Manzo Rendang

A proposito di questa ricetta

Rendang è uno dei piatti più complessi e impegnativi nel repertorio culinario mondiale, originario dalla gente Minangkabau dell'Indonesia occidentale Sumatra. A differenza della maggior parte dei brasati, rendang è cotto fino a quando ogni goccia di liquido è evaporata e il grasso di cocco frigge il manzo nella pasta di spezie rimasta — un processo chiamato kalio, e infine rendang quando completamente secco. Questa tecnica unica crea strati di sapore e un effetto di conservazione che consente a rendang di tenere per settimane a temperatura ambiente nel clima tropicale dell'Indonesia. Votato il cibo più delizioso del mondo più volte nei sondaggi CNN, è un piatto di profondità trascendente.

Ingredienti

Serve 6

• 1 kgbistecca di manzo o costola breve(tagliata in cubi di 5 cm)
• 400 mllatte di cocco piena di grassi
• 50 gerba di limone(solo parti bianche, ammaccate)
• 3 stalksfoglie di lime kaffir(strappate)
• 5galangal(2 cm di spessore, ammaccate)
• 2foglia di curcuma(strappa (opzionale))
• 2 tablespoonspasta di tamarindo
• 1 tablespoonzucchero di palma o zucchero di canna
• 8sale(soaked in hot water)
• 6scalogni(approssimativamente tritati, per paste)
• 4 clovesaglio(per paste)
• 3 cmpeperoncini rossi secchi(ammollo in acqua calda 15 min, per paste)
• 2 cmpeperoncini rossi freschi(per paste)
• 1 teaspoonzenzero fresco(per paste)

Istruzioni

1. 1

   Fare la pasta di spezie (bumbu)

   Frullare scalogni, aglio, peperoncini freschi e secchi, zenzero, curcuma, coriandolo e cumino in un robot da cucina o frullatore fino a quando una pasta liscia si forma, aggiungendo uno spruzzo di acqua se necessario. Questo bumbu è la fondazione aromatica del rendang e dovrebbe odore vivido e complesso.

   Tradizionalmente la pasta è schiacciata in un mortaio di pietra — questo produce una pasta più ruvida e più trama con sapore superiore a un frullatore.

2. 2

   Combinare tutti gli ingredienti

   In una grande pentola larga o pesante a base di wok, combinare manzo, pasta di spezie, latte di cocco, erba di limone, galangal, foglie di lime kaffir, foglia di curcuma, tamarindo, zucchero di palma e sale. Mescolare per combinare. Il manzo dovrebbe essere principalmente sommerso nella latte di cocco.

   Don't rush the toasting — the coconut should be a deep mahogany colour for full flavour development.

3. 3

   Cuocere a fuoco lento e ridurre — fase uno

   Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando frequentemente per evitare l'attaccatura. Ridurre il calore a medio e cuocere scoperto, mescolando ogni 5–10 minuti, per circa 1 ora fino a quando la latte di cocco è stata ridotta di più della metà e il composto è spesso e cremoso. Il colore approfondirà dal giallo pallido all'oro.

4. 4

   Continua a cuocere a kalio — fase due

   Ridurre il calore ancora di più a medio-basso. Continua a cuocere e mescolare più frequentemente ora che il liquido è ridotto. Cuocere per un'altra 1–1,5 ore fino a quando tutta la latte di cocco è stata assorbita e il grasso si è separato e ha iniziato a friggere il manzo e le spezie. Il composto craccherà e sibilare piuttosto che bolla.

   Stai vicino durante questa fase finale di cottura — continua a mescolare frequentemente.

5. 5

   Long slow simmer

   Reduce heat to a gentle simmer and cook uncovered, stirring every 20–30 minutes, for 2–3 hours. The liquid will slowly reduce and the colour will deepen from pale yellow to gold to dark brown.

6. 6

   Add kerisik and caramelise

   When the sauce has reduced to a thick gravy barely coating the beef, add the kerisik. Continue cooking, now stirring more frequently, as the remaining moisture evaporates and the spices and coconut caramelise around the beef. This final stage takes 20–40 minutes and requires attention to prevent burning. The rendang is ready when the beef is very dark, almost dry, and coated in a deeply aromatic spiced crust.

7. 7

   Rest and serve

   Remove the lemongrass and lime leaves. Serve with steamed white rice or ketupat (compressed rice cakes), with sambal on the side.

Variazioni

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  Rendang vegetariano: usare un mix di funghi, tofu e verdure — la salsa all'arachide annatto-arachidi sta magnificamente da sola.

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  Rendang di frutti di mare: sostituire il manzo con grandi gamberetti e filetti di pesce per una versione più leggera — ridurre il tempo di cottura totale a 45 minuti.

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  Rendang di pollo: usare cosce di pollo e ridurre il tempo di cottura della fase uno e due del 25-30%.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente al rialzo il condimento per compensare.

Stoccaggio

Rendang si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per fino a 1 settimana — il sapore migliora ogni giorno. Congelare in porzioni per fino a 3 mesi. Riscaldare dolcemente a fuoco basso, aggiungendo un po' di latte di cocco diluito se necessario.

Domande frequenti