Spalla di maiale cotta a fuoco lento, massaggiata con spezie e sfilacciata in morbidi filamenti affumicati — perfetta in un panino brioche con coleslaw.
Il pulled pork è una pietra miliare della cultura BBQ americana, originaria del Sud degli Stati Uniti dove interi maiali venivano cotti lentamente su legna affumicata per i raduni comunitari. Il piatto è diventato sinonimo delle tradizioni barbecue della Carolina del Nord, Carolina del Sud, Tennessee e Georgia, ciascuna con il proprio stile di salsa. Nella sua essenza, il pulled pork è un trionfo della cottura lenta a bassa temperatura: la spalla di maiale, ricca di collagene, si trasforma in ore in una carne setosa e facilmente sfilacciabile man mano che il tessuto connettivo si scioglie. Questa ricetta utilizza un deciso mix di spezie secche e può essere preparata in una pentola a cottura lenta o in una cocotte per chi non dispone di un affumicatore.
Serve 8
Mescolare paprika, zucchero di canna, aglio in polvere, cipolla in polvere, cumino, cayenna, sale e pepe. Massaggiare su tutta la spalla di maiale.
Adagiare il maiale nella pentola a cottura lenta o nella cocotte. Aggiungere l'aceto di sidro e metà della salsa BBQ.
Pentola a cottura lenta: cuocere a bassa temperatura per 8 ore. Forno: coprire e cuocere a 150°C per 4,5–5 ore fino a quando è tenerissimo.
Più lunga è la cottura lenta, più tenera sarà la carne. Una notte in forno a 130°C è eccellente.
Estrarre la carne e sfilacciarla con due forchette, eliminando l'osso e il grasso in eccesso.
Mescolare il pulled pork con la salsa BBQ rimasta e un po' di succhi di cottura a piacere. Disporre abbondantemente su panini brioche tostati con coleslaw.
Più lunga è la cottura lenta, più tenera sarà la carne. Una notte in forno a 130°C è eccellente.
Tostare i panini per evitare che si inzuppino con il maiale succoso.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta tutto il piatto.
Il mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-mescolare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per le fasi che evolvono rapidamente.
Aggiungere 1 cucchiaino di fumo liquido se non si dispone di un affumicatore per una maggiore affumicatura.
Servire sui nachos o nelle quesadillas per una variante originale.
Usare il filetto di maiale per una versione più magra (ridurre il tempo di cottura a 2 ore a 160°C).
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Il pulled pork si conserva in frigorifero per 5 giorni o si congela per 3 mesi.
Il barbecue (dalla parola taína 'barbacoa') fu portato nel Sud America dagli esploratori spagnoli, che appresero la tecnica dell'affumicatura lenta dai popoli indigeni caraibici. Nel XIX secolo la cultura BBQ del Sud era ben consolidata, e il pulled pork divenne centrale nella cucina delle Carolinas e oltre.
La spalla di maiale (Boston butt) è ideale — ha abbastanza grasso e tessuto connettivo per diventare tenera e saporita durante la cottura prolungata. Funziona anche la coscia di maiale ma è leggermente più asciutta.
Sì — cuocere ad alta pressione per 90 minuti. Il risultato non avrà esattamente la stessa profondità di sapore della cottura lenta ma è eccellente per i giorni feriali.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidi e sale. I mix di spezie si possono solitamente approssimare con quello che si ha in dispensa.
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