Manzo brasato lentamente in un ricco consommé di chili guajillo e ancho, servito in tortillas fritte croccanti — la sensazione dei taco che tutti devono provare.
La birria (dal nahuatl 'birria', che significa un pasticcio di qualcosa) è originaria dello stato di Jalisco, in Messico, dove veniva tradizionalmente preparata con carne di capra brasata lentamente in una complessa salsa di chili essiccati e servita come stufato festivo per celebrazioni e matrimoni. Il taco di birria — tortillas immerse nel grasso che sale in superficie del consommé, fritte finché croccanti, riempite di carne di birria sfilacciata e formaggio, e servite con il consommé per intingere — è diventato una sensazione virale agli inizi degli anni 2020, diffondendosi dai camion di taco di Tijuana in tutto il mondo e ispirando innumerevoli menù di ristoranti.
Serve 6
Tostare i chili essiccati in una padella asciutta 30 secondi per lato. Ammollare in acqua calda per 20 minuti finché ammorbiditi.
Frullare i chili ammollati con pomodori, cipolla, aglio, aceto, cumino, origano e chiodi di garofano fino a ottenere una salsa liscia.
Rosolare i pezzi di manzo in una pentola calda finché dorati su tutti i lati.
Versare la salsa di chili frullata sopra il manzo. Aggiungere brodo e foglie di alloro. Portare a bollore leggero.
Cuocere coperto a fuoco basso per 3-4 ore finché il manzo è tenerissimo e si sfalda. Scremare il grasso dalla superficie e conservarlo.
Conservare il grasso dalla superficie è essenziale — viene usato per friggere i tacos.
Togliere il manzo e sfilacciarlo. Filtrare il liquido di cottura (consommé) nelle ciotole per intingere.
Immergere le tortillas nel grasso conservato. Friggere in una padella finché croccanti. Aggiungere formaggio e manzo sfilacciato, piegare a metà.
Friggere i tacos finché il formaggio si scioglie e l'esterno è croccante. Servire con consommé per intingere, cipolla, coriandolo e lime.
Il consommé per intingere è essenziale — non saltarlo.
Il guajillo dona profondità fruttata; l'ancho aggiunge terrosità; l'arbol fornisce il piccante.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
Il mise en place ripaga: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per ogni passaggio che va veloce.
Usare carne di capra per la versione tradizionale di Jalisco.
Preparare la quesabirria (con più formaggio) per la massima indulgenza.
Usare agnello per un sapore più profondo e selvatico.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica giganti arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente le spezie verso l'alto per compensare.
La carne di birria e il consommé si conservano in frigorifero per 4 giorni. Assemblare i tacos freschi ogni volta.
La birria è originaria di Jalisco, Messico, secoli fa come metodo per cucinare la carne dura di capra. I taco di birria di manzo (quesabirria) sono stati resi popolari dalla scena dello street food di Tijuana negli anni '90 prima di diventare virali a livello globale dopo un post Instagram del 2019 su un food truck a New York City che ha accumulato milioni di visualizzazioni.
La birria usa una complessa salsa di chili essiccati e spezie con un'inconfondibile miscela di chili messicani essiccati, e produce un consommé come sottoprodotto. Ha un profilo di sapore unico a differenza di qualsiasi stufato in stile europeo.
La maggior parte dei supermercati ben forniti li ha nel reparto alimentari del mondo. I negozi di alimentari messicani e i rivenditori online sono fonti affidabili.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
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