샤부샤부(しゃぶしゃぶ) — 일본 종이로 만든 얇은 쇠고기 전골

이 레시피 정보

샤부샤부(しゃぶしゃぶ)는 가장 세련되고 명상적인 일본식 냄비 요리입니다. 이름 자체는 종이처럼 얇은 쇠고기 조각이 끓고 있는 국물에 흔들릴 때 나는 쉭쉭 소리의 의성어입니다. 스키야키가 진하고 달콤한 반면, 샤부샤부는 절제되고 순수합니다. 맑은 다시마 다시 한 그릇을 떨면서 끓입니다. 얇게 썬 최고급 와규를 가운데에 희미한 분홍색이 포함된 분홍색이 상아색으로 변할 때까지 5~10초 정도 담근 다음, 진하고 크리미한 고마다레(참깨 소스) 또는 밝고 감귤향이 나는 두 가지 표준 소스 중 하나에 찍어 담급니다. 갈은 무와 얇게 썬 칠리를 곁들인 폰즈. 이 요리는 1950년대 일본에서 대중화되었으며, 1952년 중국 국화 전골(주쿠가이)의 일본식 버전으로 오사카의 수에히로 레스토랑에 소개된 것으로 알려졌으며, 쇼와 경제 호황기에 고급 쇠고기 식사와 널리 연관되었습니다. 육수는 매우 단순하고 쇠고기는 매우 짧게 익히기 때문에 샤브샤브는 거의 전적으로 쇠고기의 품질에 달려 있습니다. 이는 뛰어난 와규 마블링을 보여주는 최고의 쇼케이스 중 하나입니다. 식사가 끝나면 콜라겐, 지방, 야채의 단맛이 풍부해진 국물에 약간의 소금으로 간을 하고 직접 국물로 마시거나 우동이나 죽(오지야)을 요리하는 데 사용되어 매우 만족스러운 결론을 내립니다.

재료

서브 4

• 600 g와규 립아이 또는 등심(종이처럼 얇게 썬 것(1~2mm); 정육점에 샤브샤브 컷을 부탁해)
• 20 g말린 다시마(다시마)(젖은 천으로 닦아주세요. 세탁하지 마세요.)
• 2 liters찬물
• 200 g배추(5cm 정사각형으로 자른다)
• 1 bundle팽이버섯(뿌리 손질)
• 4 pieces표고버섯(줄기가 제거되고 캡에 자국이 남음)
• 1 bundle슁기쿠(국화 나물)(또는 물냉이, 시금치, 미즈나)
• 200 g단단한 두부(3cm 큐브)
• 1 pack우동(식사 후 조스이(옵션))
• 4 tbsp흰 참깨 페이스트(네리고마)(참깨 디핑소스 베이스)
• 2 tbsp간장(참깨소스용)
• 1 tbsp쌀식초(참깨소스용)
• 1 tsp설탕(참깨소스용)
• 1 tbsp참기름(참깨소스용)
• 100 ml폰즈 소스(감귤간장디핑소스; Mizkan 또는 Marukan 브랜드)
• 6 cm무(폰즈 반주용으로 껍질을 벗기고 갈아서 만든 것)
• 1 small붉은 고추(폰즈 반주용으로 얇게 썬 것)

조리법

1. 1

   다시마 육수를 만들어 보세요

   냄비에 다시마와 찬물을 넣어주세요. 실온에서 30분 동안 담가두세요. 이렇게 차갑게 우려내면 열을 가하지 않고도 다시마에서 글루타민산염을 끌어내기 시작합니다. 테이블 버너로 옮기고 중약불로 천천히 가열합니다. 물이 끓기 직전에 다시마를 건져내세요(온도계 사용 시 약 60°C). 다시마를 끓이면 국물이 씁쓸해지고 약간 끈적해집니다. 국물은 투명하고 희미한 녹색-황금색이어야 합니다.

   다시마는 절대로 끓이지 마세요. 작은 거품이 처음 나타나는 순간 바로 다시마를 제거하세요. 맛은 끓는점 이하에서 방출되는 글루타민산에 있습니다.

2. 2

   참깨 디핑소스(고마다레)를 준비합니다

   참깨장, 간장, 쌀식초, 설탕, 참기름을 섞어주세요. 소스가 크림 같고 부을 수 있는 농도가 될 때까지 뜨거운 다시마 다시 2~3테이블스푼을 넣어 묽게 만듭니다. 크림보다 걸쭉하지만 페이스트는 아닙니다. 맛을 보고 조정하세요. 고소하고 은은한 신맛이 나며 감칠맛이 풍부해야 합니다.

3. 3

   테이블을 설정하세요

   폰즈 소스를 개인용 그릇에 담고 갈은 무 한 숟갈과 칠리 몇 조각을 넣습니다. 참깨 소스를 별도의 그릇에 담습니다. 차가운 접시에 팬을 두르고 생 쇠고기 조각을 배열합니다. 야채, 버섯, 두부를 별도의 접시에 담습니다. 국물이 끓기 전에 모든 것이 식탁 위에 놓여야 합니다.

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   야채를 끓인다

   끓는 육수에 배추, 버섯, 두부를 넣고 끓여주세요. 부드러워질 때까지 3~4분간 조리하세요. 냄비 한쪽에 놓아두십시오. 식사 내내 계속 요리되며 언제든지 꺼낼 수 있습니다.

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   쇠고기를 휘젓다

   각 식사하는 사람은 젓가락으로 쇠고기 한 조각을 집어 끓고 있는(끓이지 않는) 국물에 담아 분홍색이 상아색으로 변하고 중앙에 약간의 홍조가 남을 때까지 5~10초 동안 부드럽게 흔듭니다. 즉시 제거하세요. 너무 익히면 샤브샤브 쇠고기가 빠르게 질겨집니다. 선택한 소스에 바로 찍어서 드세요.

   와규: 5초면 충분합니다. 일반 쇠고기의 경우 10~15초. 쇠고기는 중앙 부분이 거의 드물어야 합니다. 얇게 썰고 품질이 좋은 소싱으로 인해 안전합니다.

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   면이나 죽으로 마무리

   쇠고기와 야채를 모두 먹고 나면 진한 국물이 마지막으로 준비됩니다. 우동면을 넣고 소금 약간으로 간을 하여 3분 정도 끓입니다. 또는 밥과 달걀을 넣고 달걀이 익을 때까지 끓입니다(오지야). 국물에 소금으로 간을 하고 그릇에 담아냅니다. 이는 종종 샤브샤브 경험에서 가장 기대되는 순간입니다.

변형

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  해산물 샤브샤브: 가리비, 새우, 흰살 생선을 육수에 넣고 20~30초만 조리하세요. 특히 홋카이도에서 인기가 많습니다.

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저장

샤브샤브는 생으로 먹을 수 있도록 고안되었습니다. 조리하고 남은 재료는 냉장보관 2일 동안 보관하세요. 농축된 국물은 된장국, 우동, 죽의 훌륭한 베이스가 되며 냉장 보관 시 5일, 냉동 보관 시 3개월간 보관 가능합니다.

자주 묻는 질문