Picante de Carne (볼리비아-페루 양념 쇠고기 스튜)

이 레시피 정보

피칸테 데 카르네(Picante de carne)는 페루와 볼리비아 사이의 안데스 국경 지역의 대표적인 스튜입니다. 말린 아지 판카 고추, 신선한 아지 아마릴로, 커민, 마늘, 양파로 만든 깊은 양념 소스에 천천히 끓인 쇠고기 요리를 흰 쌀밥 위에 얹거나 삶은 감자와 함께 제공되며 라즈와 살사(불타는 토마토-로코토 살사)를 곁들입니다. 이 문맥에서 '피칸테'라는 단어는 단순히 매운맛을 의미하는 것이 아니라 볼리비아 알티플라노와 페루 남부 안데스 산맥의 특징인 특정 범주의 스튜 요리를 의미합니다. 피칸테 데 폴로(닭고기)와 피칸테 데 코네호(토끼)도 포함하는 이 '피칸테스'는 안데스 고원의 일상적인 가정 요리로, 고도의 추위로부터 몸을 따뜻하게 해주기 위해 고안된 요리입니다. 이 요리는 칠레 기술을 통해 풍미를 더하는 고대 안데스 요리 철학을 잘 보여줍니다. 말린 아지 판카 고추를 구워서 다시 수분을 공급한 다음 방향제와 혼합하여 스튜의 베이스가 되는 걸쭉한 페이스트로 만듭니다. 쇠고기(전통적으로 강인하고, 오랫동안 삶아야 하는 고지대에서 일하는 소)는 이 칠레식 욕조에서 천천히 변형되며, 콜라겐은 젤라틴으로 전환되고 섬유질은 부드러운 조각으로 이완됩니다. 그 결과 상당한 깊이의 스튜가 탄생했습니다. 흙 냄새가 나고, 연기가 나고, 적당히 뜨겁고, 점차 따뜻함이 형성됩니다. 현대식 버전은 쇠고기 목살이나 짧은 갈비를 사용하는데, 쿡탑에서 2~3시간 안에 아름답게 끓입니다. 이 요리는 풍성한 겨울 음식으로 간주되며 축하 행사에만 등장하는 것이 아니라 일주일 내내 가족 점심에 나타납니다. 전통적인 안데스 테이블에서는 항상 치차 모라다(보라색 옥수수 음료) 또는 치차 데 호라와 함께 제공됩니다.

재료

서브 4

• 1 kg쇠고기 척(4cm 입방체로 자릅니다. 아니면 갈비뼈가 짧은가)
• 3 tbsp아지 판카 페이스트
• 2 tbsp아지 아마릴로 페이스트
• 1 large흰 양파(잘게 깍둑썰기한)
• 4 cloves마늘(다진 것)
• 1.5 tsp지상 커민
• 1 tsp말린 오레가노
• 0.5 tsp후추
• 1 tsp소금
• 2 tbsp식물성 기름
• 500 ml쇠고기 국물
• 400 g노란 감자(껍질을 벗기고 4등분)
• 2 large로마 토마토(깍둑썰기한)
• 1 tbsp사과식초
• 2 tbsp신선한 고수(다진 것, 서빙용)
• 300 g흰 쌀밥(봉사를 위해)

조리법

1. 1

   쇠고기를 굽는다

   쇠고기 큐브를 완전히 말리십시오. 무거운 냄비에 기름을 넣고 센 불로 가열합니다. 쇠고기를 한 쪽당 3~4분씩 짙은 갈색이 될 때까지 방해받지 않고 일괄적으로 굽습니다. 제거하고 따로 보관하십시오. 팬을 혼잡하게 만들지 마십시오.

2. 2

   베이스를 볶는다

   열을 중간으로 줄이십시오. 같은 냄비에 양파가 부드러워질 때까지 5분간 조리합니다. 마늘, 아지 판카 페이스트, 아지 아마릴로 페이스트, 커민, 오레가노를 추가합니다. 페이스트가 어두워지고 매우 향이 날 때까지 계속 저으면서 3분간 조리합니다.

3. 3

   토마토를 넣고 디글레이즈하세요.

   잘게 썬 토마토를 추가하고 토마토가 부서지기 시작할 때까지 2분간 조리합니다. 사과 사이다 식초를 첨가하여 디글레이즈하고 냄비 바닥에서 갈색으로 변한 부분을 긁어냅니다.

4. 4

   쇠고기를 찐다

   구운 쇠고기를 냄비에 다시 넣으십시오. 쇠고기 국물을 붓습니다. 끓인 다음 불을 최대한 낮추어 끓입니다. 쇠고기가 매우 부드러워지고 부서지기 시작할 때까지 뚜껑을 덮고 1.5~2시간 동안 끓입니다. 가끔 저어주세요.

   낮고 천천히 끓이는 것이 핵심입니다. 세게 끓이면 쇠고기가 부드러워지기보다는 단단해집니다. 이상적인 것은 게으르고 간신히 끓는 조림입니다.

5. 5

   감자 추가

   스튜에 노란색 감자 쿼터를 추가하고 부드러워질 때까지 20분간 조리합니다. 맛을 보고 소금과 후추로 조절하세요. 소스는 두껍고 쇠고기와 감자를 풍부하게 코팅해야합니다.

6. 6

   서브하다

   다진 고수로 장식한 흰 쌀 위에 피칸테 드 카르네를 제공합니다. 추가 열을 위해 측면에 라자와 살사(신선한 토마토와 로코토 칠리 혼합)를 제공합니다.

변형

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  사진: Sığır eti yerine tavuk parçaları kullanın; 부구라마・슈레시니 35-40다키카야・듀스루룬입니다.

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  要情报:Samaざまな问题を解决し、Samaざまな问题を解决しまс。

저장

피칸테 드 카르네(Picante de carne)는 하룻밤 사이에 품질이 향상되며 최대 5일 동안 냉장 보관됩니다. 아지 페이스트 베이스의 소스는 시간이 지날수록 더욱 풍미가 깊어집니다. 약한 불로 재가열하세요. 감자가 소스를 흡수할 수 있습니다. 다시 데울 때 국물을 조금 추가하세요. 최대 3개월 동안 잘 얼립니다.

자주 묻는 질문