교카이세키(京懐석) — 교토 스타일의 제철 요리

이 레시피 정보

교카이세키(京懐석)는 일본 가이세키 전통의 교토 변형으로, 극도의 미묘함, 재료의 순도, 독특한 현지 교야사이(교토 야채)를 사용하여 도시 고유의 요리 방언을 표현합니다. 가이세키가 일본 최고의 멀티 코스 식사 전통을 광범위하게 설명하는 반면, 교 가이세키는 특히 교토의 마치야 문화와 도시의 가장 유서 깊은 식당의 요리 내에서 발전한 스타일을 의미하며, 대부분은 17세기와 18세기로 거슬러 올라갑니다. 맛은 오사카나 도쿄 지역의 맛보다 특징적으로 더 가볍습니다. 다시는 독특하게 섬세하게 추출되고, 조미료는 거의 보이지 않는 손으로 적용되며, 음식은 첫인상이 미묘하고 절제된 맛이 나도록 디자인되었으며, 두 번째와 세 번째 물기는 요리의 진정한 복잡성을 알리는 층을 드러냅니다. 교야사이는 필수입니다. 쇼고인 무(둥근 무), 구조 네기(교토 부추), 교토 가지(마루 나스), 가모 가지, 만간지 고추, 미즈나 채소가 일년 내내 생산되며 특정 교토 지역의 허가 받은 생산자로부터 구입할 수 있습니다. 이 레시피는 가정 요리사가 접근할 수 있는 교 가이세키의 시그니처 요리를 선보입니다. 세련된 두부 준비(교두부 덴가쿠 - 흰 된장을 곁들인 교토 두부), 다시에 조린 가모 가지, 클래식 교 가이세키 오프닝인 하마구리를 사용한 맑은 바지락 수프입니다.

재료

서브 4

• 20 g리시리 또는 라우스 다시마(교토 가이세키 국물의 최고 품질)
• 25 g아라부시 가쓰오부시(갓 면도한 것을 선호함; 또는 포장)
• 8하마구리 조개(작은목 조개가 작동합니다. 깨끗이 닦다)
• 1 tsp술
• 1 tsp우스쿠치(가벼운) 간장
• 4 pieces미츠바(일본 파슬리) 줄기(수프 장식용 매듭)
• 2 blocks교토 실크 두부(키누고시)(총 300g; 또는 가장 단단한 연두부 중에서 선택 가능)
• 4 tbsp시로 된장 (흰 된장)
• 1 tbsp설탕
• 2 tsp미린
• 1 tsp술
• 1 egg yolk달걀 노른자(된장 글레이즈를 풍성하게 해준다)
• 2카모 가지 또는 대형 구형 가지(세로로 반으로 자른)
• 400 ml이치반다시(1단계에서 준비한)
• 2 tbsp담백한 간장
• 1 tbsp미린
• 1 tbsp술
• 1 tsp설탕
• 200 g미즈나 또는 시금치(데치고 압착하여 건조시킨 것)
• 4 cups찐 단립 쌀
• 2 tbsp절인 사쿠라 (벚꽃)(계절 장식용(봄); 아니면 키노메 잎)

조리법

1. 1

   교가이세키 국물을 준비하세요

   다시마는 젖은 천으로 닦아주세요(세척하지 마세요). 1.2리터의 찬물에 담그고 최소 1시간 동안 담가둡니다. 약한 불에 놓고 25~30분 동안 60°C에 도달합니다. 이 온도를 초과하지 않고 20분 동안 유지해야 합니다. 다시마를 제거하세요. 물을 끓일 때까지 불을 높이십시오. 가쓰오부시를 넣고 작은 소리로 2분간 끓인 후 불을 끄고 4분간 휴지합니다. 모슬린 천을 통해 걸러냅니다. 짜지 마십시오. 이것이 당신의 기초 대시입니다.

   교카이세키 국물은 다른 일본 요리에 비해 확실히 더 옅고 절제되어 있습니다. 이는 의도적이며 올바른 것입니다.

2. 2

   하마구리 맑은 국물(스이모노)을 준비합니다

   깨끗이 씻은 조개를 별도의 냄비에 넣고 찬물 500ml와 청주를 넣습니다. 중간 불로 천천히 끓입니다. 조개가 열리면(3~5분), 열리자마자 즉시 하나씩 제거하십시오. 너무 익히면 조개가 고무처럼 변합니다. 모슬린을 통해 조개 국물을 걸러냅니다. 400ml를 이치방 다시 100ml와 섞습니다. 우스쿠치 간장만으로 맛을 냅니다. 아주 조심스럽게 조금씩 첨가합니다. 국물은 바다와 봄의 맛이 나야 합니다. 조개를 옻칠 그릇에 나누어 담으세요. 그 주위에 뜨거운 국물을 부어주세요. 매듭이 있는 미츠바 장식을 추가하세요.

3. 3

   덴가쿠 된장 글레이즈 만들기

   작고 무거운 냄비에 흰 된장, 설탕, 미린, 청주, 달걀 노른자를 섞습니다. 혼합물이 잠시 형태를 유지하는 페이스트로 걸쭉해질 때까지 나무 숟가락으로 계속 저으면서 아주 약한 불로 요리합니다. 열을 제거하십시오. 실온으로 식힌다. 이 덴가쿠 된장은 냉장보관 1주일입니다.

4. 4

   교토후 덴가쿠를 준비합니다

   연두부의 물기를 빼고 종이 타월 사이로 10분간 가볍게 눌러 표면의 수분을 제거합니다. 각 블록을 3개의 직사각형으로 자릅니다. 각 조각을 대나무 꼬치에 세로로 꿰어주세요. 평평한 면에 덴가쿠 된장을 얇고 균일하게(2~3mm) 펴 바릅니다. 된장 글레이즈에 거품이 나고 부분적으로 어두워질 때까지 주방 토치로 굽거나 굽습니다. 완전히 검게 변하지는 마세요. 즉시 서빙하세요. 글레이즈는 따뜻하고 굳어 있어야 합니다.

5. 5

   가모 가지를 끓인다

   껍질을 자르지 않고 가지 과육을 1cm 크기의 십자형 격자로 깊게 긁어냅니다. 오일을 가볍게 발라줍니다. 건조하고 기름을 살짝 두른 프라이팬에 살 부분이 아래로 향하도록 굽고 중간 정도 높은 불로 3분간 갈색이 될 때까지 굽습니다. 평평한 냄비로 옮깁니다. 다시, 간장, 미림, 사케, 설탕을 섞습니다. 가지 위에 붓는다. 가지가 완전히 부드러워지고 국물 색이 흡수될 때까지 가끔 시침질을 하면서 약한 불로 15~18분 동안 끓입니다.

   카모 가지는 자연적으로 크리미하고 쓴맛이 없는 과육을 가지고 있습니다. 일반 가지와 다르게 국물을 흡수하여 완전히 끓이면 거의 커스터드처럼 변합니다.

6. 6

   녹색 부분(아에모노)을 준비합니다.

   미즈나나 시금치를 끓는 소금물에 30초간 데치세요. 즉시 얼음물로 옮깁니다. 컴팩트한 실린더에 단단히 밀어 넣습니다. 4cm 길이로 썬다. 다시 1큰술, 간장 1작은술, 참기름 몇 방울을 넣어 가볍게 버무립니다. 작은 접시에 깔끔하게 마운팅합니다.

7. 7

   교카이세키 서비스 순서

   엄격한 순서대로 서빙하세요. 하마구리 바지락 수프를 먼저 드세요. 그런 다음 사쿠라 장식을 곁들인 두부 덴가쿠; 그런 다음 미즈나와 함께 끓인 카모 가지; 밥과 피클로 마무리하세요. 각 코스 사이에 잠시 멈춥니다. 계절의 울림을 담은 그릇에 각각의 요리를 담아내세요. 봄물 코스는 청자그릇, 가을 조림은 토기입니다. 그릇은 식사의 절반입니다.

변형

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  しょуじん(巴布亚): 巴布亚新几内亚,巴布亚新几内亚(巴布亚新几内亚)미미소·сурундан·욤르타·сарусунну·чикарин.

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  куэсутотокуарукоса chepuoi fuea kon il dener-로토콘 il ena-ro.

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  손바하르: Kamo patlıcanını kabocha (巴巴巴巴尼亚)、 veya Satimo (taro) ile değiştirin e Kyo-kaiseki'nin imzası olan Sonbahar Motivazione olan kırmızı akçaağaç япраги (も じ) 또는 суслейин .

저장

교가이세키 요리는 보관용으로 설계된 것이 아니라 시간과 계절에 따른 식사입니다. 덴가쿠 된장 글레이즈는 냉장 보관 시 최대 1주일까지 보관 가능합니다. 다시는 냉장보관해도 48시간 이내에 섬세한 향이 사라집니다. 삶은 가지는 더 많은 국물을 흡수하기 때문에 밤새 약간 좋아지지만 차갑지 않고 실온에서 제공됩니다.

자주 묻는 질문