국제적으로 할바 또는 할바로 알려진 할라와(حلاوة)는 세계에서 가장 오래된 과자 중 하나입니다. 뜨거운 설탕 시럽과 타히니(참깨 페이스트)를 결합하여 단단하고 입에서 녹으며 달콤하고 강렬한 열매를 맺는 독특한 제품을 생산하는 조밀하고 부서지기 쉬운 사탕입니다. 이름은 단맛을 뜻하는 아랍어이며, 이 과자는 터키와 그리스부터 이란, 인도, 중앙아시아에 이르기까지 고대 향신료 경로가 닿은 거의 모든 문화에 어떤 형태로든 나타납니다. 레반트 버전(특히 레바논, 시리아, 이스라엘에서 제조된 유형)은 참깨를 기반으로 하며(밀가루 할바와는 다른 방식임) 뜨거운 설탕 시럽과 타히니 단백질 간의 상호 작용에 대한 특정 화학 반응에 의해 질감이 생성됩니다. 정확하게 적절한 온도('단단한 볼' 단계, 120°C)에서 시럽은 타히니에 단백질 네트워크를 생성하여 할라와 특유의 벗겨지기 쉬운 결정질 질감을 생성합니다. '사포나리아' 뿌리(비누껍질 또는 비누풀 뿌리 추출물이라고도 함)를 첨가하는 것은 상업용 Levantine halawa에서 전통적이며 휘핑제 역할을 하지만 가정 요리사는 그것 없이도 훌륭한 버전을 생산할 수 있습니다. 피스타치오나 아몬드가 박혀 있는 할라와는 얇은 조각으로 과자, 아침 식사 또는 디저트로 제공됩니다.
서브 16
타히니를 냄비에 넣고 가장 낮은 불로 천천히 데우면서 완전히 액체가 될 때까지 약 55°C에 도달할 때까지 저어줍니다. 과열하지 마십시오. 따로 보관하십시오.
무거운 냄비에 설탕, 물, 레몬즙을 섞습니다. 젓지 않고 중간 불로 끓입니다. 캔디 온도계로 시럽이 120°C(단단한 볼 단계)에 도달할 때까지 조리합니다.
여기서 정확성은 매우 중요합니다. 115°C에서는 부드럽고 페이스트 같은 할라와가 생성됩니다. 125°C에서는 매우 부서지기 쉽고 부서지기 쉬운 결과가 나옵니다. 정확하게 120°C를 목표로 하세요.
즉시 열에서 뜨거운 시럽을 제거하십시오. 나무 숟가락이나 내열 주걱으로 계속 저어주면서 따뜻한 타히니에 물을 일정한 흐름으로 붓습니다. 빠르게 작업하고 격렬하게 저어줍니다.
처음에는 혼합물이 뭉쳐서 거칠어 보일 것입니다. 계속 저어주세요. 2~3분 안에 부드럽고 윤기 나는 반죽이 될 것입니다.
바닐라 추출물, 소금, 피스타치오를 넣고 저어줍니다(상단에 몇 개 남겨두세요). 혼합물이 굳기 시작합니다. 빠르게 설정되므로 빠르게 작업하세요.
즉시 깡통이나 작은 직사각형 용기에 붓습니다. 미리 준비해둔 피스타치오를 위에 뿌리고 가볍게 눌러주세요. 단단해질 때까지 실온에서 2~3시간 동안 식혀주세요. 세팅 중에는 냉장보관하지 마세요.
틀을 꺼내서 날카로운 칼로 얇게(0.5~1cm) 썰어주세요. 신선한 과일이나 진한 커피와 함께 가루 설탕을 뿌린 접시에 담으세요.
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양피지나 밀폐용기에 싸서 실온에서 최대 3주 동안 보관하세요. Halawa는 냉장보관이 필요하지 않으며 실제로 실온에 보관하면 질감이 더 좋아집니다. 얼지 마십시오.
참깨를 기본으로 한 과자는 고대 이집트와 페르시아 기록에 등장하며, 타히니 사탕 버전은 10세기 아랍어 사본에 설명되어 있습니다. 참깨 할바의 레반트 및 오스만 버전은 수세기에 걸쳐 정제되었으며 시리아와 레바논 장인의 상업용 할라와 거래는 19세기에 중요해졌습니다. 베이루트, 다마스커스, 알레포의 주요 할라와 생산자들은 사포나리아 뿌리 추출물을 안정제로 첨가하여 특유의 벗겨지는 질감을 개발했는데, 이 기술은 오늘날에도 상업적으로 생산되고 있습니다.
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