Ali Nazik Kebab
Un capolavoro di Gaziantep: melanzane affumicate arrostite alla fiamma e purea di yogurt condita con agnello macinato speziato e burro sfrigolante.
A proposito di questa ricetta
Ali nazik è uno dei fiori all'occhiello della straordinaria cucina di Gaziantep: un piatto di melanzane affumicate arrostite al fuoco, schiacciate con yogurt cremoso e aglio, servito come letto per l'agnello macinato saltato condito con peperoncino e condito con burro alla paprika frizzante. Il nome significa "mano gentile" in turco, in riferimento alla delicata tecnica di sbucciare e schiacciare la melanzana carbonizzata senza perdere la sua consistenza setosa. La combinazione della purea di melanzane e yogurt affumicata e rinfrescante con la carne calda e speziata e il filo di burro frizzante è un capolavoro di contrasti: caldo e freddo, affumicato e fresco, ricco e piccante.
Ingredienti
Serve 4
- 4 mediomelanzane
- 400 gagnello macinato
- 1 mediocipolla(tagliato finemente)
- 2 cucchiainoscaglie di peperoncino (pul biber)
- 300 gyogurt bianco denso
- 2 spicchiaglio(tritato)
- 2 cucchiaioburro
- 1 cucchiainopaprika dolce
- assaggiare(to taste)
Istruzioni
- 1
Arrostire le melanzane alla fiamma
Metti le melanzane intere direttamente su una fiamma a gas o sotto una griglia molto calda, girandole regolarmente, fino a quando la buccia sarà completamente carbonizzata e la polpa sarà collassata e morbida - 15-20 minuti. Raffreddare, quindi sbucciare con attenzione.
Più la buccia è carbonizzata, più la melanzana sarà affumicata. Non fermarti prima che la carne sia completamente morbida all'interno.
- 2
Prepara la purea
Tritare finemente la polpa della melanzana sbucciata. Mescolare con yogurt, aglio tritato e sale. La consistenza dovrà essere grossa, non liscia.
- 3
Cuocere la carne
Friggere la cipolla fino a doratura. Aggiungere l'agnello macinato, i fiocchi di peperoncino, sale e pepe. Cuocere a fuoco vivace, spezzettando la carne, fino a quando sarà appena cotta e leggermente dorata.
- 4
Prepara il burro sfrigolante
Scaldare il burro in un pentolino finché non diventa schiumoso e leggermente dorato. Aggiungi la paprika e agita.
- 5
Assemblare
Distribuire la purea di melanzane e yogurt su un piatto caldo. Versare al centro il composto di agnello. Cospargere il burro alla paprika sfrigolante sopra. Servire subito con la focaccia.
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Suggerimenti professionali
- →
La carbonizzazione su fiamma diretta conferisce un sapore incomparabilmente migliore rispetto alla cottura al forno.
- →
Il composto di melanzane e yogurt va servito a temperatura ambiente per contrastare con l'agnello caldo.
- →
Usa il miglior pul biber (fiocchi di peperoncino turco) che riesci a trovare: fa una differenza significativa.
Variazioni
- •
Usa cubetti di agnello a dadini (kuşbaşı) invece di macinati per una versione più grossa.
- •
Aggiungi pinoli tostati all'agnello per un tocco Gaziantep.
- •
Completare con un uovo fritto per una variazione a colazione.
Stoccaggio
La purea si conserva in frigorifero per 2 giorni. Cuocere la carne fresca e assemblarla su ordinazione.
Storia e origine
Ali nazik è originario di Gaziantep (Antep), capitale gastronomica della Turchia e Città Creativa della Gastronomia UNESCO. Il piatto è strettamente associato al sofisticato stile di cucina guidato dalle spezie e dalla tecnica di Antep, che fonde influenze dell'Asia centrale, arabe e anatoliche in qualcosa di unicamente turco.
Domande frequenti
Posso arrostire le melanzane al forno invece che alla fiamma?
La cottura in forno a 240°C funziona ma dà molta meno affumicatura. Bucherellare le melanzane e arrostirle per 40–45 minuti. Per l'affumicatura, aggiungere alla purea una goccia di fumo liquido.
Cos'è il pul biber?
Il pul biber (fiocchi di peperoncino turco) è preparato con peperoni rossi turchi essiccati e tritati. Ha un caratteristico sapore fruttato, moderatamente piccante, diverso dai generici fiocchi di peperoncino. Lo trovi nei negozi di alimentari turchi o mediorientali.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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