Asado (griglia argentina al fuoco di legna)

A proposito di questa ricetta

L'asado è più una liturgia che un piatto. Ogni domenica in tutta l'Argentina, l'asador (maestro della griglia) accende un fuoco di legna in una parrilla (una griglia di ferro con altezza regolabile) e passa ore a curare le braci, mai le fiamme. Regola fondamentale: cuocere solo sulla brace, mai a fiamma viva. I tagli vengono posizionati prima con il lato grasso rivolto verso il basso e girati una volta, mai ripetutamente. Il tempo non si misura in minuti ma in conversazioni, vino e il suono costante del grasso che si sente silenziosamente. Un vero e proprio asado procede in un ordine specifico: prima vanno avanti le achuras (frattaglie) e i chorizos - rognoni, animelle, sanguinaccio - questi cuociono velocemente e vengono mangiati mentre i tagli più grandi finiscono. Poi arrivano le tiras de asado (costolette tagliate a croce), il vacío (bistecca di fianco) e l'entraña (bistecca di gonna). Solo il vacio può impiegare 90 minuti per raggiungere il suo interno perfettamente arrossato. L'unico condimento accettabile è il sale grosso applicato prima e occasionalmente durante la cottura. Il chimichurri - prezzemolo, aglio, origano, aceto di vino rosso e olio d'oliva - arriva in tavola in un barattolo, mai spalmato sulla carne durante la cottura. Asado è il modo in cui l'Argentina comunica, discute, riconcilia e celebra.

Ingredienti

Serve 8

• 2 kgtiras de asado (costolette tagliate a croce, tagliate sottili)
• 1 kgvacío (bistecca di manzo), intero
• 600 gentraña (bistecca di gonna)
• 4chorizos criollos (salsicce di maiale argentine)
• 300 gmorcilla (sanguinaccio)
• 300 gmollejas (animelle), pulite
• 3 cucchiaiosale grosso (sal gruesa)
• 1 grandemazzetto di prezzemolo fresco a foglia piatta
• 6 spicchiaglio
• 2 cucchiainoorigano secco
• 1 cucchiainoscaglie di peperoncino rosso
• 80 mlaceto di vino rosso
• 120 mlolio extravergine di oliva

Istruzioni

1. 1

   Costruisci il fuoco

   Accendi una grande pila di legno duro di quebracho o algarrobo in un focolare accanto alla parrilla (o in un camino). Attendere 45–60 minuti affinché il legno si riduca a carboni grigi ardenti senza fiamma visibile. Spalare i carboni sotto la griglia. Hai bisogno di un letto di carboni, non di un fuoco.

   Il segno di un abile asador è la pazienza con il fuoco. Iniziare troppo presto porta alla cottura sulla fiamma, che brucia l'esterno lasciando crudo l'interno.

2. 2

   Prepara i chimichurri

   Tritare finemente il prezzemolo e l'aglio; unire con origano, scaglie di peperoncino, aceto di vino rosso, olio d'oliva e un generoso pizzico di sale. Lasciare riposare almeno 30 minuti affinché i sapori si fondano. Il Chimichurri migliora fino a 3 giorni a temperatura ambiente.

3. 3

   Prima cucina gli achura

   Condire generosamente le animelle con sale. Disporre le animelle, la morcilla e i chorizo ​​sulla parte più calda della griglia. Cuocere i chorizos per 15-18 minuti, girandoli una volta; morcilla 10-12 minuti; animelle per 12–15 minuti fino a quando saranno dorate e caramellate. Sfornate e servite come primo piatto.

4. 4

   Aggiungi i tagli grandi

   Condire abbondantemente le tiras de asado e vacío con sale grosso su entrambi i lati. Posizionare con l'osso verso il basso per le tiras, con il grasso verso il basso per il vacío, a fuoco medio (tenere il palmo della mano a 15 cm dalla griglia: 3 secondi è medio). Non muoverti per 30 minuti.

5. 5

   Mantieni il fuoco

   Aggiungi carbone fresco secondo necessità per mantenere un calore costante e costante. La temperatura della griglia non dovrebbe mai aumentare a causa di una riacutizzazione; se il grasso prende fuoco, alzare brevemente la griglia o spargere il sale sulla fiamma.

6. 6

   Cuocere l'entraña

   Dopo 45 minuti aggiungere la entraña. È un taglio più sottile e richiede solo 6–8 minuti per lato a fuoco medio-alto per una cottura medio-rara. Aggiustare di sale poco prima di mettere sulla griglia.

7. 7

   Girare una volta e riposare

   Girare ogni taglio una sola volta: tiras dopo 40 minuti (altri 15 minuti dal lato della pelle), vacuío dopo 60 minuti (altri 20 minuti). Il vuoto è fatto quando appare sodo ma cede quando viene pressato - temperatura interna 58°C. Fai riposare tutti i tagli 10 minuti prima di affettarli lungo la venatura.

Variazioni

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  Lechón asado: maialino da latte intero arrosto su uno spiedo di ferro a forma di croce sulla brace - un progetto festoso di 6 ore.

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  Parrilla urbana: versione adatta agli appartamenti su una griglia in ghisa con solo entraña e chorizo - scala più piccola, stessi principi.

Stoccaggio

La carne cotta avanzata si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Tagliare a freddo per i panini o riscaldare brevemente in una padella calda e asciutta: l'acqua o il microonde lo rendono grigio e farinoso.

Domande frequenti