Un capolavoro di Gaziantep: melanzane affumicate arrostite alla fiamma e purea di yogurt condita con agnello macinato speziato e burro sfrigolante.
Ali nazik è uno dei fiori all'occhiello della straordinaria cucina di Gaziantep: un piatto di melanzane affumicate arrostite al fuoco, schiacciate con yogurt cremoso e aglio, servito come letto per l'agnello macinato saltato condito con peperoncino e condito con burro alla paprika frizzante. Il nome significa "mano gentile" in turco, in riferimento alla delicata tecnica di sbucciare e schiacciare la melanzana carbonizzata senza perdere la sua consistenza setosa. La combinazione della purea di melanzane e yogurt affumicata e rinfrescante con la carne calda e speziata e il filo di burro frizzante è un capolavoro di contrasti: caldo e freddo, affumicato e fresco, ricco e piccante.
Serve 4
Metti le melanzane intere direttamente su una fiamma a gas o sotto una griglia molto calda, girandole regolarmente, fino a quando la buccia sarà completamente carbonizzata e la polpa sarà collassata e morbida - 15-20 minuti. Raffreddare, quindi sbucciare con attenzione.
Più la buccia è carbonizzata, più la melanzana sarà affumicata. Non fermarti prima che la carne sia completamente morbida all'interno.
Tritare finemente la polpa della melanzana sbucciata. Mescolare con yogurt, aglio tritato e sale. La consistenza dovrà essere grossa, non liscia.
Friggere la cipolla fino a doratura. Aggiungere l'agnello macinato, i fiocchi di peperoncino, sale e pepe. Cuocere a fuoco vivace, spezzettando la carne, fino a quando sarà appena cotta e leggermente dorata.
Scaldare il burro in un pentolino finché non diventa schiumoso e leggermente dorato. Aggiungi la paprika e agita.
Distribuire la purea di melanzane e yogurt su un piatto caldo. Versare al centro il composto di agnello. Cospargere il burro alla paprika sfrigolante sopra. Servire subito con la focaccia.
La carbonizzazione su fiamma diretta conferisce un sapore incomparabilmente migliore rispetto alla cottura al forno.
Il composto di melanzane e yogurt va servito a temperatura ambiente per contrastare con l'agnello caldo.
Usa il miglior pul biber (fiocchi di peperoncino turco) che riesci a trovare: fa una differenza significativa.
Usa cubetti di agnello a dadini (kuşbaşı) invece di macinati per una versione più grossa.
Aggiungi pinoli tostati all'agnello per un tocco Gaziantep.
Completare con un uovo fritto per una variazione a colazione.
La purea si conserva in frigorifero per 2 giorni. Cuocere la carne fresca e assemblarla su ordinazione.
Ali nazik è originario di Gaziantep (Antep), capitale gastronomica della Turchia e Città Creativa della Gastronomia UNESCO. Il piatto è strettamente associato al sofisticato stile di cucina guidato dalle spezie e dalla tecnica di Antep, che fonde influenze dell'Asia centrale, arabe e anatoliche in qualcosa di unicamente turco.
La cottura in forno a 240°C funziona ma dà molta meno affumicatura. Bucherellare le melanzane e arrostirle per 40–45 minuti. Per l'affumicatura, aggiungere alla purea una goccia di fumo liquido.
Il pul biber (fiocchi di peperoncino turco) è preparato con peperoni rossi turchi essiccati e tritati. Ha un caratteristico sapore fruttato, moderatamente piccante, diverso dai generici fiocchi di peperoncino. Lo trovi nei negozi di alimentari turchi o mediorientali.
Per porzione · 4 porzioni totali
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