튀김(덴푸라) — 바삭바삭한 일본식 해산물과 야채

이 레시피 정보

튀김(하늘푸라)은 일본 요리의 가장 위대한 기술 성과 중 하나입니다. 반죽이 매우 가볍고 얇아서 튀기고 나면 반투명해지며, 재료의 자연스러운 색상과 질감이 빛나게 하는 비단 껍질을 만듭니다. 역설적이게도 이 가벼움은 두껍고 무거운 반죽보다 더 많은 규율이 필요합니다. 기본 규칙은 모든 것을 차갑게 하는 것입니다: 얼음처럼 차가운 물, 차가운 그릇, 최소한의 혼합(덩어리 환영) 및 즉시 사용. 과도하게 혼합하면 밀가루에 글루텐이 생성되어 적절한 튀김과 대조되는 두껍고 쫄깃한 빵 같은 껍질이 생성됩니다. 이 요리의 기원은 16세기 중반 나가사키의 포르투갈 예수회 선교사들이 Ember Days(라틴어로 Quatuor anni tempora - 아마도 이 이름에서 유래한 이름) 동안 반죽에 야채를 튀기는 이베리아 풍습을 도입했을 때로 거슬러 올라갑니다. 일본 요리사는 다음 2세기에 걸쳐 이 기술을 자신만의 것으로 다듬었습니다. 전문 텐푸라 레스토랑(텐푸라야)이 프랑스 스타 레스토랑과 동일한 존경을 받았던 에도 시대 도쿄에서 더 가볍고, 더 절제되고, 고급 식사 예술로 승격되었습니다. 기름 선택은 매우 중요합니다. 전통적인 도쿄 튀김은 독특한 고소한 향을 내기 위해 면실유와 참기름을 혼합하여 사용합니다. 가정 요리사는 정확히 170~180°C로 유지되는 중성 오일을 사용하여 탁월한 결과를 얻을 수 있습니다.

재료

서브 4

• 12 large타이거 또는 블랙 타이거 새우(벗겨지고, 갈라지고, 꼬리가 붙어 있다. 컬링을 방지하기 위해 아래쪽에 골을 넣었습니다.)
• 1 medium고구마(사츠마이모)(껍질을 벗기고 얇게 썬 8mm 라운드)
• 1 whole가지(세로로 반으로 자른 뒤 부채꼴 모양으로 썬다)
• 8 pieces표고버섯(줄기 제거, 캡 교차 득점)
• 1 bunch차조기잎(들깨)(또는 납작한 파슬리 - 한쪽 면만 반죽)
• 120 g차가운 케이크 가루 또는 튀김 가루(케이크 가루는 가장 가벼운 결과를 제공합니다. 다목적으로 작동하지만 더 무겁습니다.)
• 1 large달걀 노른자(냉장고에서 차갑게)
• 160 ml얼음처럼 차가운 탄산수(반짝이는 가벼움을 더해줍니다. 밑에 있는 큰 그릇에 얼음을 담아두세요)
• 1 liter중성 튀김유(쌀겨, 해바라기 또는 참깨/해바라기 50:50으로 전통적인 맛을 더해보세요.)
• 200 ml다시 국물(다시마와 가다랑어 플레이크에서; 아니면 인스턴트 다시가루)
• 3 tbsp간장(텐츠유 디핑소스용)
• 2 tbsp미린(텐츠유용)
• 6 cm무(껍질을 벗기고 잘게 갈아 서빙합니다.)
• 1 tsp신선한 생강(갈아서 서빙용)

조리법

1. 1

   재료 준비

   모든 야채와 새우를 종이 타월로 두드려 완전히 말립니다. 5mm 간격으로 각 새우의 밑면에 살을 뚫습니다. 이렇게 하면 힘줄이 풀리고 튀김 중에 똑바로 유지됩니다. 모든 재료에 마른 밀가루를 얇게 바르고 남은 부분을 털어냅니다. 이렇게 하면 반죽이 잘 붙고 증기 폭발을 방지할 수 있습니다.

   표면의 수분은 튀김의 가장 큰 적입니다. 반죽의 접착을 방해하고 위험한 기름이 튀는 원인이 됩니다.

2. 2

   텐츠유 디핑소스 만들기

   작은 냄비에 다시, 간장, 미린을 섞습니다. 2분 동안 약하게 끓입니다. 열에서 제거하십시오. 이것이 바로 디핑 소스입니다. 테이블에 간 무와 함께 섞어 따뜻하게 드세요.

3. 3

   기름을 데우세요

   깊고 무거운 냄비에 기름을 8cm 깊이까지 채웁니다. 야채는 정확히 175°C, 새우는 180°C까지 가열하세요. 온도계를 사용하세요. 온도 조절은 가벼운 튀김과 기름진 튀김의 차이입니다. 테스트를 위해 작은 반죽을 기름에 떨어뜨립니다. 약간 가라앉다가 즉시 지글지글 소리를 낸 후 2초 이내에 표면으로 올라옵니다.

4. 4

   반죽 만들기 (마지막 순간에)

   얼음 위에 차가운 그릇에 달걀 노른자를 얼음처럼 차가운 탄산수에 넣고 휘젓습니다. 밀가루를 한꺼번에 넣고 젓가락으로 3~4번만 저어주세요. 눈에 띄는 큰 덩어리가 남습니다. 반죽은 마른 밀가루 조각이 보이는 얇은 크림처럼 보여야 합니다. 5분 안에 사용할 수 있는 것만 만드세요. 글루텐이 발달하면서 반죽이 급속히 악화됩니다.

   거품기가 아닌 젓가락을 사용하세요. 젓가락을 사용하면 과도하게 섞기가 더 어렵습니다.

5. 5

   야채를 먼저 볶아주세요

   고구마, 가지, 버섯을 반죽에 하나씩 담가서 남은 물기가 떨어지도록 하세요. 젓가락이나 거미를 사용하여 기름에 천천히 담그십시오. 조금씩 튀기세요. 기름에 재료를 30% 이상 채우지 마세요. 175°C를 유지하세요. 고구마 3~4분, 가지 2분, 버섯 90초를 볶습니다. 반죽이 매우 연한 금색이고 바삭바삭해지면 제거하세요. 와이어 랙에서 배수하고 종이 타월은 사용하지 마십시오.

6. 6

   새우를 튀겨주세요

   오일 온도를 180°C로 높입니다. 새우를 꼬리부터 먼저 반죽에 담그세요. 차조기잎은 한쪽 면만 반죽합니다. 반죽이 굳고 금색이 아닌 매우 연한 금발이 될 때까지 새우를 2~2.5분 동안 볶습니다. 랙에서 배수하십시오. 반죽을 기름에 아주 작은 방울로 뿌리고 튀김 조각에 달라붙도록 하여 윤기를 더해줍니다(전통적인 태닝 기술).

7. 7

   즉시 제공

   깨끗한 선반이나 종이를 깐 서빙 트레이에 튀김을 배열하세요. 텐츠유 디핑 소스와 간 무를 나란히 놓습니다. 튀긴 후 3분 이내에 드세요. 튀김은 금방 김이 나고 부드러워집니다. 이러한 이유로 레스토랑에서는 개별 요리가 프라이어에서 직접 한 번에 하나씩 제공됩니다.

변형

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  카키아게: 잘게 썬 양파, 당근, 작은 새우를 약간의 반죽과 함께 묶어 튀김으로 튀겨냅니다. 소바 레스토랑에서 사용되는 '거친' 튀김 스타일입니다.

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  아나고(바닷장어) 튀김: 전통적인 에도마에 도쿄 요리로 새우보다 더 진하고 양이 많습니다.

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  글루텐 프리 튀김: 쌀가루를 밀가루 대신 1:1로 사용하고 탄산수를 사용하면 훨씬 더 바삭한 결과를 얻을 수 있습니다.

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  텐푸라니히트(ゼーネ):피라니야・케이세、피라니야・케이세、피라니야・케이세、피라니야・케이세、텐푸라라何もしないしだだsai。

저장

튀김은 유지되지 않습니다. 튀김 후 10분이 지나도 상당히 부드러워집니다. 남은 튀김은 200°C 오븐에서 와이어 랙에 올려 5분 동안 데워서 부분적으로 바삭함을 회복할 수 있습니다. 또는 남은 튀김을 잘게 썰어 된장국이나 국수 국물에 텐카수(바삭한 고명)로 추가합니다.

자주 묻는 질문