가이세키(懐석) — 일본식 시식 메뉴

이 레시피 정보

가이세키(懐석)는 일본에서 가장 세련되고 철학적으로 완벽한 요리 형태입니다. 즉, 모든 요리가 현재 계절, 특정 행사, 재료, 그릇 및 표현의 조화에 대한 명상이 되는 멀티 코스 식사입니다. 전체 가이세키 요리에는 일반적으로 사키즈케(아뮤즈부슈), 하순(계절 전채요리), 무코즈케(회 코스), 타키아와세(조림 야채와 단백질), 야키모노(구운 코스), 무시모노(찜 코스), 식초 요리(스노모노), 된장국(토메완), 피클을 곁들인 밥(코노모노)이 포함됩니다. 요리는 16세기 교토에서 다도 전에 제공되었던 간단한 차 가이세키(다석) 식사에서 진화되었으며, 센노리큐와 같은 차 대가들이 말차의 쓴맛과 미묘한 맛의 균형을 맞추기 위해 고안했습니다. 나중에는 더 정교한 차 가이세키 요리와 오늘날 교토 료칸 식사를 정의하는 더 웅장한 가이세키 요리로 확장되었습니다. 이 레시피는 다시 베이스의 맑은 수프, 사시미 코스, 조림 뿌리 채소, 된장에 절인 생선 구이 등 4인분을 위한 간단하지만 정통 가정 가이세키 시퀀스를 제시합니다. 이는 전문 주방 없이도 가이세키의 리듬과 엄격함을 경험할 수 있을 만큼 충분합니다.

재료

서브 4

• 20 g다시마(말린 다시마)(이치반다시를 위해)
• 30 g가쓰오부시(가쓰오부시)(이치반다시를 위해)
• 1.5 liters찬물
• 1 tsp가벼운 간장(우스쿠치 간장)
• 1 tsp미린
• 1 tsp술
• 4 pieces푸(밀 글루텐 케이크)(맑은 수프 장식용)
• 8 slices생선회 등급 도미 (타이)(두께 5mm, 각 40g)
• 8 slices사시미급 참치(마구로)(아카미 (린컷))
• 2 tbsp갓 갈아서 만든 와사비 페이스트
• 4 tbsp간장(사시미 담그기 위해)
• 200 g사토이모(타로 뿌리)(또는 순무; 껍질을 벗겨 4cm 크기로 자른다)
• 1 tbsp흰 된장
• 2 tsp술
• 1 tsp설탕
• 2 fillets고등어 또는 은대구(은대구)(각 200g)
• 3 tbsp흰 된장 (시로 된장)(생선 매리 네이드 용)
• 1 tbsp술(매리네이드용)
• 1 tbsp미린(매리네이드용)
• 4 sprigs키노메(산초잎)(장식용; 아니면 시소로 대체하세요)
• 4 cups찐 단립 쌀
• 4 tbsp츠케모노(일본식 절임)(혼합 품종)

조리법

1. 1

   이방다시를 준비하세요

   전날 밤(또는 3시간 전)에 다시마를 냄비에 담아 찬물에 담가주세요. 30분 동안 담가둔 다음 중간 정도의 낮은 온도에서 매우 천천히 가열합니다. 물의 온도는 60°C에 도달하고 20분 동안 그 상태를 유지해야 합니다(이 느린 추출은 쓴맛 없이 글루타메이트를 최대화합니다). 다시마는 끓기 직전에 꺼내주세요. 완전히 끓으면 가쓰오부시를 한꺼번에 넣고 불을 끄세요. 가파른 3분. 누르지 않고 미세한 메쉬 천으로 걸러냅니다. 이것이 가이세키의 기본인 이치반 다시입니다.

   온도 조절이 가장 중요합니다. 다시마를 끓이거나 가쓰오부시를 짜내는 것은 모두 쓴 화합물을 방출합니다. 구속이 기술이다.

2. 2

   된장 생선을 담그세요

   얕은 접시에 흰 된장, 사케, 미림을 섞습니다. 생선 필레에 절반을 펴십시오. 생선 된장을 아래로 향하게 놓습니다. 남은 된장을 위에 펴 바릅니다. 포장하여 최소 2시간 동안 냉장 보관하세요(하룻밤 선호). 요리하기 전에 숟가락으로 남은 된장을 긁어내십시오. 너무 많이 남겨두면 화상을 입을 수 있습니다.

3. 3

   끓인 토란(다키아와세)을 준비합니다

   타로 조각을 일반 물에 5분 동안 데치세요. 물을 빼다. 깨끗한 냄비에 다시 300ml, 백된장, 청주, 설탕을 넣고 섞습니다. 타로를 추가하세요. 타로가 부드러워지고 모양이 유지될 때까지 20분 동안 아주 천천히(거품이 거의 생기지 않도록) 끓입니다. 조리용 액체가 옅은 색으로 변해야 합니다. 맛 - 독단적이지 않고 은은하게 달콤하고 풍미가 있어야 합니다.

4. 4

   맑은 국물(스이모노)을 준비합니다

   이치반다시 800ml에 우스쿠치 간장, 미림, 사케를 넣어 양념합니다. 주의 깊게 맛보십시오. 섬세하고 결정질이 있어야 합니다. 부드러워질 때까지 푸를 찬물에 5분 동안 담그세요. 물을 짜내십시오. 각 옻칠 국그릇에 푸 한 조각을 넣습니다. 뜨거운 다시를 그 주위에 부드럽게 부어주세요. 장식으로 작은 키노메 또는 차조기 잎을 추가하세요. 이것이 전체 '코스'입니다.

5. 5

   사시미(무코즈케)를 준비하세요

   도미를 야나기바 칼을 사용하여 한 번에 깔끔하게 5mm 두께로 자릅니다. 결코 톱질하지 않으므로 세포 구조가 손상되고 표면이 둔해집니다. 차가운 접시에 다양한 높이와 각도로 도미와 참치를 예술적으로 부채질합니다. 신선한 와사비와 차조기 잎을 조금 추가합니다. 이 코스는 제공될 때 냉장고에 차갑게 보관되어야 합니다.

6. 6

   된장 생선 구이 (야키모노)

   그릴이나 브로일러를 높게 예열하세요. 랙에 가볍게 기름을 바르십시오. 먼저 뜨거운 브로일러 아래에 생선 껍질 부분을 위로 놓으십시오(또는 일본식 생선 그릴을 사용하십시오). 피부에 얼룩이 생길 때까지 4분간 굽습니다. 조심스럽게 뒤집으세요. 살이 단단해지고 된장이 진한 호박색으로 캐러멜화될 때까지 3~4분 더 굽습니다. 타지 않도록 주의 깊게 관찰하세요.

   된장은 설탕 함량으로 인해 빠르게 연소됩니다. 열 요소에서 물고기를 12-15cm 떨어진 곳에 보관하십시오.

7. 7

   순서대로 서빙

   전통적인 가이세키 요리 순서로 제공됩니다. 먼저 맑은 수프(스이모노), 그 다음 사시미 접시, 타로 타키아와세, 그 다음 된장구이, 따뜻한 밥, 절임, 원할 경우 된장국 두 번째 그릇으로 마무리합니다. 각 코스는 다음 코스가 도착하기 전에 제공되고 정리됩니다. 속도는 음식만큼 중요합니다. 각 코스마다 별도의 아름다운 그릇을 사용하십시오.

변형

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  예를 들면: 抹teaを楽しまながり, 最高の料理をと楽ししましましだしい.

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  精进식이材:사용Budist Tapınağı vejetaryen versione yerine tüm balık ve etleri 두부, 유바(두부 cuse) et sebzeleri(sansai) ile değiştirin.

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  详しい情报: あなたの情报は、电话やConputaの情报を提供供めめに使用れまс。

저장

가이세키 요리는 라이브 공연 식사로, 개최한다고 해서 나아지는 것은 없습니다. 사시미는 당일 드셔야 합니다. Dashi는 최대 2일 전에 준비하여 냉장 보관할 수 있습니다. 된장에 절인 생선은 당일 조리해서 먹어야 하지만, 생 생선은 냉장고에 최대 3일까지 된장 상태로 보관할 수 있습니다(맛이 강해집니다).

자주 묻는 질문