Il leggendario brasato secco dell'Indonesia — cotto lentamente per ore nella latte di cocco speziata fino a quando la salsa si caramella completamente in una crosta scura e intensamente fragrante che ricopre ogni pezzo di manzo che si dissolve.
Rendang è uno dei piatti più complessi e impegnativi nel repertorio culinario mondiale, originario dalla gente Minangkabau dell'Indonesia occidentale Sumatra. A differenza della maggior parte dei brasati, rendang è cotto fino a quando ogni goccia di liquido è evaporata e il grasso di cocco frigge il manzo nella pasta di spezie rimasta — un processo chiamato kalio, e infine rendang quando completamente secco. Questa tecnica unica crea strati di sapore e un effetto di conservazione che consente a rendang di tenere per settimane a temperatura ambiente nel clima tropicale dell'Indonesia. Votato il cibo più delizioso del mondo più volte nei sondaggi CNN, è un piatto di profondità trascendente.
Serve 6
Frullare scalogni, aglio, peperoncini freschi e secchi, zenzero, curcuma, coriandolo e cumino in un robot da cucina o frullatore fino a quando una pasta liscia si forma, aggiungendo uno spruzzo di acqua se necessario. Questo bumbu è la fondazione aromatica del rendang e dovrebbe odore vivido e complesso.
Tradizionalmente la pasta è schiacciata in un mortaio di pietra — questo produce una pasta più ruvida e più trama con sapore superiore a un frullatore.
In una grande pentola larga o pesante a base di wok, combinare manzo, pasta di spezie, latte di cocco, erba di limone, galangal, foglie di lime kaffir, foglia di curcuma, tamarindo, zucchero di palma e sale. Mescolare per combinare. Il manzo dovrebbe essere principalmente sommerso nella latte di cocco.
Non affrettare la tostatura: il cocco dovrebbe avere un colore mogano intenso per sviluppare appieno il sapore.
Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando frequentemente per evitare l'attaccatura. Ridurre il calore a medio e cuocere scoperto, mescolando ogni 5–10 minuti, per circa 1 ora fino a quando la latte di cocco è stata ridotta di più della metà e il composto è spesso e cremoso. Il colore approfondirà dal giallo pallido all'oro.
Ridurre il calore ancora di più a medio-basso. Continua a cuocere e mescolare più frequentemente ora che il liquido è ridotto. Cuocere per un'altra 1–1,5 ore fino a quando tutta la latte di cocco è stata assorbita e il grasso si è separato e ha iniziato a friggere il manzo e le spezie. Il composto craccherà e sibilare piuttosto che bolla.
Stai vicino durante questa fase finale di cottura — continua a mescolare frequentemente.
Ridurre il fuoco a fuoco lento e cuocere senza coperchio, mescolando ogni 20-30 minuti, per 2-3 ore. Il liquido si ridurrà lentamente e il colore diventerà più intenso dal giallo pallido all'oro al marrone scuro.
Quando la salsa si sarà ridotta a un sugo denso che ricopre appena la carne, aggiungere il kerisik. Continuare la cottura, mescolando più spesso, man mano che l'umidità residua evapora e le spezie e il cocco si caramellano attorno alla carne. Questa fase finale dura 20-40 minuti e richiede attenzione per evitare che si bruci. Il rendang è pronto quando la carne è molto scura, quasi asciutta, e ricoperta da una crosta speziata profondamente aromatica.
Eliminare la citronella e le foglie di lime. Servire con riso bianco al vapore o ketupat (torte di riso compresse), con sambal come contorno.
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Usare la migliore qualità latte di cocco che puoi trovare — il grasso è essenziale.
Stai attento durante la riduzione finale — il composto può attaccarsi al fondo della pentola.
Rendang deve essere scuro, ricco e quasi secco — non dovrebbe assomigliare a un curry bagnato.
Rendang è meglio mangiato il giorno dopo il primo giorno per consentire ai sapori di depositarsi.
Rendang vegetariano: usare un mix di funghi, tofu e verdure — la salsa all'arachide annatto-arachidi sta magnificamente da sola.
Rendang di frutti di mare: sostituire il manzo con grandi gamberetti e filetti di pesce per una versione più leggera — ridurre il tempo di cottura totale a 45 minuti.
Rendang di pollo: usare cosce di pollo e ridurre il tempo di cottura della fase uno e due del 25-30%.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente al rialzo il condimento per compensare.
Rendang si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per fino a 1 settimana — il sapore migliora ogni giorno. Congelare in porzioni per fino a 3 mesi. Riscaldare dolcemente a fuoco basso, aggiungendo un po' di latte di cocco diluito se necessario.
Rendang ha le sue radici nel XVII secolo nella provincia di Sumatra Occidentale, anche se la tradizione orale suggerisce origini ancora più antiche. Il piatto è inseparabile dall'identità culinaria minangkabau e è considerato la massima espressione dell'abilità culinaria. Rendang divenne popolare in tutta l'Indonesia durante il periodo coloniale olandese e oggi è il piatto nazionale del paese.
Fondamentale. Usa solo latte di cocco intero e di qualità elevata (almeno il 13% di grassi) — le versioni ridotte o leggere non hanno abbastanza grasso di cocco per il rendang appropriato. Le marche di qualità includono Aroy-D, Thai Kitchen e Chao Koh. La latte di cocco scadente produce un rendang acquoso e debole.
Sì, la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Spalla di manzo o manzo di manzo — tagli con un po' di grasso e collagene che si scioglie in gelatina durante la cottura lenta. Il manzo magro diventerà secco e duro. Il manzo braising prende 2-3 ore di cottura lenta per diventare sufficientemente tenero.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangono distinte.
Per porzione (300g) · 6 porzioni totali
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