Kebab di agnello macinato di tacchino, condito con scaglie di peperoncino e impastato a mano su spiedini piatti, grigliato su carboni ardenti.
Il kebab di Adana è il kebab regionale più celebre della Turchia, originario della città meridionale di Adana. L'agnello macinato (con una percentuale di grasso di coda) viene mescolato a mano con cipolle di sommacco, scaglie di peperoncino e sale, quindi impastato direttamente su ampi spiedini piatti e grigliato sulla carbonella. Il risultato è un kebab succoso, leggermente affumicato e delicatamente speziato che viene servito su focaccia con pomodori grigliati, peperoni, insalata di cipolle sommacco e prezzemolo fresco. Gli autentici produttori di kebab di Adana - ustalar - sono fieramente orgogliosi della loro arte e la Camera di commercio di Adana detiene persino un'indicazione geografica protetta per il piatto.
Serve 4
Unisci il trito di agnello con il grasso della coda, 1 cipolla grattugiata (spremuta dal liquido in eccesso), scaglie di peperoncino, pepe nero e sale. Impastate energicamente per almeno 8-10 minuti fino a quando il composto diventerà appiccicoso e coeso. Conservare in frigorifero per 30 minuti.
Un impasto corretto è essenziale: sviluppa le proteine che tengono il kebab sullo spiedo senza che la carne cada.
Bagnati le mani. Prendere una porzione di carne grande quanto un pugno e pressarla bene attorno ad uno spiedo piatto, comprimendola e modellandola in un lungo cilindro spesso circa 2,5 cm. Pizzica le estremità per fissarle.
Grigliare su carbone molto caldo (o su una piastra in ghisa molto calda), girando ogni 2-3 minuti, per 10-12 minuti in totale finché non sarà carbonizzato all'esterno e appena cotto.
Condisci la cipolla affettata con il sommacco, un pizzico di sale e il prezzemolo fresco tritato. Massaggiare brevemente finché la cipolla non si ammorbidisce leggermente.
Fai scivolare gli spiedini dagli spiedini sulla focaccia con lavash. Servire con pomodori grigliati, peperoni, insalata di cipolle sommacco e prezzemolo tritato.
Il contenuto di grassi è fondamentale: la carne macinata magra produce un kebab secco e friabile.
Far riposare il composto di carne in frigorifero aiuta a legarlo meglio.
Una spruzzata di melassa di melograno sul kebab finito aggiunge l'autentica profondità della Turchia meridionale.
Il kebab Urfa utilizza il pepe Urfa più scuro e più delicato invece del peperoncino Adana piccante.
Mescolare il peperoncino verde tagliato finemente per un calore extra.
Servire come impacco nel pane pita con yogurt e insalata.
Gli spiedini crudi si conservano in frigorifero 24 ore. Gli spiedini cotti si conservano 2 giorni: riscaldarli in una padella calda.
Il kebab di Adana è uno dei piatti turchi più significativi dal punto di vista geografico, prende il nome dalla città di Adana a Çukurova, una fertile pianura nel sud della Turchia. La tecnica di pressare la carne macinata condita su spiedini piatti è antica nella regione e Adana lotta da decenni per proteggere il suo nome di kebab dalle imitazioni. Nel 2018, l’Ufficio turco dei brevetti e dei marchi ha concesso all’Adana kebab lo status di indicazione geografica.
Di solito impasto insufficiente o troppo poco grasso. La carne deve essere impastata fino a renderla estremamente appiccicosa. Assicurati inoltre che gli spiedini siano piatti e larghi, non rotondi: gli spiedini rotondi fanno sì che la carne giri e scivoli via.
Una bistecchiera o una bistecchiera in ghisa impostata alla massima temperatura dà buoni risultati. Non otterrai il fumo, ma il carattere e la succosità possono essere replicati.
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