Amok Trey

A proposito di questa ricetta

L'amok trey è considerato il piatto nazionale della Cambogia e uno dei curry più raffinati del Sud-Est asiatico. A differenza della maggior parte dei curry, l'amok è cotto a vapore anziché a fuoco lento, conferendogli una consistenza cremosa e vellutata simile a un budino, piuttosto che una salsa liquida. I filetti di pesce vengono marinati nel kroeung (una pasta aromatica di lemongrass, galanga, scorza di lime kaffir, curcuma e scalogni), incorporati nella crema di cocco con uovo e cotti a vapore in coppette di foglie di banana fino a solidificarsi leggermente. Il risultato è un piatto delicato e aromatico — floreale, leggermente speziato e molto nutriente — tradizionalmente servito durante feste e celebrazioni. Le coppette di foglie di banana sono sia funzionali che eleganti, conferendo al piatto la sua caratteristica presentazione.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gfiletti di pesce bianco sodo(dentice o barramundi, a fettine)
• 400 mlcrema di cocco
• 2 grandeuova(sbattute)
• 3 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 cucchiaiozucchero di palma o zucchero di canna chiaro
• 4 gambilemongrass(solo la parte bianca, affettato)
• 4 cmgalanga fresca(sbucciata, tritata)
• 4 spicchiaglio
• 3scalogni(sbucciati)
• 3peperoncini rossi secchi(ammollati 10 minuti)
• 1 cucchiainocurcuma in polvere
• 4foglie di lime kaffir(finemente sminuzzate, più altre per guarnire)
• Banana leaves or ramekinsper la cottura a vapore

Istruzioni

1. 1

   Preparare la pasta kroeung

   Frullare lemongrass, galanga, aglio, scalogni, peperoncini ammollati e curcuma fino a ottenere una pasta liscia usando un robot da cucina o pestello e mortaio. Aggiungere un po' d'acqua se necessario.

2. 2

   Preparare il composto amok

   Mescolare la pasta kroeung con 300 ml di crema di cocco, le uova, la salsa di pesce e lo zucchero fino a combinare. Incorporare i pezzi di pesce e le foglie di lime kaffir sminuzzate. Lasciare marinare 10 minuti.

   Il composto deve essere abbastanza denso da mantenere la forma — se troppo liquido, l'amok non si solidificherà correttamente.

3. 3

   Preparare le coppette di foglie di banana

   Tagliare le foglie di banana in quadrati da 20 cm. Piegare i bordi verso l'alto per formare delle coppette, fissandole con stuzzicadenti. In alternativa, usare piccoli ramequin foderati con strisce di foglie di banana.

4. 4

   Cuocere a vapore

   Riempire le coppette con il composto di pesce. Versare a filo la crema di cocco rimasta sopra. Cuocere a vapore su acqua bollente per 20-25 minuti fino a solidificazione (deve tremare leggermente, come un budino).

5. 5

   Guarnire e servire

   Aggiungere una foglia di lime kaffir. Servire nelle coppette di foglie di banana con riso al gelsomino al vapore.

Variazioni

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  Usare pollo o tofu al posto del pesce.

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  Aggiungere un cucchiaio di prahok (pasta di pesce fermentata cambogiana) per un sapore autentico e profondo.

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  Cuocere in ramequin individuali se le foglie di banana non sono disponibili.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncello arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

Stoccaggio

Consumare preferibilmente subito. Gli avanzi si conservano 1 giorno in frigorifero; riscaldare delicatamente a vapore.

Domande frequenti