Acarajé (frittelle di piselli dall'occhio nero di Bahia)

A proposito di questa ricetta

Acarajé è lo street food più iconico di Salvador, Bahia, e uno dei cibi spiritualmente e culturalmente più significativi di tutto il Brasile. Le frittelle sono fatte con una pastella di piselli dall'occhio ammollati e sbucciati, ridotti a una pasta simile a una nuvola con cipolla e sale, poi fritti nel dendê, un olio di palma denso e vivido di colore arancione con un sapore forte e terroso che è il grasso distintivo della cucina bahiana e indissolubilmente legato al patrimonio culinario dell'Africa occidentale. Il nome deriva dalle parole yoruba "acará" (palla di fuoco) e "jé" (mangiare), e nella pratica religiosa candomblé, acarajé è un'offerta a Iansã (Oyá), l'orisha del vento e delle tempeste. Il piatto arrivò in Brasile con gli schiavi Yoruba dell'attuale Nigeria e del Benin che portarono con sé le loro tradizioni culinarie. Acarajé de rua (acarajé di strada) è stato venduto da Baianas nei loro tradizionali abiti bianchi e turbanti sin dal XVIII secolo. Questa pratica è stata riconosciuta dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale nel 2004. Le frittelle vengono aperte e riempite con vatapá (una pasta densa e cremosa di gamberetti essiccati, anacardi, arachidi, latte di cocco e pane), caruru (stufato di gombo), camarão seco (gamberi secchi e freschi), salata (salsa di pomodoro e cipolla) e pimenta malagueta (piccoli peperoncini piccanti). La combinazione della frittella croccante e saporita con il suo ripieno caldo, denso e ricco di nocciole è straordinaria. Per i cuochi casalinghi fuori dal Brasile, l'olio dendê può essere trovato nei negozi afro-brasiliani, africani o specializzati. Se non disponibile, una miscela di olio infuso di annatto (olio di achiote) è il sostituto più vicino, sebbene il profilo aromatico sia diverso. La pastella deve essere sbattuta vigorosamente per incorporare l'aria, che crea l'interno leggero, quasi soffice della frittella, in contrasto con il suo esterno croccante.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gpiselli secchi dall'occhio nero(imbevuto durante la notte, le pelli rimosse)
• 1 mediocipolla bianca(tritato grossolanamente)
• 1.5 cucchiainosale
• 500 mldendê (olio di palma)(for deep-frying; olio di palma africano rosso-arancio)
• 200 gvatapa(acquistato in negozio o fatto in casa (pasta di gamberetti e anacardi))
• 150 ggamberetti essiccati (camarão seco)(ammollato in acqua 10 minuti, scolato)
• 150 ggamberetti medi freschi(pelati, saltati in dendê con aglio)
• 2pomodori maturi(a dadini, per condire l'insalata)
• 0.5cipolla bianca(tagliato a dadini finemente, per condire l'insalata)
• 2 cucchiaiocoriandolo fresco(tritato, per condire l'insalata)
• 3peperoni della malagueta(oppure da gustare, per servire)

Istruzioni

1. 1

   Sbucciare i piselli dall'occhio

   Scolare i fagioli ammollati e strofinarli un po' tra i palmi delle mani sotto l'acqua corrente per eliminare la buccia. In alternativa, frullare brevemente in un robot da cucina per rompere i fagioli, quindi far galleggiare via la buccia in una ciotola d'acqua. Rimuovere la buccia è essenziale per ottenere una pastella liscia e leggera: una pastella di fagioli senza buccia diventa pallida e ariosa quando viene sbattuta; la pastella senza pelle rimane pesante.

   L'operazione richiede 20-30 minuti. Per velocità, usa i piselli secchi dall'occhio neri pre-pelati, se disponibili nei negozi di alimentari africani.

2. 2

   Frullare la pastella

   Mettete i fagioli sbucciati in un robot da cucina o in un frullatore con la cipolla tritata grossolanamente e 2 cucchiai di acqua. Lavorare fino ad ottenere una pasta molto liscia e densa. Trasferire in una grande ciotola.

3. 3

   Battere in aria

   Utilizzando un cucchiaio di legno o una planetaria dotata di una pala, sbattere energicamente la pasta per 10-15 minuti, aggiungendo sale. La pasta dovrebbe diventare di colore significativamente più chiaro e avere una consistenza quasi soffice: se è pronta, dovrebbe galleggiare un pezzettino sull'acqua. Questa battitura è il passo che conferisce all'acarajé il suo caratteristico interno luminoso.

   Un robot da cucina a velocità media rende tutto più semplice. La pasta dovrebbe all'incirca raddoppiare il suo volume apparente.

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   Scaldare l'olio di dendê

   Versare l'olio dendê in una casseruola ampia e pesante ad una profondità di circa 5 cm. Riscaldare a una temperatura medio-alta fino a 170–180°C. L'olio diventerà rosso-arancio brillante man mano che si riscalda. Prova la preparazione facendo cadere un pezzetto di pastella: dovrebbe sfrigolare vigorosamente e galleggiare.

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   Friggere le frittelle

   Utilizzando due grandi cucchiai immersi nell'acqua, formare delle porzioni ovali di pastella (circa 60 g ciascuna) e immergerle con cautela nell'olio dendê caldo. Friggerne 4-5 alla volta senza affollarli. Cuocere 4-5 minuti per lato fino a quando saranno ben rossastri e cotti. Scolare su carta assorbente.

   Gli acarajé autentici sono piuttosto grandi: hanno le dimensioni di un piccolo panino. I cuochi casalinghi spesso li rendono più piccoli per comodità.

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   Preparare i ripieni

   Mescolare i pomodori a cubetti, la cipolla tagliata finemente, il coriandolo e un pizzico di sale per la salada. Preparare il vatapá, i gamberetti freschi saltati e i gamberetti essiccati sgocciolati in ciotole separate.

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   Assemblare e servire

   Dividere ogni frittella calda orizzontalmente come un piccolo panino. Riempire generosamente con vatapá spalmato sulla metà inferiore, quindi guarnire con gamberetti essiccati, gamberetti freschi, insalata e peperoni malagueta a piacere. Servire immediatamente: l'acarajé deve essere consumato caldo.

Variazioni

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  Abará: la stessa pastella di fagioli cotti al vapore in foglie di banana anziché fritti, una preparazione più morbida e delicata utilizzata anche come offerta Candomblé.

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  Se ho un problema, non posso fare a meno di farlo, come ho fatto io con gli altri Assicurati che stai utilizzando il telefono con maggiore sicurezza.

Stoccaggio

L'acarajé deve essere consumato fresco e caldo: la frittella perde il contrasto tra esterno croccante e interno umido nel giro di 20 minuti. La pastella può essere conservata in frigorifero fino a 24 ore; sbattere brevemente prima di friggere. Non congelare le frittelle assemblate.

Domande frequenti