오사카 타코야키 프로 메소드(철판식 문어볼)

이 레시피 정보

타코야키는 이 컬렉션의 다른 곳에서도 등장하지만, 오사카 철판 상인 방식은 그 자체로 깊이 있는 취급을 받을 가치가 있습니다. 내부가 녹은 최종 구형 껍질을 생산하는 전문적인 접근 방식은 가정 방식과 다르며 특정 기술이 필요합니다. 와나타베, 도톤보리 코나몬 박물관 및 수백 개의 다른 상인들이 매일 수천 개의 다코야키를 요리하는 오사카의 도톤보리 지역 노점에서는 진정으로 예술적인 리듬과 정확성으로 공이 요리됩니다. 전문적인 오사카 방식은 세 가지 주요 영역에서 가정 요리와 다릅니다. 반죽이 더 얇고 더 많은 국물이 포함되어 있습니다(더 부드럽고 섬세한 껍질 생성). 더 풍부한 맛의 빵 껍질을 만들기 위해 틀을 적극적으로 예열하고 우지나 돼지기름으로 기름을 바릅니다. 회전 기술은 특정 패턴으로 회전하는 특수 제작된 타코야키 픽을 사용합니다. 즉 무작위로 뒤집는 것이 아니라 공의 완벽한 기하학적 구조를 구축하는 체계적인 시계 방향 회전입니다. 충전 비율도 중요합니다. 문어가 너무 많으면 공이 촘촘해지고 특유의 액체 중심이 발달하지 않습니다. 오사카 주민들은 길거리에 서서 공을 한 입씩 식힐 때까지 종이 쟁반에 담긴 다코야키를 즉시 먹습니다. 내부는 3~5분 동안 부분적으로 녹은 상태를 유지하도록 되어 있습니다. 다코야키 위에서 입천장이 살짝 타는 경험은 오사카 음식 문화에서 진정한 경험의 일부로 간주됩니다. '난데모 다코야키'(대략 '다코야키는 모든 것을 고쳐준다')는 가장 상징적인 음식에 대한 오사카 시민의 자부심을 표현하는 일반적인 표현입니다.

재료

서브 4

• 220 g문어 요리(2cm 크기로 잘라주세요 - 질기지 않고 부드럽습니다)
• 180 g일반 밀가루
• 700 ml대시 있음(기본 타코야키보다 비율이 더 강한 오사카식 방식)
• 2계란
• 2 작은술간장
• 1 작은술소금
• 2 큰술텐카스 튀김 부스러기
• 3 큰술베니 쇼가(잘게 다진 붉은 생강 절임)
• 3 줄기파(잘게 썬)
• 2 큰술쇠고기 기름 또는 라드(주형에 기름을 바르는 경우; 중성 오일은 대체품으로 허용됩니다.)
• 4 큰술타코야끼 소스(오타후쿠 브랜드)
• 4 큰술큐피 마요네즈
• 2 큰술아오노리 파우더
• 15 g가쓰오부시 가다랑어 플레이크

조리법

1. 1

   오사카 반죽을 더 얇게 만들어주세요

   밀가루, 다시(700ml - 이 비율은 대부분의 요리법보다 더 많은 국물이며 특유의 얇고 끈끈한 껍질을 만듭니다), 계란, 간장, 소금을 섞습니다. 부드러워질 때까지 휘젓습니다. 반죽은 국자에서 자유롭게 흘러야 합니다. 체로 걸러냅니다. 10분간 휴식을 취하세요.

   오사카 전문 반죽의 더 높은 대시 대 밀가루 비율은 섬세하고 반죽되지 않은 껍질의 핵심입니다. 대부분의 가정 요리법에서는 다시를 덜 사용합니다. 오사카 방식이 더 나은 결과를 만들어냅니다.

2. 2

   우지를 이용한 가열 성형

   타코야끼 팬을 중간 불로 매우 뜨거워질 때까지 가열합니다. 각 틀에 소량의 우지나 돼지기름을 추가합니다. 이는 중성 기름보다 훨씬 더 풍미가 좋고 오사카 특유의 풍미 프로필을 만들어냅니다. 지방이 연기가 날 때까지 가열합니다.

3. 3

   모든 금형에 물을 채우고 충전물을 추가합니다.

   반죽을 모든 틀에 동시에 연속적으로 붓고 의도적으로 너무 많이 채우고 반죽이 틀 사이의 표면에 넘치도록 합니다. 반죽이 묻은 표면 전체에 문어 큐브(틀당 1개), 텐카스, 베니쇼가, 파를 즉시 뿌립니다.

   틀 사이로 반죽이 흘러넘치는 플러딩 기술은 오사카 방식의 핵심입니다. 오버플로된 타자는 회전하는 동안 각 공에 통합되어 완벽하게 둥근 모양을 만듭니다.

4. 4

   90도에서 첫 번째 회전

   각 공의 바닥과 측면이 굳을 때까지 3~4분 동안 조리합니다. 금속 픽을 사용하여 각 공을 팬을 중심으로 시계 방향으로 정확하게 90도(180도 아님)로 회전시킵니다. 픽을 사용하여 부분적으로 형성된 각 공 아래에 넘쳐나는 타자를 다시 집어넣습니다.

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   체계적인 순환을 계속하세요

   60~90초마다 각 공을 시계 방향으로 90도 더 회전합니다. 90도씩 4번 회전한 후 각 공은 총 360도 회전했습니다. 모든 회전 후 총 조리 시간: 처음 붓고 나서 약 10~12분. 표면은 황금빛 갈색이어야 하며, 살짝 눌렀을 때 내부가 여전히 부드러워야 합니다.

   무작위로 뒤집는 것이 아니라 체계적인 시계 방향 회전 패턴을 사용하면 더욱 균일하게 둥근 공이 생성됩니다. 반응적으로 작업하기보다는 이 리듬을 연습하세요.

6. 6

   탑 앤 서브 - 즉시

   종이 트레이나 접시로 옮깁니다. 타코야끼 소스를 듬뿍 뿌려주세요. 큐피 마요네즈를 지그재그로 발라주세요. 아오노리를 뿌린다. 그 위에 가쓰오부시를 얹습니다. 잔열이 남아있어 바로 춤을 추게 됩니다. 한 번에 서빙하세요. 중심부는 최소 3~4분 동안 녹아야 합니다.

변형

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저장

타코야키는 조리 후 5분 이내에 섭취하는 것이 가장 좋습니다. 녹은 내부는 굳고 외부는 빠르게 부드러워집니다. 200°C 오븐에서 6~8분 동안 재가열하면 크런치가 부분적으로 회복되지만 녹은 중심부는 회복되지 않습니다. 전자레인지를 사용하지 마세요.

자주 묻는 질문