austriandinner
Tafelspitz
Il piatto di manzo bollito più elegante di Vienna — tenero manzo di prima scelta lessato in un brodo aromatico con verdure radici, servito con crema di rafano e salsa all'erba cipollina.
Prep
20 min
Cook
150 min
Servings
6
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(890 valutazioni)#manzo#bollito#viennese#imperatore#austriaco
A proposito di questa ricetta
Il Tafelspitz (letteralmente 'punta della tavola', in riferimento al taglio dalla punta del girello) è il piatto celebrativo per eccellenza di Vienna e la preparazione di manzo più importante dell'alta cucina austriaca. Era il piatto preferito dell'Imperatore Franz Joseph I, che lo consumava quasi ogni giorno a pranzo. Nonostante la sua eleganza, il Tafelspitz è fondamentalmente un piatto semplice — la qualità del manzo e la pazienza del cuoco determinano tutto. Il brodo di cottura viene servito come primo piatto sotto forma di zuppa con striscioline di frittatine (Frittatensuppe), e il manzo con le sue due salse classiche segue come secondo. L'accompagnamento con l'apfelkren (crema di mele e rafano) è ciò che trasforma un semplice manzo bollito in qualcosa di straordinario.
Ingredienti
Serve 6
- 1.5 kgpunta di girello di manzo (taglio tafelspitz)(oppure il taglio silverside)
- 2 mediumcarote
- 2 stalkssedano
- 1 mediumradice di prezzemolo o pastinaca
- 1 largecipolla(tagliata a metà e bruciacchiata sul lato tagliato)
- 1 wholeporro
- 10 wholegrani di pepe nero
- 2 wholefoglie di alloro
- 1 tspsale
- 2 litresacqua fredda
- 3 tbsprafano fresco grattugiato(oppure in barattolo)
- 1 mediummela(grattugiata, per l'apfelkren)
- 100 mlpanna acida
Istruzioni
- 1
Iniziare con acqua fredda
Mettere il manzo in acqua fredda. Portare lentamente a sobbollire in 30 minuti. Schiumare con cura.
- 2
Aggiungere le verdure
Aggiungere la cipolla bruciacchiata, la carota, il sedano, la radice di prezzemolo, il porro, i grani di pepe, le foglie di alloro e il sale. Far sobbollire molto delicatamente per 2 ore.
- 3
Preparare l'apfelkren
Mescolare la mela grattugiata, il rafano, la panna acida, un pizzico di zucchero e il sale. Far riposare in frigorifero.
- 4
Riposare e affettare
Togliere il manzo e far riposare 10 minuti. Affettare controfibra in pezzi spessi 1 cm.
- 5
Servire
Servire le fette di manzo con l'apfelkren, la Schnittlauchsauce (salsa cremosa all'erba cipollina) e patate lesse o Rösti.
Suggerimenti professionali
- →
Iniziare con acqua fredda e portare lentamente a sobbollire produce un brodo più limpido e saporito
- →
Non far mai bollire — un sobbollire delicato è essenziale per un manzo tenero
- →
Assaggiare e correggere il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
- →
La mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-mescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per i passaggi che vanno veloci.
Variazioni
- •
Servire il brodo come Frittatensuppe con striscioline di frittatine
- •
Aggiungere ossa con midollo per maggiore ricchezza
- •
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — correggere leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa pestato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un'unica nota pungente.
Stoccaggio
Si conserva 3 giorni in frigorifero nel suo brodo. Il brodo è prezioso — usarlo per una zuppa il giorno dopo.
Storia e origine
Il Tafelspitz era il pranzo quotidiano dell'Imperatore Franz Joseph I d'Austria, che lo consumava ogni giorno per decenni. Questo riconoscimento imperiale lo ha reso il piatto centrale della cucina borghese viennese.
Domande frequenti
Che taglio è il tafelspitz?
La punta del girello — un taglio magro ma saporito ricavato dal girello di manzo che diventa molto tenero con una lunga e lenta bollitura delicata.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire affinché le consistenze restino distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Restare vicini al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie si possono solitamente approssimare con quello che si ha in dispensa.
Come faccio a sapere se è autentico?
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo costruirebbero, sei sulla strada giusta.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 6 porzioni totali
Calorie480kcal
Proteine52g
Carboidrati8g
Fat26g
Fibra2g
Proteine52g
Carboidrati8g
Fat26g
Riepilogo del tempo
Tempo di preparazione20 min
Tempo di cottura150 min
Tempo totale170 min
Hai domande?
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