Manzo Rendang

A proposito di questa ricetta

Rendang è uno dei piatti più complessi e impegnativi nel repertorio culinario mondiale, originario dalla gente Minangkabau dell'Indonesia occidentale Sumatra. A differenza della maggior parte dei brasati, rendang è cotto fino a quando ogni goccia di liquido è evaporata e il grasso di cocco frigge il manzo nella pasta di spezie rimasta — un processo chiamato kalio, e infine rendang quando completamente secco. Questa tecnica unica crea strati di sapore e un effetto di conservazione che consente a rendang di tenere per settimane a temperatura ambiente nel clima tropicale dell'Indonesia. Votato il cibo più delizioso del mondo più volte nei sondaggi CNN, è un piatto di profondità trascendente.

Ingredienti

Serve 6

• 1 kgbistecca di manzo o costola breve(tagliata in cubi di 5 cm)
• 400 mllatte di cocco piena di grassi
• 50 gerba di limone(solo parti bianche, ammaccate)
• 3 gambifoglie di lime kaffir(strappate)
• 5galanga(2 cm di spessore, ammaccate)
• 2foglia di curcuma(strappa (opzionale))
• 2 cucchiaipasta di tamarindo
• 1 cucchiaiozucchero di palma o zucchero di canna
• 8sale(imbevuto di acqua calda)
• 6scalogni(approssimativamente tritati, per paste)
• 4 spicchiaglio(per paste)
• 3 cmpeperoncini rossi secchi(ammollo in acqua calda 15 min, per paste)
• 2 cmpeperoncini rossi freschi(per paste)
• 1 cucchiainozenzero fresco(per paste)

Istruzioni

1. 1

   Fare la pasta di spezie (bumbu)

   Frullare scalogni, aglio, peperoncini freschi e secchi, zenzero, curcuma, coriandolo e cumino in un robot da cucina o frullatore fino a quando una pasta liscia si forma, aggiungendo uno spruzzo di acqua se necessario. Questo bumbu è la fondazione aromatica del rendang e dovrebbe odore vivido e complesso.

   Tradizionalmente la pasta è schiacciata in un mortaio di pietra — questo produce una pasta più ruvida e più trama con sapore superiore a un frullatore.

2. 2

   Combinare tutti gli ingredienti

   In una grande pentola larga o pesante a base di wok, combinare manzo, pasta di spezie, latte di cocco, erba di limone, galangal, foglie di lime kaffir, foglia di curcuma, tamarindo, zucchero di palma e sale. Mescolare per combinare. Il manzo dovrebbe essere principalmente sommerso nella latte di cocco.

   Non affrettare la tostatura: il cocco dovrebbe avere un colore mogano intenso per sviluppare appieno il sapore.

3. 3

   Cuocere a fuoco lento e ridurre — fase uno

   Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando frequentemente per evitare l'attaccatura. Ridurre il calore a medio e cuocere scoperto, mescolando ogni 5–10 minuti, per circa 1 ora fino a quando la latte di cocco è stata ridotta di più della metà e il composto è spesso e cremoso. Il colore approfondirà dal giallo pallido all'oro.

4. 4

   Continua a cuocere a kalio — fase due

   Ridurre il calore ancora di più a medio-basso. Continua a cuocere e mescolare più frequentemente ora che il liquido è ridotto. Cuocere per un'altra 1–1,5 ore fino a quando tutta la latte di cocco è stata assorbita e il grasso si è separato e ha iniziato a friggere il manzo e le spezie. Il composto craccherà e sibilare piuttosto che bolla.

   Stai vicino durante questa fase finale di cottura — continua a mescolare frequentemente.

5. 5

   Cuocere a fuoco lento e lungo

   Ridurre il fuoco a fuoco lento e cuocere senza coperchio, mescolando ogni 20-30 minuti, per 2-3 ore. Il liquido si ridurrà lentamente e il colore diventerà più intenso dal giallo pallido all'oro al marrone scuro.

6. 6

   Aggiungere kerisik e caramellare

   Quando la salsa si sarà ridotta a un sugo denso che ricopre appena la carne, aggiungere il kerisik. Continuare la cottura, mescolando più spesso, man mano che l'umidità residua evapora e le spezie e il cocco si caramellano attorno alla carne. Questa fase finale dura 20-40 minuti e richiede attenzione per evitare che si bruci. Il rendang è pronto quando la carne è molto scura, quasi asciutta, e ricoperta da una crosta speziata profondamente aromatica.

7. 7

   Rest and serve

   Eliminare la citronella e le foglie di lime. Servire con riso bianco al vapore o ketupat (torte di riso compresse), con sambal come contorno.

Variazioni

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  Rendang vegetariano: usare un mix di funghi, tofu e verdure — la salsa all'arachide annatto-arachidi sta magnificamente da sola.

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  Rendang di frutti di mare: sostituire il manzo con grandi gamberetti e filetti di pesce per una versione più leggera — ridurre il tempo di cottura totale a 45 minuti.

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  Rendang di pollo: usare cosce di pollo e ridurre il tempo di cottura della fase uno e due del 25-30%.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente al rialzo il condimento per compensare.

Stoccaggio

Rendang si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per fino a 1 settimana — il sapore migliora ogni giorno. Congelare in porzioni per fino a 3 mesi. Riscaldare dolcemente a fuoco basso, aggiungendo un po' di latte di cocco diluito se necessario.

Domande frequenti