파베(Pavê)는 브라질에서 가장 사랑받는 축하 디저트입니다. 굽지 않고 담근 레이디핑거 비스킷(비스코이토 샴페인)에 크림 치즈, 연유, 휘핑크림으로 만든 풍부한 크림 커스터드를 번갈아 얹고 윤기 나는 다크 초콜릿 글레이즈를 얹은 것입니다. 크리스마스, 새해, 가족 축하 행사에 차갑게 썰어서 식탁에 올려놓는 파베는 이탈리아의 티라미수와 마찬가지로 브라질 음식 문화에서 중요한 자리를 차지하고 있습니다. 이는 모든 사람의 할머니가 만드는 만찬 파티 디저트이며 다른 모든 사람도 따라하려고 노력합니다. 'pavê'라는 이름은 프랑스의 'pavé'(포석)에서 유래되었으며, 층층이 쌓인 벽돌 같은 구조의 디저트를 의미합니다. 이 요리는 19세기 프랑스 요리의 영향을 통해 브라질 요리에 도입되었으며, 유럽식 제누아즈를 쉽게 구할 수 있는 비스코토 샴페인과 현지 유제품으로 대체한 요리사에 의해 각색되었습니다. 세대를 거치면서 pavê de Chocolate(초콜릿 크림 층), pavê de morango(딸기), pavê de maracujá(패션 프루트), pavê de coco(코코넛) 등 변형이 늘어났습니다. 진한 에스프레소에 담근 비스코토스인 커피 버전이 가장 클래식합니다. 좋은 파베의 핵심은 크림 층입니다. 크림 층은 풍부하고 약간 톡 쏘는 맛이 있어야 하며(크림 치즈가 이러한 균형을 제공합니다), 차가울 때 깨끗하게 자를 수 있을 만큼 단단하게 고정되어야 합니다. 가당 연유는 프랑스 요리의 달걀 노른자-설탕 커스터드보다는 브라질 커스터드 전통의 기반입니다. 비스코토가 수분을 완전히 흡수하고 층이 슬라이스 가능한 블록으로 굳어질 수 있도록 디저트를 최소 4시간(가급적 밤새) 식혀야 합니다.
서브 10
부드럽고 푹신해질 때까지 전기 믹서로 크림 치즈를 치십시오. 가당 연유와 바닐라 추출물을 추가합니다. 완전히 결합되고 부드러워질 때까지 치십시오. 별도의 그릇에 차가운 헤비 크림을 뻣뻣한 정점이 될 때까지 휘핑합니다. 휘핑 크림을 크림 치즈 혼합물에 세 번에 걸쳐 부드럽게 섞어서 경쾌한 느낌을 유지하세요.
크림치즈는 실온에 있어야 합니다. 그렇지 않으면 혼합물이 덩어리질 수 있습니다. 그래도 덩어리가 지면 그릇을 뜨거운 물에 잠시 데워서 다시 치십시오.
식힌 커피를 럼이나 리큐어(사용하는 경우)와 섞습니다. 비스코또를 담글 수 있을 만큼 넓은 그릇에 붓습니다.
각 비스코토를 커피에 한 면당 1초씩 짧게 담그십시오. 촉촉해야 하지만 눅눅해지면 안 됩니다. 23x33cm 직사각형 접시 또는 이와 유사한 바닥에 단일 층으로 배열합니다.
크림 혼합물의 절반을 비스코토스 위에 접시 가장자리까지 고르게 펴 바릅니다. 오프셋 주걱으로 매끄럽게 만듭니다.
남은 비스코토를 담그고 크림 위에 두 번째 층을 배열합니다. 남은 크림을 맨 위에 펴 바릅니다. 표면을 부드럽게 합니다.
작은 냄비에 헤비 크림 100ml를 넣고 김이 날 때까지(끓기 직전까지) 가열합니다. 잘게 썬 다크 초콜릿을 그릇에 붓습니다. 2분간 방치한 후 부드럽고 윤기가 날 때까지 중앙에서 바깥쪽으로 저어줍니다. 약간 걸쭉해질 때까지 10분간 식혀주세요.
크림의 맨 위 층에 가나슈를 붓고 부드럽게 펴 바릅니다. 초콜릿 스프링클이나 강판 초콜릿으로 장식하세요. 최상의 결과를 얻으려면 플라스틱 랩으로 덮고 최소 4시간 또는 밤새 냉장 보관하세요. 차갑게 썰어 서빙하세요.
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Pavê는 최대 4일 동안 플라스틱 랩으로 덮어 냉장 보관합니다. 비스킷이 수분을 완전히 흡수하기 때문에 실제로 구조는 2일째에 약간 개선됩니다. 얼리지 마십시오. 해동 시 크림이 분리되어 질감이 손상됩니다.
파베(Pavê)는 19세기 프랑스 요리의 영향을 통해 브라질에 소개되었으며, 이때 유럽의 페이스트리 전통이 리우데자네이루의 돔 페드로 2세(Dom Pedro II)의 황실을 통해 브라질 요리에 들어왔습니다. 브라질 요리사들은 현지에서 구할 수 있는 비스코토 샴페인을 사용하여 이 개념을 적용하고 프랑스식 커스터드 크림을 20세기 브라질 디저트 제조의 초석이 된 연유 베이스로 대체했습니다. 오늘날 파베는 거의 모든 브라질 크리스마스와 새해 식탁에 등장합니다.
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