L'ash reshteh è una delle zuppe più amate e simbolicamente importanti della cucina persiana, tradizionalmente consumata a Nowruz (Capodanno persiano) e ogni volta che qualcuno sta per intraprendere un viaggio. Noodle spessi, legumi e spinaci vengono cotti a fuoco lento in un brodo ricco di erbe aromatiche, poi completati con kashk (siero di latte), cipolle fritte, menta essiccata e curcuma. I noodle simboleggiano i fili del destino.
Serve 6
Soffriggere 2 cipolle tritate in 2 cucchiai di olio fino a doratura. Aggiungere la curcuma. Aggiungere il brodo, i ceci, i fagioli kidney e le lenticchie. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
Aggiungere i noodle spezzati a metà, gli spinaci, il prezzemolo, il coriandolo e il fieno greco. Cuocere a fuoco lento per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i noodle sono teneri e la zuppa è densa.
Affettare finemente la cipolla rimanente. Friggere in 2 cucchiai di olio a fuoco medio-alto fino a quando sono molto dorate e croccanti. Nell'ultimo minuto, aggiungere 1 cucchiaino di menta essiccata e mescolare brevemente.
Incorporare 3/4 del kashk nella zuppa. Assaggiare e aggiustare generosamente di sale.
Versare nei piatti fondi. Guarnire con un filo del kashk rimanente, le cipolle alla menta croccanti e un filo d'olio.
Il kashk è l'ingrediente fondamentale — la panna acida è un sostituto accettabile ma il sapore differisce.
La zuppa deve essere molto densa — aggiungere brodo per diluire se necessario.
Lo shambalileh (fieno greco essiccato) conferisce all'ash reshteh il suo caratteristico sapore agrodolce.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano con la riduzione dei liquidi, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Aggiungere pollo cotto sfilacciato per una versione non vegetariana.
Usare spinaci e bietola insieme per una base verde più complessa.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato alle spezie aromatiche per un calore caldo e stratificato invece di una singola nota pungente.
Conservare in frigorifero per 4 giorni. Si addensa da fredda; diluire con brodo. Aggiungere il kashk fresco al momento del riscaldamento.
L'ash reshteh è una tradizione del Capodanno persiano da secoli. I noodle rappresentano i fili del destino, e mangiare l'ash reshteh prima di un viaggio si credeva garantisse un ritorno sicuro.
I negozi di alimentari persiani e del Medio Oriente lo vendono come pasta di siero di latte fermentato. Lo yogurt greco o la panna acida si avvicinano all'acidità, anche se il sapore è diverso.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire le spezie aromatiche con quelle simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono generalmente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è un continuum — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
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