Il celebre curry di pesce al vapore cambogiano — morbida mousse di pesce al latte di cocco e pasta kroeung, cotta a vapore in coppette di foglie di banana.
L'amok trey è considerato il piatto nazionale della Cambogia e uno dei curry più raffinati del Sud-Est asiatico. A differenza della maggior parte dei curry, l'amok è cotto a vapore anziché a fuoco lento, conferendogli una consistenza cremosa e vellutata simile a un budino, piuttosto che una salsa liquida. I filetti di pesce vengono marinati nel kroeung (una pasta aromatica di lemongrass, galanga, scorza di lime kaffir, curcuma e scalogni), incorporati nella crema di cocco con uovo e cotti a vapore in coppette di foglie di banana fino a solidificarsi leggermente. Il risultato è un piatto delicato e aromatico — floreale, leggermente speziato e molto nutriente — tradizionalmente servito durante feste e celebrazioni. Le coppette di foglie di banana sono sia funzionali che eleganti, conferendo al piatto la sua caratteristica presentazione.
Serve 4
Frullare lemongrass, galanga, aglio, scalogni, peperoncini ammollati e curcuma fino a ottenere una pasta liscia usando un robot da cucina o pestello e mortaio. Aggiungere un po' d'acqua se necessario.
Mescolare la pasta kroeung con 300 ml di crema di cocco, le uova, la salsa di pesce e lo zucchero fino a combinare. Incorporare i pezzi di pesce e le foglie di lime kaffir sminuzzate. Lasciare marinare 10 minuti.
Il composto deve essere abbastanza denso da mantenere la forma — se troppo liquido, l'amok non si solidificherà correttamente.
Tagliare le foglie di banana in quadrati da 20 cm. Piegare i bordi verso l'alto per formare delle coppette, fissandole con stuzzicadenti. In alternativa, usare piccoli ramequin foderati con strisce di foglie di banana.
Riempire le coppette con il composto di pesce. Versare a filo la crema di cocco rimasta sopra. Cuocere a vapore su acqua bollente per 20-25 minuti fino a solidificazione (deve tremare leggermente, come un budino).
Aggiungere una foglia di lime kaffir. Servire nelle coppette di foglie di banana con riso al gelsomino al vapore.
Non cuocere troppo — l'amok deve essere appena solidificato, cremoso e quasi come un budino, non asciutto.
Le foglie di banana surgelate vanno benissimo; scongelarle e asciugarle prima dell'uso.
Il pestello e il mortaio danno la pasta kroeung più liscia, anche se un frullatore funziona bene.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Usare pollo o tofu al posto del pesce.
Aggiungere un cucchiaio di prahok (pasta di pesce fermentata cambogiana) per un sapore autentico e profondo.
Cuocere in ramequin individuali se le foglie di banana non sono disponibili.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncello arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Consumare preferibilmente subito. Gli avanzi si conservano 1 giorno in frigorifero; riscaldare delicatamente a vapore.
L'amok trey è stato servito nelle corti reali cambogiane per secoli ed è considerato un piatto di raffinatezza e ospitalità. La tecnica di cuocere il curry a vapore nelle foglie di banana precede le pentole moderne e riflette l'ingegnosità della tradizione culinaria Khmer. Rischiò di perdersi durante l'era dei Khmer Rossi, ma è stato riscattato ed è ora celebrato come simbolo dell'identità culturale cambogiana.
Il kroeung è la pasta curry fondamentale della Cambogia, preparata con lemongrass, galanga, scorza di lime kaffir, curcuma e scalogni. Diversi kroeung colorati (giallo, rosso, verde) vengono usati per piatti diversi.
Le foglie di lime kaffir hanno un sapore agrumato floreale caratteristico che il lime normale non può replicare. Provare nei negozi di alimentari asiatici — sono ampiamente disponibili fresche o surgelate.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Restare vicino al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
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