Ají de Gallina (pollo giallo cremoso peruviano)

A proposito di questa ricetta

L'ají de gallina è ampiamente considerato come il piatto più confortante e amato della cucina casalinga peruviana: pollo sminuzzato (tradizionalmente gallina, una gallina più anziana con più sapore del pollo giovane) piegato in una salsa dorata estremamente ricca a base di peperoncini aji amarillo, pane imbevuto di latte evaporato, noci tritate, parmigiano e brodo di pollo. La salsa è insolitamente densa e vellutata, quasi come una gustosa crema pasticcera che si attacca ad ogni filo di pollo e diventa di un brillante giallo zafferano grazie all'aji amarillo. Il piatto riflette la straordinaria storia multiculturale della cucina peruviana. La sua struttura - pollame sminuzzato in salsa di panna addensata con noci - riecheggia la tradizione moresco-spagnola dei guisos a base di ají portati dai colonizzatori spagnoli, mentre l'aji amarillo e le tecniche di cottura pre-Inca gli conferiscono la sua identità distintamente peruviana. La base di pane e latte per addensare la salsa (tecnica chiamata migas o panade) è di origine spagnola e francese; le noci lo collegano alla tradizione culinaria spagnola di influenza araba; l'aji amarillo è unicamente peruviano. I cuochi peruviani di origine africana, giapponese e cinese hanno tutti apportato variazioni nel corso dei secoli. Il piatto viene servito su riso bianco con fette di patate gialle bollite e olive nere come contorno, con quarti di uovo sodo opzionali. Ogni famiglia peruviana ha la sua versione: alcuni aggiungono più aji amarillo per riscaldarlo, altri usano più noci per una salsa più ricca, altri ancora la diluiscono con brodo extra. Ma il colore dorato e la profondità cremosa e nocciolata sono sempre presenti.

Ingredienti

Serve 4

• 800 gpezzi di pollo con osso(cosce e cosce; o pollo intero; in camicia)
• 4 fettepane bianco(croste rimosse)
• 250 mllatte evaporato
• 4 cucchiaiopasta di aji amarillo(o 4 peperoncini aji amarillo freschi, seminati e miscelati)
• 100 gnoci(leggermente tostato)
• 60 gParmigiano(finemente grattugiato)
• 0.5cipolla bianca(tagliato finemente)
• 3 spicchiaglio(tritato)
• 2 cucchiaioolio vegetale
• 500 mlbrodo di pollo(dal cuocere in camicia il pollo)
• 1 cucchiainocurcuma macinata(facoltativo; approfondisce il colore giallo)
• 1 cucchiainosale(più altro da gustare)
• 400 griso bianco(cotto, per servire)
• 4 mediopatate gialle(bollito e affettato, per servire)
• 8olive nere(per guarnire)
• 2uova sode(squartato, per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Lessare il pollo

   Mettete il pollo in una pentola con la cipolla, l'aglio, il sale e abbastanza acqua da coprirlo. Portare a ebollizione, schiumare, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 30-35 minuti fino a completa cottura. Togliere il pollo, lasciarlo raffreddare leggermente e sminuzzare finemente la carne con le mani, eliminando pelle e ossa. Prenota il brodo per il bracconaggio.

   Tritare finemente il pollo (non tagliarlo a pezzi) è importante: i fili sottili si ricoprono uniformemente con la salsa e ogni boccone ottiene il giusto equilibrio di pollo e crema di aji amarillo.

2. 2

   Prepara la pasta di pane

   Tagliare il pane a pezzetti e metterlo a bagno nel latte evaporato per 10 minuti fino a completo saturazione. Frullare in un frullatore con metà della pasta di aji amarillo e metà delle noci fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

3. 3

   Soffriggere gli aromi

   Scaldare l'olio in una casseruola ampia e dal fondo pesante a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tagliata finemente e cuocere 5 minuti fino a quando diventa morbida e traslucida. Aggiungere l'aglio tritato e la restante pasta di aji amarillo. Cuocere 2 minuti, mescolando continuamente, finché la pasta non si scurisce leggermente e diventa molto profumata.

4. 4

   Prepara la salsa

   Aggiungete il pane-latte-pasta di noci nella padella con gli aromi saltati. Mescolare e cuocere 3 minuti. Aggiungere gradualmente il brodo di pollo, mescolando continuamente, fino a quando la salsa raggiunge una consistenza densa e colabile: dovrebbe ricoprire pesantemente un cucchiaio. Aggiungi la curcuma se la usi.

   La salsa si addensa maggiormente man mano che cuoce. Aggiungere gradualmente il brodo per raggiungere la consistenza della panna: troppo densa e si raggrumerebbe attorno al pollo; troppo sottile e cola dal riso.

5. 5

   Aggiungi pollo e formaggio

   Aggiungere il pollo tagliato a pezzetti alla salsa e piegarlo per ricoprirlo uniformemente. Mantecare con il parmigiano grattugiato e le rimanenti noci tostate. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Assaggiate e regolate di sale. La salsa finita dovrebbe essere giallo dorato, densa e cremosa.

6. 6

   Servire

   Versare l'ají de gallina sul riso bianco. Disporre accanto le patate bollite affettate. Decorare con olive nere e quarti di uovo sodo. Servire immediatamente.

Variazioni

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  Ají de mariscos: sostituisci il pollo con un mix di gamberetti, calamari e capesante, un adattamento costiero peruviano che riduce il tempo di cottura a 5 minuti poiché i frutti di mare necessitano solo di una breve cottura nella salsa piccante.

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  Ají de gallina vegetariano: sostituisci il pollo con il jackfruit (cotto e tritato) o i funghi cardoncello tagliati a pezzi, sempre più comuni nei ristoranti vegetariani di Lima.

Stoccaggio

Ají de gallina si conserva in frigorifero fino a 4 giorni. La salsa si addensa notevolmente una volta fredda; riscaldare a fuoco medio-basso con una spruzzata di brodo di pollo, mescolando spesso, fino a quando non si sarà sciolto fino a raggiungere la consistenza cremosa originale. Non congelare: la salsa di crema di noci si separa durante lo scongelamento.

Domande frequenti