Ash Reshteh (Zuppa Persiana di Erbe e Tagliolini)

A proposito di questa ricetta

L'ash reshteh è uno dei piatti più amati della cucina persiana — una zuppa densa e nutriente (ash) ricca di tagliolini (reshteh), un mix di legumi e una straordinaria quantità di erbe fresche: spinaci, prezzemolo, coriandolo e foglie di fieno greco. Si prepara tradizionalmente per celebrare il Nowruz (Capodanno persiano) e la festa di Yalda, ed è considerata portatrice di fortuna. I condimenti elevano questa zuppa a qualcosa di straordinario: kashk (un siero di latte denso e acidulo), cipolle caramellate, menta essiccata fritta nel burro. Ogni guarnizione aggiunge una dimensione diversa — cremosa, dolce, erbacea — e vengono mescolati appena prima di mangiare.

Ingredienti

Serve 6

• 100 gceci secchi(messi a bagno per una notte)
• 100 gfagioli rossi secchi(messi a bagno per una notte)
• 100 glenticchie verdi secche
• 200 gtagliolini reshteh(o linguine spezzate)
• 200 gspinaci freschi(tritati grossolanamente)
• 50 gprezzemolo a foglia piatta(tritato)
• 30 gcoriandolo fresco(tritato)
• 2 tbspfoglie di fieno greco essiccate
• 3 largecipolle(2 per la zuppa, 1 per la guarnizione)
• 1 tspcurcuma
• 4 tbspkashk o panna acida
• 2 tbspmenta essiccata
• 2 tbspburro
• 3 tbspolio di semi

Istruzioni

1. 1

   Cuocere i legumi

   Scolare i legumi. Cuocere i ceci e i fagioli rossi in una grande pentola con abbondante acqua per 45 minuti. Aggiungere le lenticchie e cuocere altri 30 minuti finché tutti sono teneri.

2. 2

   Aggiungere gli aromi

   Nel frattempo, soffriggere 2 cipolle a dadini nell'olio con la curcuma fino a doratura e morbidezza. Aggiungere nella pentola dei legumi insieme ai tagliolini, spinaci, prezzemolo, coriandolo e fieno greco. Aggiungere acqua se necessario per mantenere la consistenza da zuppa densa.

3. 3

   Completare la zuppa

   Cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti finché i tagliolini sono cotti e la zuppa è densa. Aggiustare abbondantemente di sale.

4. 4

   Preparare le guarnizioni

   Friggere la cipolla rimasta a fette nell'olio fino a doratura intensa e caramellizzazione. In una padella separata, far sbocciare la menta essiccata nel burro fuso per 30 secondi.

   Non bruciare la menta essiccata nel burro — bastano 30 secondi perché si sprigioni.

5. 5

   Servire

   Versare la zuppa nelle ciotole. Guarnire ciascuna con kashk (o panna acida), cipolla caramellata e burro alla menta. Servire immediatamente.

Variazioni

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  Aggiungere 200g di spalla di agnello a dadini alla zuppa per una versione più sostanziosa.

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  Omettere burro e kashk; usare olio d'oliva e un filo di crema di anacardi per una versione vegana.

• •

  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncello arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di un singolo colpo pungente.

Stoccaggio

Si conserva in frigorifero fino a 4 giorni; si addensa ulteriormente — aggiungere acqua al momento di riscaldare.

Domande frequenti