합니다.

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  더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.

저장

Ghormeh sabzi는 아름답게 보관됩니다. 밀폐 용기에 담아 최대 5일 동안 냉장 보관하세요. 시간이 지나면서 정말 좋아집니다. 최대 3개월 동안 냉동 보관하세요. 달라붙는 것을 방지하기 위해 물을 뿌려 약한 불로 다시 가열하세요. 다시 데울 때마다 맛이 더욱 깊어집니다.

자주 묻는 질문