Agnello persiano e brodo di ceci trasformati in una salsa sostanziosa: l'antico stufato contadino dell'Iran.
L'Abgoosht (che significa "brodo di carne") è uno dei piatti più antichi e amati dell'Iran. Agnello, ceci, fagioli bianchi, pomodori e curcuma vengono cotti lentamente per ore finché la carne non si sfalda. Tradizionalmente il brodo viene scolato e consumato come una zuppa, quindi i solidi vengono schiacciati insieme con un pestello di pietra (goshtkoob) fino a formare una pasta densa da mangiare con focaccia, ravanelli ed erbe aromatiche. È un pasto completo in una pentola.
Serve 6
In una pentola pesante, metti a strati la cipolla, l'agnello, i ceci, i fagioli, i pomodori, le patate e il lime essiccato. Aggiungi spezie e acqua.
I tagli con osso sono essenziali: il midollo e il tessuto connettivo conferiscono al brodo corpo e setosità.
Portare a ebollizione, schiumare. Ridurre la fiamma al minimo, coprire e cuocere a fuoco lento per 2,5-3 ore fino a quando l'agnello sarà molto tenero.
Resistere mescolando vigorosamente; una leggera bollitura impedisce al brodo di diventare torbido.
Filtrare il brodo in ciotole per la zuppa. Trasferire i solidi in una ciotola separata.
Schiacciare vigorosamente i solidi con uno schiacciapatate fino a formare una pasta densa. Stagione. Servire il brodo come primo piatto, quindi immergere la pasta con focaccia fresca, erbe aromatiche e ravanelli.
Una spruzzata di brodo caldo aggiunto al mosto lo mantiene umido e spalmabile.
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Più a lungo cuoce, meglio è. 3 ore è il minimo.
I lime essiccati (limu omani) sono disponibili nei negozi di alimentari persiani.
Schiumare diligentemente la schiuma nei primi 10 minuti di ebollizione per ottenere un brodo pulito e dorato.
Servire con sangak o lavash, quarti di cipolla cruda, basilico fresco e torshi: gli accompagnamenti sono metà dell'esperienza.
Se usate ceci e fagioli secchi invece che in scatola, lasciateli in ammollo per una notte e aggiungete 45 minuti al tempo di cottura.
Usa una pentola a cottura lenta per cucinare da solo.
Aggiungi piselli spezzati per una maggiore densità.
Prepara abgoosht-e bozbash, la versione con influenze azere, aggiungendo erbe fresche e omettendo il pomodoro.
Cuocere e servire in singoli cocci dizi di argilla per un'esperienza completa della casa da tè.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Si congela bene.
L'Abgoosht viene mangiato in Iran da migliaia di anni: è il piatto di poeti, lavoratori e re, amato in tutta la società persiana.
Il purè solido si chiama "goosht koobideh" ed è considerato la parte più piacevole, mangiata come una crema spalmabile sul pane.
Un dizi è il tradizionale coccio di pietra o argilla in cui l'abgoosht viene cotto e servito: il piatto stesso è spesso chiamato semplicemente dizi. I singoli cocci vengono cotti lentamente nei forni delle case da tè e ogni commensale scola e schiaccia la propria porzione al tavolo, il che fa parte del rituale.
Sì, lo stinco di manzo con midollo è un sostituto comune e fornisce un brodo altrettanto ricco. Il sapore è leggermente meno tradizionale dell'agnello ma comunque ottimo. Evitare tagli magri; hai bisogno di ossa, grasso e tessuto connettivo affinché il brodo sviluppi un corpo adeguato durante la lunga cottura.
In due portate. Per prima cosa si versa il brodo sui pezzi di focaccia spezzettati in una ciotola: questo piatto di pane imbevuto si chiama tilit. Quindi i solidi vengono schiacciati e mangiati come secondo piatto con pane sangak, cipolla cruda, piatti di erbe fresche (sabzi khordan), ravanelli e sottaceti torshi.
Per porzione (500g) · 6 porzioni totali
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