La creazione culinaria più orgogliosa di Taiwan — stinco di manzo brasato lentamente in un brodo ricco e speziato di soia con noodle elastici e germogli di senape in agrodolce.
La Zuppa di Noodle con Manzo Taiwanese (牛肉麵, Niúròu Miàn) è il piatto nazionale non ufficiale di Taiwan e oggetto di un concorso internazionale annuale a Taipei che attira concorrenti da tutto il mondo. Il piatto è stato creato dai continentali arrivati a Taiwan nel 1949 dopo la guerra civile cinese, combinando le tecniche di brodo speziato in stile Sichuan con gli ingredienti disponibili. Nel corso dei decenni si è evoluto in qualcosa di unicamente taiwanese: un brodo profondo e complesso di manzo brasato, salsa di soia, pasta di peperoncino e spezie aromatiche che cuoce a fuoco lento per ore, servito su noodle spessi ed elastici con stinco di manzo che si scioglie in bocca e germogli di senape in agrodolce.
Serve 4
Coprire lo stinco di manzo con acqua fredda, portare a ebollizione per 5 minuti. Scolare e sciacquare. Tagliare a pezzi grandi.
In una pentola capiente, soffriggere il doubanjiang in 2 cucchiai di olio per 2 minuti. Aggiungere aglio, zenzero e cipollotti, soffriggere 1 minuto. Unire il manzo, le salse di soia, il vino, lo zucchero e tutte le spezie.
Aggiungere il brodo fino a coprire appena il manzo. Portare a ebollizione, poi ridurre a fuoco dolce. Brasare coperto per 2,5-3 ore fino a quando il manzo è molto tenero.
Assaggiare il brodo dopo 2 ore e aggiustare i condimenti. Deve essere profondamente saporito, leggermente piccante e aromatico.
Togliere il manzo e affettarlo a fette spesse controfilo. Filtrare il brodo e riportare sul fuoco.
Cuocere i noodle seguendo le istruzioni del pacchetto. Distribuire nelle ciotole. Versare il brodo caldo, disporre le fette di manzo sopra. Completare con germogli di senape in salamoia e cipollotti.
Il doubanjiang è l'agente aromatico essenziale — usare il marchio Pixian per i migliori risultati.
Lo stinco di manzo è tradizionale — il suo tessuto connettivo ricco di gelatina rende il brodo vellutato.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
La mise en place ripaga: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per le fasi che procedono velocemente.
Versione brasata rossa: aggiungere più soia e zucchero per un brodo più dolce.
Versione zuppa chiara (qingdun): omettere il doubanjiang per un brodo delicato e pallido.
Aggiungere uova sode marinate nella soia nella ciotola.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente i condimenti per compensare.
Il brodo si conserva 5 giorni; migliora ogni giorno. Affettare il manzo fresco dal brodo ogni volta.
La Zuppa di Noodle con Manzo Taiwanese è stata creata negli anni '50 da soldati e civili originari del Sichuan arrivati a Taiwan con il governo nazionalista. L'area di Gangshan a Kaohsiung è considerata il luogo di nascita. Taipei ospita un festival annuale della Zuppa di Noodle con Manzo, e il piatto è stato definito il 'noodle nazionale' di Taiwan.
Il doubanjiang (豆瓣醬) è una pasta fermentata di fave e peperoncini della provincia del Sichuan. Fornisce un profondo umami, un calore moderato e il caratteristico colore rossiccio. Si trova nei negozi di alimentari cinesi.
Sì — brasare ad alta pressione per 45-50 minuti. Il brodo sarà leggermente meno complesso ma il manzo sarà perfettamente tenero.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze restino distinte.
Restare fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione · 4 porzioni totali
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