Gravlax — 북유럽 절인 연어

이 레시피 정보

그라브락스(문자 그대로 '매장된 연어')는 스칸디나비아에서 가장 오래된 보존 식품 중 하나이며, 중세 스웨덴과 노르웨이에서 어부들이 생선을 소금에 절인 후 땅에 묻어 발효시키는 방법으로 생선을 치료한 것이 유래입니다. 현대식 그라브락스는 발효 단계를 건너뛰고 소금, 설탕, 풍부한 신선한 딜을 건조 처리하여 생 연어를 48시간 이내에 부드러운 보석 색상의 진미로 변화시킵니다. 스웨덴 스뫼르고스보르드(smörgåsbord)의 중심이자 북유럽 명절 테이블의 필수품입니다. 함께 제공되는 겨자 딜 소스(hovmästarsås)는 요리와 분리될 수 없습니다.

재료

서브 4

• 600 g스시급 연어 필레(피부가 벗겨진, 핀뼈가 있는)
• 3 tbsp굵은 바다 소금
• 2 tbsp흑설탕
• 1 tbsp흰 후추(가볍게 으깬)
• 1 large bunch신선한 딜(대충 다진 것, 줄기 포함)
• 2 tbsp아쿠아비트 또는 보드카(선택사항이지만 전통적임)
• 2 tbsp스웨덴 머스타드 또는 디종 머스타드(소스용)
• 1 tbsp여보
• 3 tbsp중성 오일(소스용)
• 1 tbsp화이트 와인 식초
• 2 tbsp신선한 딜(소스용으로 잘게 썬다)
• 8 slices흑호밀빵(pumpernickel)(봉사를 위해)

조리법

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   치료법을 준비하세요

   그릇에 소금, 설탕, 으깬 백후추를 함께 섞습니다. 아쿠아비트를 사용하는 경우 먼저 연어의 살 부분에 문지릅니다. 필레를 감쌀 수 있을 만큼 큰 플라스틱 랩에 잘게 썬 딜의 1/3을 펼칩니다.

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   치료법을 적용하세요

   딜 위에 연어 살 부분이 위로 오도록 놓습니다. 소금-설탕 혼합물을 살 부분 전체에 단단히 누르십시오. 남은 딜을 듬뿍 올려 전체 표면을 덮습니다. 필렛 전체를 플라스틱 랩으로 단단히 접습니다.

   전체적으로 고르게 경화되도록 필렛의 두꺼운 부분에 추가 경화를 적용합니다.

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   무게를 달고 치료하세요

   포장된 연어를 얕은 접시에 담습니다. 그 위에 두 번째 접시나 도마를 놓고 무거운 캔(무게 약 1kg)으로 무게를 잰다. 48시간 동안 냉장 보관하고 12시간마다 필레를 뒤집어 줍니다. 접시에 액체가 쌓이게 됩니다. 이는 정상적인 현상이며 치료 효과가 있음을 의미합니다.

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   머스터드 딜 소스를 만들어 보세요

   작은 그릇에 겨자, 꿀, 식초를 넣고 섞습니다. 부드럽고 크리미한 소스가 되도록 휘저으면서 오일을 천천히 붓습니다. 다진 딜을 넣고 저어주세요. 소금으로 간을 하세요. 필요할 때까지 냉장 보관하세요.

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   긁어내고, 썰어서 서빙하세요.

   그라브락스를 풀고 칼 뒷면으로 딜과 과도한 경화물을 긁어냅니다. 찬물에 잠깐 헹구고 두드려서 말립니다. 길고 가늘고 날카로운 칼을 사용하여 대각선으로 매우 얇게 썰어 피부에서 잘라냅니다. 다크 호밀빵 위에 겹쳐진 조각을 배열하고 머스타드 소스와 레몬 웨지와 함께 제공합니다.

   칼이 날카로울수록 종이처럼 얇고 우아한 조각이 나옵니다. 연어를 30분 동안 식힌 후 슬라이스하여 단단하게 만듭니다.

변형

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  비트 그라브락스: 잘게 간 생 비트 1개를 치료제에 추가하면 놀라운 자홍색과 흙빛 단맛이 납니다.

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  진 및 감귤류 그라브락스: 아쿠아비트를 진 한 잔으로 대체하고 레몬과 오렌지 제스트를 치료제에 추가합니다.

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  핫 훈제 그라브락스: 24시간 동안 숙성시킨 후 연어를 생으로 제공하는 대신 70°C에서 2시간 동안 훈제기에 넣어 마무리하세요.

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

저장

긁어내고 얇게 썬 그라브락스는 단단히 포장하여 냉장고에 4~5일 동안 보관합니다. 자르지 않은 경우, 치료된 면 전체가 최대 1주일 동안 유지됩니다. 통째로 냉동하거나 얇게 썰어 최대 2개월 동안 보관할 수 있습니다. 플라스틱 두 겹으로 단단히 싸고 포일로 포장하세요.

자주 묻는 질문