Apfelstrudel Austriaco
Il classico strudel di mele viennese — pasta sottilissima come carta ripiena di mele alla cannella, uvetta e noci.
A proposito di questa ricetta
L'Apfelstrudel è la più famosa esportazione pasticcera di Vienna e il metro di paragone per tutti gli altri dolci di mele. Una pasta tirata a mano di straordinaria sottigliezza viene ripiena di un misto di mele acidule, pangrattato, uvetta, noci e cannella, quindi arrotolata e cotta fino a doratura. Servito caldo con crema alla vaniglia (Vanillesauce) o panna montata in ogni caffè viennese.
Ingredienti
Serve 8
- 2 tazzefarina di grano tenero forte
- 1/2 tazzaacqua calda
- 2 cucchiaioolio vegetale
- 1/2 cucchiainosale
- 1 cucchiainoaceto bianco
- 1 kgmele acidule (Granny Smith), sbucciate e affettate sottilmente
- 1/2 tazzazucchero
- 1 cucchiainocannella
- 1/2 tazzauvetta
- 1/2 tazzanoci, tritate
- 1/2 tazzapangrattato fine, tostato nel burro
- 100 gburro, fuso
Istruzioni
- 1
Preparare la pasta
Unire farina, olio, aceto, sale e acqua calda. Mescolare poi impastare per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e setoso. Formare una palla, spennellare con olio, coprire con una ciotola calda e far riposare 30 minuti.
- 2
Preparare il ripieno
Mescolare le fettine di mela con zucchero e cannella. Unire uvetta e noci.
- 3
Stendere la pasta
Coprire un tavolo grande con un telo infarinato. Stendere la pasta con il mattarello, poi allungarla con il dorso delle mani fino a renderla sottile come carta e coprire il tavolo.
- 4
Farcire
Spennellare la pasta stesa con burro fuso. Distribuire il pangrattato tostato sui 2/3 della superficie. Stendere il ripieno di mele sul pangrattato. Ripiegare i bordi vuoti verso l'interno.
- 5
Arrotolare e cuocere
Usando il telo, arrotolare lo strudel strettamente. Trasferire su una teglia rivestita di carta forno con la chiusura verso il basso. Spennellare con burro fuso. Cuocere a 190°C per 35-40 minuti fino a doratura. Spolverare con zucchero a velo.
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Suggerimenti professionali
- →
Far riposare completamente l'impasto è fondamentale per la sua elasticità.
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Allungare dal centro verso l'esterno con il dorso dei pugni — mai con i polpastrelli.
- →
Il pangrattato tostato evita che la crosta diventi molliccio per il succo delle mele.
- →
Pesare gli ingredienti secchi su una bilancia invece di usare i misurini a tazza — i grammi fanno la differenza tra un impasto tenero e uno duro.
Variazioni
- •
Usare le ciliegie al posto delle mele per il Kirschenstrudel
- •
Riempire con spinaci e formaggio per una versione salata
- •
Aggiungere uno strato di marzapane sotto il ripieno di mele
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente i condimenti per compensare.
Stoccaggio
Meglio consumato caldo. Riscaldare brevemente in forno a 180°C. Si conserva 2 giorni a temperatura ambiente.
Storia e origine
La più antica ricetta viennese di strudel conosciuta risale al 1696. La tecnica di stendere la pasta sottilissima giunse a Vienna attraverso l'influenza ottomana via Ungheria, e gli austriaci la affinarono fino a farne una delle più venerate tradizioni pasticcere d'Europa.
Domande frequenti
Posso usare la pasta fillo?
Sì — sovrapporre 4-5 fogli, ciascuno spennellato con burro. Il risultato è più croccante e meno uniforme, ma comunque delizioso e molto più semplice.
Perché la pasta si rompe durante la stesura?
Tempo di riposo insufficiente. Lasciare riposare i 30 minuti completi e lavorare ancora più lentamente. La pasta deve stendersi senza resistenza.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Restare fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 8 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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