Le amate palline di pasta fritta del Kazakistan — dorate, ariose e leggermente dolci, servite ad ogni celebrazione e come pane quotidiano per il tè.
I baursak sono piccole palline di pasta gonfia e fritte in abbondante olio che compaiono a quasi ogni celebrazione kazaka, dai matrimoni al Nauryz (Anno Nuovo) fino alle quotidiane riunioni per il tè. Sono preparati con un semplice impasto a lievito o con lievito chimico arricchito con latte, uova e burro, tagliato in piccoli pezzi e fritto fino a doratura, cavo all'interno. Il contrasto tra l'esterno croccante e l'interno soffice e arioso li rende irresistibili. I baursak sono sempre presenti al dastarkhan (il tradizionale pasto kazako sul telo da tavola), disposti in una ciotola accanto ad altri pani e dolci. Si mangiano caldi con burro, marmellata, miele o panna rappresa, e sono uno degli alimenti che i padroni di casa kazaki considerano espressione di ospitalità e rispetto per gli ospiti. La parola baursak deriva dal verbo kazako che significa 'abbracciare' — un nome appropriato per un cibo così accogliente.
Serve 6
Mescolare farina, lievito, zucchero e sale. In una ciotola separata sbattere il latte tiepido, le uova e il burro fuso. Unire gli ingredienti umidi a quelli secchi e impastare per 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio e leggermente appiccicoso. Coprire e far lievitare in un luogo caldo per 1 ora fino al raddoppio.
Sgonfiare l'impasto e stenderlo su una superficie infarinata a circa 1,5 cm di spessore. Tagliare in quadrati di 3×3 cm o in dischetti con un piccolo coppapasta.
Non farli troppo grandi — i pezzi piccoli (grandi come una noce) friggono uniformemente e si gonfiano in una palla cava soddisfacente.
Scaldare l'olio in una pentola profonda a 170°C. Friggere i baursak in più riprese senza sovraffollare, girandoli regolarmente, per 3–4 minuti finché sono dorati uniformemente su tutti i lati e gonfi. Devono galleggiare e ruotare naturalmente durante la cottura.
Scolare su carta assorbente. Servire caldi in una ciotola con miele, marmellata, burro o panna rappresa a parte.
La temperatura dell'olio è fondamentale — troppo caldo e si dorano prima di cuocersi; troppo freddo e assorbono olio. 170°C è ideale.
I baursak devono gonfiarsi e diventare cavi all'interno — questo è il segnale che sono cotti correttamente.
Sono migliori mangiati caldi; scaldare brevemente in forno a 160°C se necessario.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta tutto il piatto.
Aggiungere un pizzico di cardamomo o vaniglia all'impasto per una versione più dolce e aromatica.
Preparare baursak salati con meno zucchero e servirli con la zuppa.
Usare kefir al posto del latte per un impasto leggermente più acidulo.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrostiti, tofu affumicato o ceci lessati — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Migliori freschi e caldi. Conservare a temperatura ambiente fino a 2 giorni; scaldare in forno prima di servire.
I baursak fanno parte della cultura nomade kazaka da secoli. Ai tempi delle yurte mobili, la pasta fritta era pratica — non richiedeva un forno, solo una pentola di grasso sul fuoco. La tradizione si è ritualizzata nel tempo, con i baursak che hanno assunto un'importanza simbolica nelle celebrazioni e come espressione dell'ospitalità kazaka. Lanciare baursak in aria durante il Nauryz e i matrimoni è ancora praticato come gesto di gioia e abbondanza.
Sì — sostituire il lievito con 2 cucchiaini di lievito chimico e saltare il tempo di lievitazione. Il risultato sarà leggermente più denso ma comunque delizioso e molto più veloce da preparare.
Immergere un piccolo pezzo di impasto — dovrebbe affondare brevemente, poi risalire in superficie e iniziare a sfrigolare costantemente entro 2–3 secondi. Se affonda e rimane sul fondo, l'olio è troppo freddo. Se si dora immediatamente, è troppo caldo.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acido e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
Per porzione · 6 porzioni totali
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