보존된 레몬을 곁들인 양고기 타진 — Lahlou에서 영감을 받음

이 레시피 정보

이 요리는 미슐랭 스타를 획득한 미국 최초의 모로코 레스토랑인 샌프란시스코의 Aziza와 Mourad에서 셰프 Mourad Lahlou의 현대 모로코 요리에서 영감을 받았습니다. Lahlou의 접근 방식은 타진과 같은 모로코 가정 요리를 가져와 영혼을 잃지 않으면서 고급 식사를 엄격하게 처리하는 것이었습니다. 이 양고기 타진은 천천히 끓인 어깨 부분에 보존된 레몬, 그린 올리브, 사프란이라는 모로코 풍미의 삼위일체를 더하고 풍부하고 신선한 허브로 마무리됩니다. Lahlou가 자라면서 가정 요리사를 위해 세련된 Marrakshi 전통을 기반으로 합니다.

재료

서브 6

• 1.5 kg양고기 어깨(뼈없는 것, 5cm 크기로 자른다)
• 3 tbsp올리브 오일
• 2큰 양파(얇게 썬)
• 6 cloves마늘(다진 것)
• 1 tbsp신선한 생강(강판에 간)
• 2 tsp지상 커민
• 2 tsp달콤한 파프리카
• 1 tsp고수풀
• 1 tsp심황 가루
• 1 tsp계피 가루
• 0.5 tsp갈은 흰 후추
• 1 pinch사프란 실(2 큰술 따뜻한 물에 피어)
• 500 ml치킨 스톡
• 1 can병아리콩(물기를 제거한 것, 400g)
• 2보존 레몬(껍질만 잘게 다진 것)
• 150 g모로코 그린 올리브(또는 씨를 제거한 피콜린 올리브)
• 2 tbsp신선한 고수풀(다진 것)
• 2 tbsp신선한 평면 잎 파슬리(다진 것)
• 소금과 후추(맛보기)
• 300 g쿠스쿠스(봉사하다)

조리법

1. 1

   양고기를 굽다

   양고기를 두드려서 완전히 말리세요. 소금과 후추로 넉넉하게 간을 해주세요. 무거운 더치 오븐이나 타진에 올리브 오일 2테이블스푼을 넣고 센 불로 가열합니다. 양고기를 여러 번 나누어 굽습니다. 한 면당 2분씩 깊게 구워질 때까지 굽습니다. 접시로 옮깁니다. 서두르지 마십시오. 좋아하는 것이 맛의 기초입니다.

   고기를 건조시키는 것은 적절한 시어링을 위한 가장 중요한 단계입니다.

2. 2

   향신료 베이스 만들기

   열을 중간으로 줄이십시오. 남은 오일을 추가하고 양파가 부드러워지고 가볍게 캐러멜화될 때까지 8분간 조리합니다. 마늘, 생강, 커민, 파프리카, 고수풀, 강황, 계피, 백후추를 추가합니다. 60초간 조리하세요. 향신료가 피어나고 깊은 향이 나야 합니다.

   커민과 같은 향신료를 통째로 마른 팬에 먼저 굽고 신선하게 갈아주면 깊이가 더욱 깊어집니다.

3. 3

   천천히 끓이세요

   양고기와 주스를 냄비에 다시 넣으십시오. 사프란과 불린 물, 육수, 병아리콩을 추가합니다. 끓어오르면 뚜껑을 단단히 덮고 불을 ​​약불로 줄입니다. 한두 번 저어주면서 90분간 조리합니다.

4. 4

   보존한 레몬과 올리브를 추가하세요

   보존한 레몬 껍질과 올리브를 넣고 저어주세요. 양고기가 녹을 정도로 부드러워지고 소스가 줄어들고 걸쭉해질 때까지 뚜껑을 덮지 않은 채 30~40분 더 조리하세요. 맛 - 보존 레몬은 짠맛이 있으므로 양념을 잘 조절하세요.

5. 5

   쿠스쿠스를 요리해 보세요

   타진이 완성되는 동안 쿠스쿠스를 준비합니다. 올리브 오일과 소금 2테이블스푼과 1:1 비율로 쿠스쿠스 위에 끓는 물(또는 육수)을 붓습니다. 5분간 뚜껑을 덮고 포크로 휘핑해 주세요.

6. 6

   접시에 담고 서빙하세요

   쿠스쿠스를 따뜻한 접시에 쌓으세요. 소스를 듬뿍 얹은 양고기 타진을 위에 얹어주세요. 신선한 고수풀과 파슬리를 넉넉하게 뿌립니다. 따뜻한 모로코식 플랫브레드(khobz)가 있으면 함께 드세요.

변형

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  치킨 타진: 양고기 대신 닭 허벅지살을 사용합니다. 요리 시간을 50분으로 줄입니다.

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  자두와 살구를 곁들인 양고기(mrouzia): 올리브와 레몬을 씨를 제거한 자두 200g, 말린 살구 100g, 꿀 2테이블스푼으로 대체하여 달콤하고 풍미 있는 버전을 만드세요.

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  일곱 가지 야채를 곁들인 타진: 양고기 절반을 당근, 순무, 애호박, 버터넛 스쿼시, 고구마, 회향, 토마토 덩어리로 대체합니다.

저장

나이가 들수록 개선됩니다. 최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 최대 3개월 동안 훌륭하게 동결됩니다.

자주 묻는 질문