austriandinner
Tafelspitz Austriaco con Salsa di Mele e Rafano
Il celebre bollito di manzo viennese con osso midollare, servito con salsa di mele e rafano e salsa all'erba cipollina.
Prep
20 min
Cook
180 min
Servings
6
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(212 valutazioni)#austriaco#manzo#bollito#viennese#classico#imperiale
A proposito di questa ricetta
Il Tafelspitz è il piatto di manzo bollito più raffinato dell'Austria — un taglio pregiato (la 'punta della tavola', il tri-tip del controfiletto) cotto per ore in un brodo ricco di verdure fino a diventare tenero. Il brodo viene servito prima come consommé, poi il manzo arriva con due condimenti: una fresca salsa di rafano e mela e una salsa cremosa all'erba cipollina. L'imperatore Francesco Giuseppe I lo consumava ogni giorno, rendendolo il piatto più prestigioso di Vienna.
Ingredienti
Serve 6
- 1.5 kgtri-tip di manzo o cappello del prete
- 2 piecesossa midollari
- 2 mediumcarote
- 1 mediumsedano rapa, tagliato a quarti
- 1 largecipolla, dimezzata e abbrustolita
- 1 leek
- 1 parsnip
- 10 peppercornsinteri
- 1 tspsale
- 1 applegrattugiato (per la salsa)
- 4 tbsprafano fresco grattugiato (per la salsa)
- 1 tbspsucco di limone (per la salsa)
- 1/2 cuppanna acida (per la salsa all'erba cipollina)
- 1/4 cuperba cipollina fresca tritata (per la salsa all'erba cipollina)
Istruzioni
- 1
Avviare la pentola
Mettere il manzo e le ossa midollari in una pentola capiente. Coprire con 3 litri di acqua fredda. Portare lentamente a ebollizione schiumando diligentemente.
- 2
Aggiungere le verdure
Aggiungere la cipolla abbrustolita, le carote, il sedano rapa, il porro, il pastinaca, i grani di pepe e il sale. Ridurre al sobbollire più delicato.
- 3
Sobbollire
Cuocere al sobbollire più lento possibile per 2,5-3 ore fino a quando il manzo è completamente tenero quando forato con una forchetta.
- 4
Preparare le salse
Salsa di mele e rafano: mescolare mela grattugiata, rafano e succo di limone. Aggiustare di sale e zucchero. Salsa all'erba cipollina: mescolare la panna acida con l'erba cipollina, il sale e il pepe bianco.
- 5
Servire
Servire prima il brodo in tazze con il midollo su pane tostato. Poi servire il manzo a fette con entrambe le salse, patate arrosto e spinaci cremosi.
Suggerimenti professionali
- →
Il sobbollire più lento produce il brodo più limpido e bello.
- →
Il rafano fresco è essenziale — quello in barattolo è un pessimo sostituto.
- →
Tagliare il manzo controfibra per la massima tenerezza.
- →
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Variazioni
- •
Servire con rösti di patate viennese invece di patate arrosto
- •
Aggiungere aneto alla salsa all'erba cipollina
- •
Usare il brodo come base per zuppe il giorno dopo
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Stoccaggio
Conservare il manzo e il brodo separatamente in frigorifero per un massimo di 4 giorni.
Storia e origine
Il Tafelspitz è il piatto di manzo più iconico di Vienna, associato all'imperatore Francesco Giuseppe I d'Austria che lo faceva servire ogni giorno a pranzo. Il nome significa 'punta della tavola' — riferendosi al taglio di manzo.
Domande frequenti
Qual è esattamente il taglio del tafelspitz?
Tafelspitz è il nome tedesco/austriaco per il tri-tip o punta di controfiletto — un taglio magro e triangolare del quarto posteriore. Può essere etichettato diversamente a seconda del paese.
Perché servire prima il brodo?
La tradizione viennese prevede di servire il brodo di cottura come primo piatto, poi il manzo come secondo — creando un pasto a due portate da una sola pentola.
Posso preparare questa ricetta in anticipo?
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Scaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Rimanere fedeli al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidi e sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 6 porzioni totali
Calorie460kcal
Proteine48g
Carboidrati12g
Fat26g
Fibra3g
Proteine48g
Carboidrati12g
Fat26g
Riepilogo del tempo
Tempo di preparazione20 min
Tempo di cottura180 min
Tempo totale200 min
Hai domande?
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →More Austrian Recipes
Comunità
Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite