L'iconica laksa di pesce agra di Penang — una zuppa di noodles di riso a base di tamarindo con sgombro sfaldato ed erbe fresche.
L'asam laksa di Penang è una delle zuppe di noodles più emozionanti e distintive dell'Asia — un brodo acidulo e ricco di pesce preparato con tamarindo e sgombro, servito su noodles di riso spessi con una straordinaria varietà di guarnizioni: ananas, menta, fiore di ginger torcia, cetriolo e pasta di gamberetti. È stata votata tra i primi 50 alimenti al mondo da CNN e rappresenta l'unica cultura culinaria Nyonya (cinese-malese) di Penang.
Serve 4
Sobbollire lo sgombro in acqua per 15 minuti. Estrarre il pesce, farlo raffreddare e sfaldarlo, eliminando pelle e lische. Conservare il brodo.
Frullare i peperoncini essiccati ammollati e la pasta di gamberetti in una pasta. Soffriggere la pasta in 1 cucchiaio di olio per 3 minuti. Aggiungere il brodo di pesce, la citronella, il galangal e il tamarindo. Sobbollire per 30 minuti.
Assaggiare — il brodo deve essere agro, piccante e leggermente salato. Aggiustare tamarindo e sale. Filtrare citronella e galangal.
Cuocere i noodles di riso spessi in acqua bollente fino a quando sono teneri. Scolare e dividere tra le ciotole.
Versare il brodo caldo sui noodles. Aggiungere lo sgombro sfaldato. Guarnire con ananas, menta, cetriolo e cipolla rossa. Aggiungere un piccolo cucchiaio di hae ko (pasta di gamberi) se desiderato.
Il livello di tamarindo deve essere decisamente agro — non essere timido con esso.
L'hae ko (pasta di gamberi spessa) è la guarnizione che porta il piatto a un altro livello — trovarla nei negozi di alimentari asiatici.
Il fiore di ginger torcia fresco (bunga kantan) è la guarnizione tradizionale che dona all'asam laksa la sua caratteristica nota floreale.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Usare lo sgombro in scatola come scorciatoia per la componente di pesce.
Aggiungere un uovo sodo come topping extra.
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota pungente singola.
Il brodo si conserva in frigorifero per 3 giorni. Assemblare fresco ogni volta — i noodles si ammorbidiscono nel brodo.
L'asam laksa è un piatto Nyonya (Peranakan cinese) originario di Penang. Riflette la cucina di fusione cinese-malese sviluppatasi a Penang nel corso di 200 anni di cucina multiculturale.
Una pasta di gamberetti fermentata spessa, scura e intensamente saporita usata come condimento. Si mescola nella zuppa a tavola. Trovarla nei negozi di alimentari malesi o del Sud-Est asiatico.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-salato. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
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